Cada vez hay más chefs interesados en rescatar, valorar y utilizar la cocina tradicional como base fundamental en sus creaciones porque ya se convencieron de que esta cocina brinda identidad.
Hoy les presentamos la segunda parte de lo compartido por chefs y cocineras durante el primer evento global de cocineras tradicionales en la sede de la Secretaría de Relaciones Exteriores (SRE), platos que ya forman parte del ADN de sus lugares de origen y de esa cocina que, todos concuerdan, debe practicarse, preservarse y compartirse.
Haití
“Me interesa mostrar la cocina tradicional porque no quiero que muera”
Cuando se habla de cocina haitiana, se habla de una mezcla de especias y de culturas como los taínos, los haitianos y los migrantes españoles y africanos. El chef Alain Lemaire comenzó a cocinar por curiosidad y el deseo de aprender a alimentarse a sí mismo.
“Desde hace cinco años vivo entre Miami y Haití y me he interesado más en la cocina tradicional y en mostrarla porque no quiero que muera. Sí, creo nuevos platos, pero también quiero asegurarme de que los platos tradicionales aún existan para que las nuevas generaciones sepan lo que tenemos.”
En Haití se come arroz, yucas y muchos ragúes –cocinan a fuego lento pescados, mariscos y carnes-. “Si vas a Puerto Príncipe, el plato principal es el arroz negro con hongos llamado djon djon (…) Lo que más disfruto cocinar es el lalo, unas hojas rellenas de cangrejo, carne y arroz”.
Líbano
“Lo único que no tiene barreras ni pasaportes son las cocinas”
La historia del chef Mohamed Mazeh y la cocina comienza en Beirut a los 16 años de edad, lavando platos. El destino lo llevó a España y luego a México para perseguir lo que siempre quiso: ser cocinero.
“Yo soy defensor de las cocinas tradicionales en cualquier parte del mundo. Siempre digo que lo único que no tiene barreras ni pasaportes son las cocinas; todos tenemos los mismos derechos a disfrutarlas.”
Mohamed explica que la cocina libanesa tradicional es sana, con muy poca fritanga y mucha presencia de granos como lentejas, garbanzos y habas, además de ser muy balanceada en carnes y aderezada con aceite de oliva.
Marruecos
“Sin la cocina tradicional no podemos ser quienes somos”
La chef Najat Kaanache dice que las señoras de las montañas de Marruecos tienen “una forma supermágica de cocinar”, pero que el uso de sus técnicas están desapareciendo en las ciudades.
“Decir que hay que preservar la cocina tradicional es decir que es algo raro, no, tiene que existir. No podemos ser quienes somos sin eso, somos seres humanos de comer y de sentir, es parte de nuestra esencia”.
Najat comparte un cous cous con vegetales, un tajin de cordero, cebolla caramelizada con cúrcuma y una mezcla de especias, pasas con menta y canela –muy importantes en Marruecos- y ciruelas con pasas y vainilla.
“Tenemos que cuidar la cocina tradicional, mantenerla, compartirla para que más gente la conozca, no solo los investigadores. Los niños tienen que aprender que la cocina es tan importante como las matemáticas, si no es que más”.
Colombia
“Cuando uno conserva la comida tradicional, conserva su cultura”
“Olvidar la comida ancestral es olvidar el pasado, las raíces”, dice la cocinera tradicional Maura Caldas después de servir un arroz endiablado con un profundo sabor al Pacífico colombiano, un baloncito de plátano maduro relleno de queso y coco, una arañita de plátano y un vasito de arrechón, una bebida afrodisiaca con varias leches, especias y jengibre.
Maura dice que “Colombia sabe a amor”, el ingrediente principal de las comidas de la región negra de este país donde se come mucho el coco –con arroz, con limonada, con plátano, con todo-, los pescados y mariscos, el sancocho de pescado, la yuca, las tortugas.
“Cuando uno conserva la comida tradicional, conserva su cultura. En este momento, los platos tradicionales son los más sanos porque son los únicos que no tienen químicos”.
Guyana
“La cocina tradicional es una marca de identidad”
La cocina estuvo con el chef Kevin Marshall desde que era joven, cuando él y su familia cocinaban platos tradicionales. Kevin comparte las influencias africanas, hindúes, indígenas americanas y portuguesas que conforman la cultura y los sabores de Guyana.
“La cocina tradicional es importante, es una marca de identidad y debemos conservarla con nosotros todo el tiempo”, dice Kevin, quien prepara un plato africano llamado metemgee –camotes en caldo de coco-, un hindú llamado pato bunjal –con curry y otras especias-, un amerindio de carne de cerdo, salsa agridulce y canela, y un portugués de cerdo al ajo con hierbas de cilantro.
