Si tuviéramos que describir a un chef que hace milagros con los ingredientes que tiene en la cocina, Carlos García del restaurante Alto en Caracas, Venezuela, entraría perfecto en esta descripción. La crisis y escasez de alimentos en dicho país vuelve locos a los cocineros, quienes día con día tienen que mover cielo, mar y tierra para conseguir los ingredientes con los que cocinarán en sus restaurantes.

Por Roxana Zepeda.

La cocina de Alto -restaurante que ganó el lugar 29 de la lista de los Latin America’s 50 Best- es un camaleón que se debe adaptar a los productos disponibles, cambio de recetas y de precios.

La escasez de comida es un tema que ha complicado el panorama para todas las familias venezolanas y, por supuesto, para los negocios de cocina. El sitio Efecto Cocuyo reporta que los venezolanos solo pueden comprar productos regulados como la yuca, la papa, el plátano, entre otros, mientras que los precios de ingredientes como la carne de res, de pollo, huevos, mantequilla, aceite, pastas, harinas o café aumentaron más de 10 veces.

Sin embargo, el chef Carlos García dice que todas las crisis y las situaciones sociales complicadas siempre traen un beneficio, “todo lo malo tiene algo bueno”. En su caso, la crisis ha hecho más directa la relación con nuevos proveedores y una red de 38 productores, con quienes busca lo más beneficioso para cada uno en términos económicos y de producto.

García mantiene la esperanza de que si algún día todo cambia en su país, esta red de colaboración con productores locales y las prácticas autosustentables se mantengan como una forma de trabajo y no se regrese a las antiguas prácticas, que eran levantar el teléfono y esperar a que llegaran los productos al restaurante o a la casa.

Para el chef de Alto, la situación en Venezuela ha hecho que la gente empiece a ver otras oportunidades de trabajo y comience a cultivar y sembrar sus propias frutas y verduras, lo que también ha cambiado los patrones de consumo.

Carlos García, chef de Alto.

Carlos considera que tal vez, en un futuro, esta situación sea beneficiosa para la gastronomía, pues señala que ya hay restaurantes que tienen sus espacios destinados a cultivar sus propios alimentos, como La casa bistro, que tiene un huerto orgánico de unos 2 mil 600 metros con verduras orgánicas y una finca en las afueras de Caracas donde crían sus animales. “Cada vez hay más iniciativas como ésta”, dice.

Alto tiene un espacio muy pequeño, alrededor de 6 metros cuadrados en el que cultivan hierbas aromáticas o productos que se utilizan al momento, pero no hay vegetales porque no cuentan con el espacio para ello.

Productos complicados 

//Foto: Alto.

Los cocineros y chefs venezolanos han aprendido a ser autosustentables y construir relaciones con los productores locales, pero hay productos que aún son muy difíciles de conseguir, como los ingredientes procesados o industrializados, “los cuales se han convertido en una mina de oro para muchos oportunistas y en una verdadera joya casi inalcanzable para los restaurantes”.

Ingredientes que pueden ser tan comunes para nosotros, como la azúcar, la harina o los aceites, representan una gran dificultad para los venezolanos en general. Carlos cuenta que incluso se han formado “mafias” alrededor de la venta de estos productos.

“Sabes que hay personas que los consiguen en un precio y terminas pagando lo que ellos te pidan, no hay de otra. Hay una harina que para nosotros es elemental y terminas pagando por ella un precio de hasta tres mil por ciento de su valor real. Y según la escasez que haya vas a pagar más, una vez que el precio llega a un tope, ya no baja, siempre subirá”.

Cada semana, Carlos García tiene que cambiar recetas o sustituir un ingrediente por otro ante la grave situación de escasez en Venezuela, pero él habla con una aparente normalidad y dice que ya se han adaptado a esta situación: “es como un reto el cual disfrutamos, pensar que hay que cambiar la receta o hay que adaptarse a algo nuevo (…) Al igual que las subidas de precios pueden ser semanales, es una cocina versátil y desde el punto de vista de negocio es muy complicado, muy complejo porque los precios de la carta son afectados”.

El menú y el aumento de precio

//Foto: Alto.

Todos los lunes, los precios de la carta de Alto, como la de otros restaurantes en Venezuela, suben un 5% y a veces los restauranteros no llegan al lunes siguiente y ya deben cambiar los precios de nuevo; por ello, el menú en la página de internet de Alto no tiene precios. Carlos señala que la situación es difícil pues trabajan para conseguir un equilibrio, no para beneficio.

El perfil de las personas que van a comer al restaurante de Carlos García son ejecutivos y gente de negocios de alta gama; ocasionalmente llegan personas para celebraciones familiares: un aniversario, un cumpleaños, o algún evento especial, pero generalmente son comidas de trabajo.

La comida que se sirve es de producto venezolano. El chef de Alto trabaja con lo que va consiguiendo y con eso adapta su menú y su cocina.

Uno de los ingredientes típicos de este país sudamericano es el maíz. Entre los platillos más comunes están las arepas, las carnes y los pescados en las costas. Aunque los venezolanos no tienen una cultura de chiles como la de los mexicanos, en Venezuela se comen ciertos picantes como el ají dulce, que es un chile suave con aromas incluso hasta frutales que está presente en casi toda su comida.

También tienen muchos guisos, pues es una cocina de varias horas de elaboración y cocciones largas. Los postres venezolanos tienen muchas frutas o conservas con azúcar.

El chef Carlos García ha convertido al cacao en una de sus especialidades, por lo que el chocolate es uno de los protagonistas de sus postres, como en la “Tierra de cacao”, que, según los que la han degustado, “es algo que se debe probar al menos una vez en la vida”.

García se siente orgulloso de haber recibido la distinción como uno de los mejores restaurantes del continente aún en el contexto que vive su país.

“Honestamente para nosotros es un premio muy complejo. Primero hablar de quiénes van a Venezuela o quién se fija hoy en día en mi país, es muy poca gente, es complicado y el hecho de que nos mantengamos en la lista por cuarto año es bastante importante. Siempre hemos hablado de que el premio es una meta cumplida que nunca hemos buscado, pero que está ahí y es maravilloso. Sabemos que en la condición en la que estamos no es mucho a lo que podemos aspirar como país, pero lograr reconocimiento internacional ya es bastante y es algo muy importante”.