Cuando me preguntan de dónde surgió la inspiración para crear Grand Cru siempre contesto que esta frase fue el detonante de todo.
Grand Cru es un restaurante creado entre mis socios amantes del vino y yo, un sommelier. Francés de nacimiento, estudié y me gradué en París y trabajé la mayor parte de mi carrera profesional en Europa, hasta que llegué a Estados Unidos en 2004 y luego a México en 2006.
Durante mi carrera en el viejo continente tuve el inmenso privilegio de trabajar junto a Alain Senderens en el restaurante Lucas Carton, con tres estrellas Michelin, a quien podemos considerar el inventor del concepto de maridaje.
En los años 70, Senderens fue el primer chef en considerar que una copa de vino fuera elegida en función de su armonía con el platillo. Luego, a finales de los años 90, este chef francés llegó a ser tan ortodoxo que a ningún plato de su carta le faltaba el maridaje perfecto.
La experiencia con Senderens ha sido la que más me ha impactado en la vida y la que hoy define mi ética profesional.
Cuando llegué a Monterrey en 2006, me di cuenta que existía un vacío terrible en cuanto a vino. Pocos importadores y distribuidores, muchas etiquetas genéricas disponibles, ningún wine bar, un solo restaurante con copas Riedel –Pangea, de Guillermo González Beristain- que considero un mínimo obligatorio en un restaurante con una carta de vinos, ningún sommelier en piso, etcétera. Puedo decir que el concepto de programa de vino o de bebidas era totalmente inexistente en ese entonces.
En 2012 renuncié a Vinoteca después de 6 años para abrir un restaurante dedicado al vino. Regresé “a piso”, mi primer y verdadero amor, y me lancé a la dura pelea de la gastronomía.
Desde 2006, el panorama gastronómico de Monterrey cambió de manera drástica y naturalmente pensé: ¿cómo diferenciarme de todas estas inversiones millonarias encabezadas por chefs importantes y con presupuestos mensuales de publicidad que rebasan mi inversión inicial?
La clave estuvo en esta frase: ¿Y si por primera vez empezáramos por el vino?
Decidí ejecutar en Monterrey lo que aprendí durante años con Alain Senderens. Dije: esta vez empecemos por el vino, que sea el dictador de nuestra orientación culinaria, que todos los platillos se puedan explicar con base en el vino.
Como no tenemos un “chef de cocina” podemos hacer lo que se nos dé la gana sin molestar el ego de nadie. Podemos cambiar, agregar o modificar al infinito los platos para que se adecuen a los vinos que nos gustan.
Los 5 mandamientos de Cru
Entonces decidimos crear los siguientes mandamientos de Cru, The Little Wine Bistro:
- Primero elegimos el vino.
- El programa de vino cambia según las temporadas: en verano tenemos vinos más frescos y frutales; en invierno, más intensos y cálidos.
- Los platos son creados alrededor del vino. Trabajamos sobre una hoja blanca y decidimos desde el método de cocción hasta la intensidad de los sabores, las texturas, etcétera.
- Los platillos deben tener base o inspiración francesa o italiana, pero…
- ¡Deben tener sazón, ingredientes y conectores emocionales mexicanos!
Así creamos platos como el risotto de chicharrón de La Ramos, el carpaccio de callo de hacha, el aioli de chile habanero, el chamorro como en Lyon con lentejas “a la charra”, el “Gansito” o el tiramisú al carajillo (mix de Licor 43 y espresso).
Cada uno de estos platos fue creado alrededor de un vino en particular y luego modificado según las añadas o los cambios en los vinos. Sí, ya quitamos un platillo exitoso del menú porque ya no encontramos el vino relacionado con él.
Además de la parte gastronómica de Grand Cru y Cru, rompimos paradigmas en otros aspectos. Según el propio importador de las copas Riedel, fuimos los primeros y aún los únicos en tener toda la línea “varietal specific”, es decir, que si tomas un Riesling, un Syrah, un Cabernet o un Pinot Noir te cambiamos las copas para cada varietal que vas a degustar.
Considero que la cristalería es muy importante para apreciar el vino y desde el primer día ha sido fundamental tener las mejores copas y decantadores posibles. Hoy, Grand Cru cuenta con más de 12 copas para diferentes vinos y hasta tres para champaña.
La importancia de capacitar a todo el personal
La parte más retadora, pero la más divertida, fue la capacitación del personal. Cada uno de los meseros de Grand Cru prueba los vinos que sirve. Siempre.
Los hemos capacitado más como sommeliers que como meseros y hoy tenemos mucho orgullo de nuestro equipo de servicio.
Estoy preparándome para el examen de Master Sommelier y el equipo de servicio del restaurante me apoya en todas las tareas, catas a ciegas, servicio, teoría. Esto hace que logremos estudiar juntos, aprender como equipo y como profesionales.
Los considero profesionales de la gastronomía, con gusto, talento y pasión. Nuestra tarea es sacar lo mejor de ellos y despertar vocaciones para poder elevar el servicio a los niveles más altos posibles.
El equipo de cocina degusta los maridajes al igual que el equipo de comedor. Quiero que todos sepan exactamente a lo que están contribuyendo.
El vino ha sido el gran ausente de la revolución gastronómica en México. Creo que debemos promover entre los chefs mexicanos el papel tan importante de bebidas como el vino, el mezcal, la cerveza artesanal y otras en sus experiencias gastronómicas.
Me siento muy comprometido con mi profesión y la transmisión de conocimiento hacia los comensales y compañeros de trabajo. El día que logremos incluir el vino en la mesa como un alimento más y no como un símbolo exterior de sofisticación estaremos dando pasos gigantes.
La gastronomía mexicana es única, una joya del patrimonio mundial y merece que le demos una dimensión extra con una selección de vinos adecuada, llevada por sommeliers, meseros y capitanes apasionados por el tema.
