Oaxaca sabe a chiles, a moles, a hoja santa y a chepiche; también a orégano, tomillo, pitiona y cilantro criollo; a pan de yema, chocolate de agua y a tortillas recién hechas. Estos sabores y aromas de Oaxaca llegaron a la colonia Condesa, en la ciudad de México, de la mano de Celia Florián –chef del restaurante Las Quince Letras en la capital oaxaqueña y una de las cocineras tradicionales más importantes de nuestro país- y su hijo, Alam Méndez, para vivir en los fogones de Pasillo de Humo.
El objetivo de Celia y de Alam es compartir con los comensales capitalinos el sabor de su estado en cada plato. En Pasillo de Humo, el maíz, los frijoles, las hierbas, el orégano y el tomillo saben auténticamente a Oaxaca.
La mayoría de los productos e ingredientes utilizados en Pasillo de Humo se traen desde dicha entidad. Celia dice que “para que un plato te sepa a Oaxaca tienes que traer el producto de Oaxaca”.
Tlayuda de longaniza y chapulines de Pasillo de Humo. // Foto: Mayra Zepeda.
En Pasillo de Humo el comensal puede ver (y oler) cómo se preparan las quesadillas de flor de calabaza, de huitlacoche y de moles con pollo, las tlayudas de longaniza con chapulines o las de tasajo, frijoles y quesillo.
La carta de este rincón oaxaqueño es un paseo por la cocina del estado. Aquí hay tlayudas y quesadillas, pero también hay sopas, ensaladas de milpa, moles –negro de chilhuacle, almendrado, rojo, huachimole, amarillo-, y postres como papaya nixtamalizada y el tamal de chocolate de metate (im-pre-sio-nan-te).
Y para empezar el día, delicias como chocolate de agua y pancito de yema –perfecto para remojar en una taza de humeante bebida espumosa-, huevos –nuestros favoritos son los gratinados con queso y longaniza y el huevo frito sobre tortilla, hoja santa y chapulines, espectaculares- y otros platos que verdaderamente te hacen sentir en Oaxaca.
Celia explica que los desayunos son tradicionales, mientras que las comidas-cenas ya tienen un toque contemporáneo. El encargado de hacerlo posible es su hijo Alam Méndez Florián, un joven chef con amor por Oaxaca y experiencia en cocinas de México, Latinoamérica, España y Dinamarca, lo cual se nota en la estética de los platos.
Las maravillas del menú
Sopa de garbanzo con huevo perfecto. // Foto: Alam Méndez.
¿Y cuáles son los platillos imperdibles? Celia recomienda no salir de Pasillo de Humo sin haber probado el mole negro y el almendrado, los cuales puedes acompañar con pollo, pato, cerdo o lengua de res, y los chiles de agua a la vinagreta rellenos con salpicón de cerdo.
Estos chiles son la insignia del trabajo de Celia Florián en Oaxaca y en Las Quince Letras, un plato que la ha acompañado por años y que siempre busca presumir en otros estados y países.
La receta de Celia hace honor a sus antepasados, quienes preparaban platos a la vinagreta a manera de conserva debido a la falta de tecnologías de refrigeración. “Ellos hacían el cuete o la lengua de res a la vinagreta, me encantaba, era mi pasión comer ese platillo”, cuenta emocionada.
Además de honrar a su estado a través de aromas y sabores, Celia y Alam escogieron un nombre perfecto y entrañable para su restaurante. En todos los mercados de Oaxaca hay un “pasillo de humo”, corredores que burbujean con ingredientes típicos, platos y comales de leña, listos para rebosar de tortillas, longaniza, nopales, chilitos y cebollas. Los pasillos de humo son templos para los sentidos.
Pasillo de Humo
Dirección: Nuevo León 107, colonia Condesa, dentro de Parián Condesa.
Twitter: @pasillodehumo
Facebook: facebook.com/pasillodehumo
Horario: de 9:00 a 19:00 horas
