¿Qué tienen en común el cous cous y el mole poblano? Son platos de distintas culturas e ingredientes, pero para ambos existen muchas variantes a la hora de prepararlos, característica que los convierte en algo único y típico de una región. Aunque parecen muy distantes y diferentes, la cocina tradicional marroquí y la mexicana tienen mucho en común.

Por Roxana Zepeda.

Durante el primer encuentro global de cocineras tradicionales, Missioui Khalid, especialista en cocina tradicional marroquí, habló sobre algunos rasgos culinarios que hermanan a ambos países.

Tajín de Marruecos. //Foto: Wikimedia Commons.

1. La forma en que se transmiten los conocimientos gastronómicos

Para los marroquíes es muy importante la enseñanza de los secretos de la cocina en las familias; al igual que la cocina tradicional mexicana, muchas de las recetas y conocimientos se transmiten de madre a hija, de generación en generación.

2. La gran variedad de productos locales originales

El nopal, el cacao, el tequila, el mezcal, el huitlacoche, los gusanos de maguey, los escamoles, el maíz, la tortilla y el epazote, entre muchos otros productos, son de origen mexicano. En Marruecos existen más de 100 productos locales que son 100% de origen marroquí, se hacen o extraen de forma artesanal y con técnicas antiguas.

3. La importancia del uso de chiles y especias en sus platillos

En la cocina de Marruecos existen muchas pastas de chiles y especias que podrían parecerse en forma, color y sabor al adobo o a los moles que tenemos en México. En aquel país las especias juegan un papel fundamental en la cocina y a la hora de marinar los alimentos.

4. Son países influenciados por otras culturas, pero que han conservado sus tradiciones

Así como México tuvo la influencia de las culturas ancestrales indígenas en la gastronomía y después la de los españoles, en Marruecos también hubo influencia de otras antiguas culturas. Ese país está muy cerca de Europa, de países árabes y de África, lo que da una gran riqueza a sus platillos al momento de prepararlos. Pese a las invasiones de turcos, árabes y españoles,  Marruecos ha sabido conservar su patrimonio, aunque integró algunos elementos de otros países en su cocina haciéndolos propios.

5. La historia de la cocina de ambos países es muy antigua

La riqueza y la diversidad de la cocina marroquí están en la historia. Se trata una cocina ancestral de una civilización muy antigua, desde el punto de vista cultural e histórico. México también es un país con una historia milenaria en su cocina tradicional, desde los aztecas o los mayas, hasta la actualidad, se conservan sabores y platos típicos.

6. Probar ambas cocinas es una experiencia sensorial completa

La cocina marroquí –al igual que la mexicana- no se concentra únicamente en la presentación de un platillo, si no en el sabor y el olor porque usa muchas especias e ingredientes que provocan sensaciones extraordinarias cuando la persona comienza a degustarlas.

7. En los dos países se cocina con amor para la familia

Los mexicanos y los marroquíes tienen la capacidad para que la cocina se convierta en una auténtica manifestación de amor hacia el prójimo, por el cuidado que ponen en sus fogones y sus cocinas. Ambas culturas se basan en una gastronomía que rinde culto a la familia, a la convivencia, al amor y a la pasión en todo aquello que se guisa.

8. Los mexicanos y los marroquíes somos buenos anfitriones

Una de las particularidades del mexicano y el marroquí es que siempre tienen fiestas y celebraciones como pretexto para hacer una gran comida y en la cocina les gusta ser buenos anfitriones y dar lo mejor a la gente que reciben. Eso es parte de la cultura cotidiana de ambos países: hacer comida para la familia o invitar a comer a los amigos que vienen de visita. Nos esmeramos por mostrar lo mejor de nosotros mismos al recibir a la gente cuando los invitados llegan a casa. Incluso los marroquíes que tienen poco dinero o viven en el campo, les ofrecerán lo mejor que tengan, si tienen tres o cuatro pollos, los cocinarán para los invitados. La calidez y la sencillez es lo que encontrarán en la mesa del marroquí.

