Cocinar con leña es una de las bellezas de la gastronomía mexicana. En nuestras cocinas, el humo también es ingrediente. Sin embargo, este mismo humo mata y enferma, tanto, que la Organización Mundial de la Salud (OMS) lo define como “el asesino de la cocina”.
Las mujeres de comunidades indígenas suelen tener un fogón dentro de casa para cocinar sus alimentos, calentar el café y el agua para la hora del baño.
Una de las opciones para reducir las enfermedades respiratorias en mujeres y, al mismo tiempo, la cantidad de leña que utilizan para cocinar, son las llamadas “estufas ahorradoras de leña”.
Según el primer Laboratorio de Innovación y Evaluación de Estufas de Biomasa (Lineb), en México existen aproximadamente 25 modelos de estufas de leña distribuidas en todo el país, entre las que destacan las Patsari, Onil, Ecostufa, Lorena, Quetzal, Palermo, María, Xalpaneca, Mera Mera, Justa, Teponaztli, Ñuu Savi, Ludeé Biché y Túumben K’óoben.
En el sureste mexicano, el proyecto de las estufas Túumben K’oóben lleva 10 años buscando cuidar la salud de las mujeres mayas en toda la península de Campeche, Quintana Roo y Yucatán.
Estas estufas se construyen con materiales locales como el sascab –una roca calcárea-, nopal licuado, cáscara de elote desmenuzada y tierra roja, además de cemento.
El director general de Túumben K’óoben, Gabriel Arcángel Zulub, cuenta que hay aproximadamente mil 500 de estas estufas colocadas en diversas comunidades de Yucatán. La labor no ha sido fácil. Los fogones de tres piedras, abiertos, y el humo, son parte de las tradiciones de las comunidades mayas.
Parte del trabajo de Túumben K’óoben, además de colocar las estufas, es sensibilizar, familiarizar, capacitar a las mujeres, acompañarlas y asesorarlas en la utilización y mantenimiento de las estufas.
Ana Pat Camaal, de la comunidad de Felipe Carrillo Puerto, en Quintana Roo, dice que desde los primeros días que utilizó su estufa Túumben K’óoben se enamoró profundamente de ella. “Con el humo todo el tiempo tenía gripa, siempre andaba estornudando. ¡Ya no! Eso no lo puedo cambiar”, dice mientras tortea unas gorditas durante la clausura del Festival K’óoben, que se llevó a cabo del 2 al 6 de noviembre en Mérida, Yucatán.
Para tener una Túumben K’óoben solo hay una condición: comprometerse a sembrar y cuidar 50 plantas en sus traspatios o parcelas. Mauro Cen Camaal, que lleva siete años construyendo estufas, cuenta que la organización lleva las plantas, verifica y marca con GPS los puntos donde fueron sembradas.
Túumben K’óoben forma parte del proyecto Cosechando Sabores de la organización The Nature Conservancy, que se unió a cinco chefs reconocidos para visibilizar cinco sistemas sustentables de producción y transformación de alimentos en la selva maya.
Así es una estufa Túumben K’óoben
Ella es Ana Pat Camaal haciendo gorditas en su Túumben K’óoben. Ella la utiliza casi las 24 horas del día porque cocina, calienta agua, hace el nixtamal, pone el café para la familia… Ana se levanta a las 5 de la mañana, retira la ceniza de su estufa, coloca otros tres leños y la vuelve a utilizar.
Túumben K’óoben tiene dos modelos de estufas, la rústica y ésta que tiene Ana, la cual está recubierta de loza que resiste el calor del fogón. Debajo de esa loza está toda la mezcla de cemento, sascab, nopal licuado, tierra roja y cáscara de maíz desmenuzada.
Las estufas se hacen con materiales locales, es decir, las que se construyen en Yucatán son muy distintas a las utilizadas en el centro y norte del país. Todo depende de la disponibilidad de materiales e ingredientes.
¿Ven ese tubo metálico? Es la chimenea por donde sale el humo.
Las estufas Túumben K’óoben tienen dos comales. Debajo de ellos pasa un conducto que lleva el calor del fogón a los comales y luego a la chimenea, por donde se expulsa el humo.
En uno de los costados de la estufa se encuentra el orificio donde se colocan los leños. Este tipo de estufas se conocen como ahorradoras de leña porque solo utilizan dos o tres leños, mientras que los fogones abiertos utilizan alrededor de nueve o diez.
