¿Aún con miedo al bourbon? Quizá la filosofía de la destilería Jim Beam –el bourbon más vendido a nivel mundial– ayude a vencerlo: “bébelo como quieras, como se te antoje, pero bébelo”. Puedes empezar con un Mint Julep –el trago clásico que lleva hierbabuena, azúcar y hielos-, seguir con un Kentucky Mule –con cerveza de jengibre y limón- y graduarte con un vaso de bourbon solo o con hielos.

Todo el bourbon es whiskey, pero no todo el whiskey es bourbon.

Según las leyes de Estados Unidos, para que un whiskey sea bourbon debe ser producido, destilado y añejado en la Unión Americana; tener una mezcla de granos con 51% o más de maíz; añejado al menos dos años en barricas nuevas de roble blanco carbonizadas por dentro; sin ningún aditivo más que agua; y destilado con una graduación no mayor del 80%.

Para honrar el sabor y la historia de esta bebida existe una ruta turística en Kentucky, la capital mundial del bourbon: el Kentucky Bourbon Trail, un paseo por nueve destilerías del estado.

Una de ellas es la de Jim Beam. El corazón de esta destilería huele a los cereales que dan vida a su bourbon: maíz, centeno y malta.

La destilería de bourbon Jim Beam se encuentra en Clermont, Kentucky.

El nacimiento del bourbon

La magia en la destilería Jim Beam comienza con la mezcla de cereales que dará identidad y personalidad al bourbon. Rose Krug, una de las guías en la destilería, explica que este grano aporta un sabor dulce a la bebida, mientras que el centeno es el responsable del especiado y la malta como a cocoa.

El bourbon de Jim Beam está hecho de estos tres granos: maíz, centeno y malta.

Después, los cereales molidos se mezclan con agua filtrada que proviene de los manantiales de Kentucky, que es libre de hierro y rica en calcio, la cual contribuye al sabor único y especial del bourbon hecho en este estado. Posteriormente, la mezcla se cocina; primero se hierve el maíz y el centeno a unos 93 grados centígrados, luego se baja la temperatura a 65 grados y se le añade la malta.

En los fermentadores es donde sucede la transformación de los azúcares de los granos en alcohol.

Ahora sí, el momento de la transformación, es decir, la fermentación. La mezcla de cereales y agua se coloca en fermentadores, se enfría a 15 o 20 grados y después se le añade la levadura, lo que transformará los azúcares de los cereales en alcohol.

¿Cómo sabemos que la levadura está actuando? Porque burbujea.

Uno de los aspectos fundamentales en el sabor e identidad de un bourbon es justamente la levadura; es tan importante que todas las destilerías guardan celosamente el secreto de sus recetas. El trabajo de la levadura -que dura tres días- se nota cuando la mezcla burbujea.

Ya que los azúcares de los cereales se transformaron en alcohol, el líquido se destila en unos alambiques de 10 metros de altura, donde se calienta a 93 grados centígrados. Aquí, el alcohol se convierte en vapor y después se vuelve a transformar en líquido, el cual se destila por segunda vez.

El bourbon de Jim Beam se destila dos veces.

El resultado de este proceso es un líquido transparente como el agua. Entonces, ¿de dónde viene el color dorado-caramelo del bourbon? De las barricas.

Así se ve el líquido después de la doble destilación. ¿Lo mejor? ¡Lo puedes probar!

Después de la destilación, el líquido se vierte en barricas nuevas de roble blanco carbonizadas por dentro, cada una con capacidad de 200 litros, que posteriormente se guardan en unos almacenes para dejar que el tiempo haga su trabajo de añejamiento.

Estos almacenes cuentan con elevadores de madera para que el personal de Jim Beam pueda mover las barricas de lugar, rotarlas de vez en cuando y verificar que el bourbon se añeja adecuadamente.

Una de las bodegas construidas en los años 30 puede albergar 20 mil barriles de bourbon. En las nuevas se pueden guardar hasta 56 mil.

Con los cambios de clima, la madera de las barricas se contrae y se expande; el líquido se filtra en la madera, entra, sale, se impregna de su sabor y color.

Parte del líquido guardado en las barricas se evapora. A esto se le llama “angel share”.

Con el tiempo, los sabores comienzan a aparecer.

A los dos años en barricas, legalmente ya es bourbon, pero para Jim Beam aún le falta potencia y personalidad. A los cuatro años ya sabe más a bourbon, se reconoce el sabor de la barrica en la bebida, es más complejo, rico y con cuerpo. De los 6 años en adelante, el líquido ya es un bourbon hecho y derecho, listo para ser embotellado.

¿Quién fue Jim Beam?

James Beauregard “Jim” Beam perteneció a la cuarta generación de destiladores de la familia Beam, que comenzó a hacer bourbon en 1795; además, fue el responsable del éxito de la marca y de colocar al bourbon en los vasos del mundo.

En 1888, Jim Beam tomó control de la destilería y a sus 69 años de edad la reconstruyó después del periodo conocido como “la prohibición”. Esta “ley seca” estuvo vigente en la Unión Americana del 17 de enero de 1920 al 5 de diciembre de 1933; por 13 años se prohibió la venta de alcohol en Estados Unidos.

¿Se te antoja ir a la destilería Jim Beam, conocer de primera mano el proceso para crear bourbon y beber sus distintas variedades? Consulta este enlace.