Las comunidades que habitan Quintana Roo poseen un profundo conocimiento de sus recursos naturales, es decir, de su flora y fauna.

Los elementos más importantes de la alimentación de las familias mayas en esta entidad son el maíz, el frijol y el chile. No obstante, hay diversos productos que se utilizan como complemento, como el chile colorado, el chile x-catik, achiote, cebollina, chile habanero, maíz, frijol x-pelón, hojas de chaya, frijol negro, epazote, yerbabuena, pimienta chica y hojas de pimienta.

Entre los alimentos cotidianos se encuentran el frijol sancochado, pepita molida, chilmole de frijol, chaya frita, chaya con huevo, entre otros. Y entre los platillos festivos principales podemos mencionar el relleno negro y el jaanikool, presentes en las ceremonias religiosas.

En Animal Gourmet creamos la serie #MéxicoPopular, en la cual hacemos un recorrido por distintas regiones del país para mostrar parte de la riqueza de las recetas populares de los pueblos indígenas que aún conservan sus tradiciones gastronómicas. En esta ocasión te presentamos tres #RECETAS del libro Recetario maya de Quintana Roo, coordinado por José C. Ferrer García y editado por Conaculta.

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Saka’ -Bebida Sagrada*

Ingredientes

• ½ kilo de maíz seco
• Agua

Preparación

El maíz se echa en una olla, agregando agua y poniéndolo en la candela. Cuando esté bien cocido, se retira del fuego dejándolo enfriar el tiempo necesario. Hay personas que no esperan y para apresurar esta tarea le echan agua fresca. Debe tenerse cuidado de lavar bien el maíz cocido y molerlo; es así como la masa queda lista para usarse. En una olla se deslía en agua procurando que no quede espesa. Algunas personas suelen agregarle miel de abeja o azúcar.

*Esta bebida tiene gran sentido religioso en comparación con otras bebidas que se consumen en la zona maya. Está íntimamente ligada a las actividades que realiza el campesino en el campo, en especial con el cultivo del maíz, que es base esencial en la dieta alimenticia de la familia. En todo el proceso está presente desde la medición del terreno, en donde se efectúa un rito a principios o durante el mes de septiembre, donde se hace la petición a los dioses naturales (aj canules), que cuidan el monte alto, para que les permitan trabajar y se eviten accidentes, ya que los dioses, al recibir las ofrendas, se encargaran de “limpiar” el terreno solicitado; así, no se encontrarán animales que puedan causar algún daño al campesino, como las serpientes venenosas, no se caerá ningún árbol, o bien no habrá accidentes con el hacha, machete o coa durante el trabajo.

Se hacen otras ofrendas en la milpa, en la quema y en la siembra. La primera es para qué el monte tumbado se queme bien ; y la segunda, con la bebida sagrada y el empleo de una hojita de cualquier planta que esté a la mano, se esparce por cada uno de los puntos cardinales del terreno a sembrar, para que el dios Chaac baje del cielo y beneficie a la milpa. Después, de la misma manera, se esparce otra vez la bebida para enviar de regreso al dios a la montañas en donde habita.

Raíz de papaya en dulce*

Ingredientes

• 5 raíces de papaya silvestre
• ½ kilo de azúcar
• 6 rajas de canela

Preparación

Se cortan las raíces jugosas del tronco de las papayas, lavándolas bien y untándoles cenizas; se dejan por unos días para que se sequen o deshidraten, después se lavan bien, se cortan en pedazos y echan en una olla con poca agua, agregando azúcar, canela y se ponen en la candela a hervir. Se debe mover con una cuchara para evitar que se peguen o se quemen. Luego de unos minutos se retiran de la candela. Se come solo o sirve como acompañante de bebidas como el pozole.

*Hace muchos años, cuando azotó el huracán Gilda, los campesinos perdieron todas sus siembras, los alimentos escasearon y, además, apareció la plaga de la langosta.

Ante esta crisis, se vieron obligados a buscar cualquier vegetal que les sirviera de alimento y qué no afectara sus salud. Así fue que consumieron, por vez primera, las raíces de la papaya silvestre. En la actualidad, esté dulce ya no se prepara, prefieren otras frutas y raíces, como el camote y el ñame.

Tortillas con frijol

Ingredientes

• ½ kilo de frijol negro
• 1 kilo de masa de nixtamal
• 100 gramos de manteca de cerdo
• 1 ramita de epazote
• Sal al gusto

Preparación

Limpios y bien lavados los frijoles se echan en una olla con agua, y se agregan el epazote y sal al gusto ; se ponen en la candela y cuando hayan hervido y se note que están blandos, se retiran, dejándolos reposar y enfriar toda la noche. Al día siguiente se da otro hervor, al notar que el caldo está espeso nuevamente se deja enfriar; mientras, a la mesa se le echa la manteca, sal al gusto y se macera; después, a la masa se le agregan los frijoles sin el caldo y se revuelve. Después, se preparan tortillas gruesas y chicas, y se ponen en el comal para su cocimiento. Así quedan listas para consumirse. Se acompaña con atole o café en el desayuno o la cena.

*Por la sencillez de su preparación son de fácil consumo; son sabrosas y más cuando están recalentadas. En las comunidades, a fin de que rinda la comida principal y para variarla, se preparan estas tortillas. En algunas comunidades a estas tortillas se las conoce también como pich’ ich chh’ o’.