Trajimos a la ciudad de México el platillo más típico de la región de Nayarit y esa zona del Pacífico: el pescado llega al restaurante Zanaya vía aérea desde el puerto de San Blas. Construimos una zaranda -el horno donde tradicionalmente se prepara- con las medidas y especificaciones acostumbradas en dicho estado.
El resultado es nuestra versión del pescado zarandeado como el que encuentras allá, quizá con un mínimo refinamiento en el proceso, el cual ha cautivado a los comensales del restaurante Zanaya, cuyo nombre, por cierto, es la combinación de las palabras “zarandeado” y “Nayarit”.
Ingredientes (1 porción)
- 1 pieza de robalo
- 1 cucharada de sal gruesa de Nayarit
- 1 pizca de pimienta negra quebrada
- 3 cucharadas de salsa de cerveza
- 1 cucharada de cebolla morada con limón y orégano
- 4 piezas de cebolla morada asada con salsas negras
- 2 cucharadas de salsa Huichol
- 4 piezas de tercios de limón
Procedimiento
Abrir el pescado en mariposa o pedir en la pescadería que te lo abran y marquen con un cuchillo. Ahora sí, agregar sal de grano, pimienta, bañar con limón y salsa de cerveza y colocar en la zaranda. Dar término, servir con las salsas y decorar con cebolla.
Para la salsa de cerveza
- 2 tazas de cerveza Pacífico
- 2 tazas de jugo de limón
Procedimiento
Mezclar el limón y la cerveza; guardarla en un atomizador.
Tonatiuh Cuevas es el chef del restaurante Zanaya, ubicado en el hotel Four Seasons de la ciudad de México.
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