9. Se puede preparar una comida típica deliciosa con poco dinero

Siempre hay manera de hacer unos buenos chilaquiles. En la cocina marroquí, como en la mexicana, no se necesita mucho dinero para hacer un platillo tradicional muy bueno, basta con esa pericia para cocinar, los conocimientos, sazón, trabajar las especias y los condimentos para lograr éxito en la comida.

10. Los dedos juegan un papel fundamental a la hora de comer y cocinar

Los dedos tienen la sazón y hacen resaltar el gusto en las cocinas de ambos países. Podemos dar los mismos ingredientes a seis personas que hacen el mismo platillo pero cada uno sabe diferente por ese toque humano que dan las manos. A la hora de comer, existen muchos platillos de Marruecos que si no se comieran con los dedos no sabrían igual; y en México, ¿alguien come tacos o tortas con cubiertos?

Los sabores de la comida en Marruecos

Cous Cous. //Foto: Wikimedia Commons.

Existen ingredientes que dan personalidad a los platillos de la comida tradicional marroquí y que se han convertido en la esencia misma del país.

Aceitunas y aceite de oliva de alta calidad, naranjas, toronjas, limón y cítricos en general, son parte de los ingredientes para cocinar día a día en Marruecos.

Otros ingredientes frecuentes son las especias como el comino, la canela, la paprika, el azafrán, pimentón y el ras el hanut, una mezcla de condimentos que se vende en los mercados de ese país.

Los cereales siempre están presentes en la cocina y se utilizan para hacer pan de leña o el famoso cous cous en todas sus presentaciones.

Las almendras también son parte fundamental de las pastas marroquíes y de muchos platillos en esta cocina.

En cuanto a carnes, los pescados y mariscos se consumen mucho en el norte del país, en las ciudades costeras. Los protagonistas de esta cocina son el pollo y el cordero (el cerdo está prohibido por el Islam).

El té es una de las bebidas favoritas de los marroquíes y es un ritual que se convierte en parte de su gastronomía y cultura.

Por último, los postres utilizan mucho las almendras, la miel, las mermeladas de frutas de temporada, frutas en conserva, dátiles y frutos secos.

Otras curiosidades que no sabías de la cocina tradicional marroquí

Especias de Marruecos. //Foto: Wikimedia Commons.

• Cuando no había refrigeradores, las mujeres marroquíes solían conservar el pescado con perejil, jugo de limón, sal y vinagre, mezcla que prevalece para sazonar el pescado hasta nuestros días.
• Los marroquíes tienen algo que se llama “apelación de origen del país” (es algo similar a lo que sería la denominación de origen). Para ellos, les ayuda a poner en valor el producto y ayudar a las personas de la región y a los productores para que tengan un mejor nivel de vida.
• El aceite de argán es exclusivo de Marruecos. Aunque se utiliza para muchos productos de belleza, cuando los marroquíes lo usan en la cocina es para hacer una pasta a base de este aceite con almendras tostadas molidas y miel que se llama “Amlou”. Esta delicia se unta en el pan y se come por la mañana con una taza de té.
• El verdadero azafrán se produce en Marruecos y es carísimo: cuesta 3 mil euros el kilo. El elevado costo es debido a que el azafrán solo se puede recolectar muy temprano antes de que salga el sol (entre las 4 y 5 de la mañana), además de que los recolectores deben cortar flor por flor los pistilos de azafrán.
• Nunca podrás probar la misma receta de cous cous porque existen muchas formas de prepararlo y de combinarlo con otros ingredientes, entre carne, pollo y vegetales, así como cientos de formas de condimentarlo con diversas especies. Esto le da un sabor único y distinto a cada platillo.
• El “Tajín” es el nombre que se le da a todo lo que se cocina en un recipiente compuesto por un plato de barro y una tapa cónica del mismo material, cuya función es mantener el calor y el vapor durante y después de la cocción de los alimentos.