Los pescadores de la costa grande de Guerrero que acostumbran pescar toda la noche relatan que antes de emprender la jornada, para no pasar hambre, pescan algunos ejemplares a los cuales les introducen una vara en la boca. Los clavan en la arena, a la misma talla o altura, encima de las brasas (de ahí la razón de su nombre), para que el calor los ase de manera firme y natural.

Ahora el pescado a la talla en las enramadas de las costas se abre a lo largo, en forma de mariposa, se impregna con un adobo de chiles para darle más sabor y se coloca en una rejilla de metal para cocerlo sobre las brasas de manera más rápida.

Este platillo ya es un icono popular que tiene la sazón característica de cada uno de los distintos lugares donde se prepara.

Ingredientes (para 6 personas)

• 1 huachinango entero (2 kilos aproximadamente), con escamas y con espinas, o 6 filetes del pescado de su preferencia de 180 gramos cada uno
• 100 gramos de chile pulla seco. Si no encuentras, sustitúyelo por chile guajillo
• 250 gramos de guajillo 
• 100 gramos de chile costeño 
• 100 gramos de chile pasilla 
• ½  de cebolla grande
• 6 dientes de ajo (25 gramos aprox.)
• 4 ramas de mejorana seca
• 1 cucharadita de pimienta en grano
• ½ cucharadita de comino
• ½ cucharadita de clavo entero
• 25 gramos de chocolate en tablilla picado
• ¼  taza de pasas
• 1/8  de taza de vinagre blanco
• 1 y ½  cucharada de consomé de pollo en polvo
• 115 gramos de mantequilla derretida
• 45 gramos de mantequilla derretida para barnizar al final
• 2 limones en rodajas para decorar
• 1 kilo de tortillas de maíz

Procedimiento

Cortar los chiles a lo largo  y quitarles las semillas. En un comal bien caliente asar los chiles, volteándolos constantemente hasta que queden ligeramente tostados, sin dejar que queden muy crujientes ni quemados, ya que esto ocasionaría una salsa amarga.

Colocarlos en un tazón y cubrirlos con agua. Remojar durante 20 minutos, escurrir, cubrir nuevamente de agua, mover y escurrir. Licuar utilizando el agua necesaria para formar una pasta espesa (1 taza de agua aproximadamente) y colar. Reservar.

En una sartén con tres cucharadas de aceite, freír la cebolla  y el ajo hasta que casi se quemen. Reservar.

Licuar el chocolate de tablilla con las pasas y el vinagre blanco. Reservar.

Colocar en una sartén el clavo, la pimienta y la ramita de mejorana y tostar durante 3 minutos sin dejar de mover la sartén. Agregar el comino y tostar 1 minuto más. Reservar.

Licuar una taza del adobo de los chiles con las especias y el sofrito de ajo y cebolla. Sofreír en una cacerola  grande con tres cucharadas de aceite durante 10 minutos a fuego muy suave. Incorporar el resto del adobo y la mezcla de chocolate y pasas. Sazonar con consomé de pollo en polvo y cocinar durante 4 horas a fuego muy suave hasta reducirla a 1.5 litros. Incorporar la mantequilla derretida a las tres horas de cocción y continuar cocinando hasta completar las cuatro horas.

Abrir el pescado en un corte de mariposa y limpiarlo retirando los intestinos y las agallas. Lavar y secar perfectamente. Colocarlo sobre una charola de horno, rociarlo con el jugo de naranja y sal de grano. Untarlo con mayonesa y con ¼ de taza (60 gramos) de la talla.

Colocarlo dentro de una doble rejilla, con la piel hacia abajo. Poner el pescado sobre las brasas a una altura de 20 centímetros aproximadamente. Las brasas deben de estar a una temperatura media (unos 120˚ C).

Cocinar  durante 20 minutos, cuidando que no se quemen las escamas. Dar la vuelta y cocinar 10 minutos más, comprobando que esté bien cocido.

Retirar del fuego, abrir la rejilla y barnizar con la mantequilla derretida mezclada con unas gotitas de limón. Sacar de la rejilla y colocar sobre un platón, decorando con rodajas de limón.

Servir acompañado de tortillas recién hechas a mano.

NOTA: La salsa de la talla sobrante se puede congelar en un recipiente hermético hasta por tres meses.

Eduardo Palazuelos es el chef del restaurante Zibu en Acapulco y Mar del Zur en la Ciudad de México.

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