El arroz forma parte de la dieta semanal e incluso diaria de muchas personas.

En tiempos pero han salido estudios que señalan que este alimento contiene arsénico inorgánico, un conocido veneno. ¿Debe esto preocuparnos?

El arsénico existe naturalmente en la tierra y está clasificado como un cancerígeno de categoría 1 por la Unión Europea, lo que significa que es una causa conocida de cáncer en humanos.

Las consecuencias del envenenamiento con arsénico se vieron de la manera más dramática en Bangladesh, donde la población fue expuesta a agua contaminada con esta sustancia.

La clave está en la dosis

Debido a que hay arsénico en la tierra, los alimentos pueden contener pequeñas cantidades, aunque generalmente en niveles tan bajos que no hay razón para preocuparse.

El arroz, sin embargo, es distinto a otros cultivos porque crece en campos inundados, de manera que es más fácil que las plantas absorban más arsénico.

Es por eso que contiene de 10 a 20 veces más arsénico que otros cereales.

“Con lo único que lo puedo comparar es con los cigarrillos”, señala Andy Meharg, de la Queen’s University en Belfast, Irlanda del Norte, quien ha estudiado el arsénico durante décadas.

“Si te fumas uno o dos al día, tu riesgo es más bajo que si fumas 30 o 40. Depende de la dosis: cuando más arroz comes, más alto es el riesgo“.

Meharg piensa que hay que proteger a quienes comen mucho arroz.

Un par de porciones por semana no pone en riesgo a un adulto, pero al experto le preocupan los bebés y los niños.

“Sabemos que el arsénico en niveles bajos tiene un impacto en el desarrollo inmunológico, en el crecimiento y en el coeficiente intelectual”, dice.

Suena aterrador, pero hay una solución fácil: la manera en la que cocinas el arroz puede reducir dramáticamente el contenido de arsénico.

Las recetas

Hay varias formas de cocinar el arroz y algunas reducen el nivel de arsénico más que otras pero ¿cuáles?

Meharg y la BBC condujimos pruebas y encontramos que la mejor técnica es remojar el arroz desde la noche anterior en una proporción de 5 partes de agua por una del cereal.

Eso rebaja la cantidad de arsénico en un 80%, mucho más que el método más común de usar dos partes de agua y una de arroz y dejar que el arroz absorba todo el agua.

Cocinar el arroz en la proporción 5:1 sin remojarlo antes también redujo los niveles de arsénico pero no tanto como cuando lo remojamos.

Así que, aunque ahora lo piense dos veces antes de darle a mis hijos arroz o productos con arroz, no voy a dejar de comerlo. Sólo que lo cocinaré en más agua y no olvidaré que es mejor dejarlo en remojo la noche anterior.