El pueblo de Todos Santos, en Baja California Sur, dejará de ser conocido solo por albergar el famoso Hotel California -lleno de leyendas y relacionado con la banda estadounidense Eagles-. El próximo 20 de enero, el chef Javier Plascencia inaugurará el restaurante Jazamango, que manejará el concepto “del huerto al plato y del plato a la boca”, tan conocido, respetado y disfrutado en toda la región de las Bajas.
Por Roxana Zepeda.
El nombre del nuevo rincón de Plascencia está inspirado en la arúgula (también conocida como jazamango), uno de los ingredientes más importantes de la zona, y su característico sabor fuerte y picante que da tanto carácter a los platos. Esta planta, por supuesto, será ingrediente insignia del restaurante y estará presente en muchos platillos del menú.
Aunque todavía está en periodo de pruebas, algunos de los platos que Jazamango ofrecerá son la ensalada de arúgula (¡por supuesto!), otras ensaladas con frutas y verduras frescas provenientes del huerto que abastecerá el restaurante de productos orgánicos de alta calidad, berenjenas rostizadas, caja china con lechón, platos con quesos de Baja California, calabazas gratinadas al horno con pimiento rojo y pizzas a la leña.
No faltarán los ceviches de diversos pescados y mariscos de playas y criaderos locales, aguachiles y un excelente pan elaborado en casa. Además, Plascencia incorporará burritos especiales preparados con machaca de casa y tortillitas hechas a mano.
Los pescadores de Todos Santos llevarán diario el pescado de temporada recién salido del mar a Jazamango. Aunque en este pueblo no hay mariscos de concha, se traerán de otras playas de Baja California para ser parte del menú del restaurante.
Jazamango -un restaurante en que el 99% de los ingredientes son mexicanos y locales, desde el queso, la carne de cerdo, las verduras, las frutas, los pescados, mariscos y algunas especias- busca crear alianzas con productores locales de Todos Santos y de diversas regiones de Baja California como Ensenada, Tecate, Tijuana y el Valle de Guadalupe.
La carta de bebidas estará conformada por una variedad de vinos mexicanos, la gran mayoría provenientes del Valle de Guadalupe, así como cerveza artesanal producida por pequeñas y grandes empresas locales de la península de Baja California.
También habrá infusiones con hierbas -sí, con arúgula, albahaca y otras- y frutas, además de jarabes para coctelería que combinarán bien con la ginebra y el tequila. Estos mismos jarabes serán utilizados en algunos postres, donde la guayaba y el mango serán los protagonistas en tartas, helados y pasteles, aunque los sabores cambiarán de acuerdo a las frutas de temporada.
Javier Plascencia decidió abrir Jazamango en Todos Santos porque “es un lugar cálido y fascinante”, un pequeño pueblo mágico muy tranquilo que, según el chef, es un paraíso con lugares naturales inexplorados.
Todos Santos es un pueblo ubicado a solo 45 minutos de Cabo San Lucas, por lo que es un destino imperdible para turistas, surfistas, excursionistas, yoguis, observadores de aves y otros amantes de los deportes extremos. El estilo de vida que Todos Santos ofrece, de acuerdo con el chef, es de relajación, disfrute y cercanía con la naturaleza, que también busca reflejar en la cocina de Jazamango.
Plascencia decidió crear este proyecto porque combina su gusto por viajar en su propio estado con el constante deseo de innovar y crear sabores que promueven el alma única del movimiento gastronómico de Baja y todos sus productos, así como la exaltación de los platos representativos de la región.
En cuestiones de alta cocina, Todos Santos es un lugar que apenas despertará. Sí, tiene buena comida local, italiana y china, pero Plascencia quiere convertirlo en un destino gastronómico de Baja California al mismo tiempo que ayuda a detonar la economía regional con la promoción de los productos locales.
Javier Plascencia enfatiza que Jazamango será un restaurante accesible que incentivará el fine dinning entre los habitantes de Todos Santos, así como de las comunidades aledañas, turistas nacionales y extranjeros. Por ello busca crear una carta equilibrada en cuestión de precios, con un cheque promedio de 500 pesos por persona. El lugar recibirá a 70 comensales, aunque contará con espacios aledaños para eventos especiales con capacidad de hasta 250 personas.
Crear platillos con el corazón, combinar los mejores ingredientes y cocinar con pasión para lograr una experiencia increíble, es lo que el chef Javier Plascencia buscará plasmar en cada uno de los platillos de Jazamango.
Jazamango
Dirección: Calle Naranjos, Esquina Jardín, Plaza Principal, Fraccionamiento Las Huertas, Tres Santos. Todos Santos, Baja California Sur.
Teléfono: 01 612 155 0182
Facebook: facebook.com/pg/jazamango
Twitter: @jazamango
