Bien podríamos haber titulado esta nota como “Norte contra sur”, o “El norte contra todos los demás estados de México”, pues la tortilla de harina de trigo es un símbolo cultural del estados mexicanos del norte –Nuevo León, Tamaulipas, Chihuahua, Sonora, Coahuila, Baja California—. En el resto del país estamos más acostumbrados a la tortilla de maíz, porque “sin maíz no hay país”.
La tortilla puede hacer un gran taco, pero también puede arruinarlo. Como mexicanos estamos casi obligados a defender la tortilla de maíz como la mejor para taquear, pues el trigo no nació en Mesoamérica y la leyenda del Popul Vuh nos dice que estamos hechos de maíz y no de trigo. Sin embargo, los mexicanos que viven al norte del Trópico de Cáncer dirán que la tortilla de harina, hecha con manteca de cerdo, trigo y sal, es mejor porque… ¿Por qué?
Bueno, de eso va este Versus.
Tortilla de maíz
Los mexicanos de la era prehispánica del centro de México le llamaban “tlaxcalli”. Si el nombre te suena familiar, es por el estado de Tlaxcala, que significa “lugar de tortillas”. Y sí: ahí se inventaron y hasta la fecha en lugares como Huamantla, Tlaxco y Apizaco hacen las mejores tortillas de maíz de México. Los españoles colonizadores, un poco pobres de imaginación, vieron esta maravilla gastronómica y le vieron cara de “torta” de huevos y harina, así que decidieron llamarle “tortilla”. Ese nombre ha quedado en nuestro imaginario y nuestras vidas serían completamente diferentes sin esa palabra.
Son ricas en calcio, potasio y proteína; no contienen colesterol son bajas en sodio y grasa y no tiene gluten.
Tortilla de harina
Tortilla de Harina. // Munchies.
La tortilla de harina o tortilla de trigo se prepara casi como pan, pero sin levadura. Es pariente del pan árabe o pita, que fue introducido por los españoles sefardíes en lo que ahora es el norte de México y sur de Estados Unidos. Quizás conozcas las enormes tortillas sobaqueras con las que se preparan los deliciosos burritos norteños, o los tacos de Baja California y Sonora, con camarones, col y mayonesa. Por lo general son más grandes que las tortillas de maíz y justo por eso llenan más con menos.
Además de los aburridos datos nutrimentales, hemos decidido hacer un estudio de caso y atacar esta disyuntiva agresivamente: comiendo tacos. Acá nuestros resultados:
| MAÍZ | HARINA | |
| Sabor | Suave, saladita, cada mordida nos recuerda nuestra propia mexicanidad. | Un poco más dura, aunque salida del comal su sabor es abrumador; como buen pariente del pan, el olor de una tortilla tibia provoca alegría en el corazón. |
| Nutrición | Mucho calcio, pocas calorías, CERO gluten. | Más carbohidratos, más calorías, mucho gluten. |
| Humedad | Es más proclive a romperse cuando se le echa el limón y las salsas. Pero para eso está la tortilla doble. | Resiste la prueba de las salsas durante mayor tiempo, sin perder mucha forma. |
| Relación con el queso | Es una relación de respeto mutuo en la que no se pierden los sabores de ambos. Son como buenos compañeros de negocios. | Son como amorosos novios que cuando están juntos irradian una luz que hace al mundo mejor: el queso derretido se embarra con placer en la tortilla calientita, y forman una relación épica. |
| Cuando se fríe se transforma en: | Múltiple personalidad: totopo, taco dorado, enchilada, flauta, etcétera. | Chimichanga, una palabra lejana para la mayoría de los mexicanos, pero muy cercana para los norteños. |
| Capacidad de servirse “con copia” | Es casi obligatorio que se sirvan dos tortillas en un taco: para hacer dos tacos a un mismo precio, para aguantar la salsa, para llenarse más… | Es inconcebible. Sería hacer muy difícil el bocado y no se disfrutaría tanto el taco. |
Conclusión
Tenemos que decirlo: es un difícil empate entre dos tipos de harina, aunque quizás la tortilla de maíz tenga más ventajas de nutrición —y menos calorías—. Sin embargo, no todo está dicho, ya que la gastronomía mexicana permite que haya gustos para cada guisado y para cada comensal. ¿Alguna opinión distinta?
