El acto de cocinar construye, conecta, despierta los sentidos y la creatividad. Es generoso, apasionado, y capaz de rebelarse contra las imposiciones. Gracias a los movimientos de gastronomía social, los latinoamericanos están reivindicando los saberes culinarios de este arte ancestral.
No hay placer más sublime que cocinar un alimento cosechado en casa. Y si las semillas de donde nació ese vegetal son orgánicas, obtenidas a través de un intercambio justo y la preparación está basada en recetas tradicionales, mejor todavía. Este es un camino que están recuperando, afortunadamente, algunos chefs latinoamericanos que ven en la gastronomía un motor para el cambio social.
La gastronomía es un concepto que va mucho más allá de los alimentos y su forma de prepararlos. Implica a los productores, las personas o empresas que los acercan a la población y a los consumidores. Podríamos decir que es una actividad multifactorial capaz de relacionar personas.
El reconocido chef brasileño Alex Atala la ha definido genialmente como “la red social más grande del mundo”, dado que conecta a más de 7 mil millones de personas alrededor del planeta. Sin embargo, no es una red social en las que las relaciones estén equilibradas. De un lado de la balanza hay muchas personas que no reciben los alimentos que necesitan para cubrir sus necesidades básicas, y del otro hay pocos, en términos relativos, que desperdician kilos de alimentos cada día.
La gastronomía puede, por sus características, ser agente de la recuperación de ese equilibrio social. ¿De qué manera? Reivindicando y potenciando las tradiciones gastronómicas y culturales de las comunidades, propiciando la soberanía y la seguridad alimentaria y profundizando las relaciones de comercio inclusivo y justo con los productores.
América exporta al mundo casi 60% de los ingredientes que se comen desde la época de la conquista. No obstante, los productos por sí mismos no son factor de cambio social, se necesitan personas capaces de articular el cambio. Como dijo Atala en una entrevista concedida a la revista Galería de Uruguay: “Si logramos dar soporte y reorganizar las cadenas alimentarias podremos tener un impacto social, ambiental y cultural más fuerte que internet”.
Talento latinoamericano
Algunos chefs, cocineros y emprendedores gastronómicos ya se alinean con esta idea, y desde distintos ámbitos ponen su granito de sal a través de iniciativas que ayudan a condimentar la salsa del cambio.
La colombiana Leonor Espinoza, chef y fundadora de Funleo, es una exponente de lo que ella denomina “gastronomía para el desarrollo”. Desde su fundación y en su restaurante Leo Cocina y Cava, lidera distintos procesos que permiten generar conciencia acerca de la riqueza biológica y cultural con la que cuentan las comunidades, reivindicar la cocina local y el uso de productos autóctonos.
En Uruguay, la recientemente formada Asociación Gastronómica congrega a más de 50 profesionales del sector, incluidos cocineros, periodistas, educadores y antropólogos, con el objetivo de promover la cocina uruguaya como parte esencial de la cultura y la revalorización de la cocina tradicional de las distintas regiones locales como generadora de cohesión comunitaria y social.
En Brasil y México, el movimiento Gastromotiva está demostrando que la cocina puede transformar el mundo. Fundado por el chef brasileño David Hertz, este movimiento busca, a través de distintas actividades como cursos de cocina, talleres, seminarios y eventos que giran a su alrededor, dignificar a los jóvenes en situación de vulnerabilidad, dándoles herramientas para salir adelante en una actividad tan imprescindible como la de cocinar para otros.
“A través de nuestro trabajo ayudamos a que la gente dé forma a sus ideas y a que entiendan la importancia de tomar las decisiones adecuadas cuando se trata de dar de comer y alimentar a sus familias, la nutrición, la salud y la manipulación de alimentos”, comentó Hertz en una entrevista realizada en España en mayo.
Los alumnos de Gastromotiva se sensibilizan y se convierten en agentes de cambio que impactan en su núcleo familiar y posteriormente en su comunidad. La cocina, en espacio y acto, se vuelve para ellos una herramienta para cambiar su situación personal, superar situaciones desafortunadas, conectar con su pasión y potenciar sus fortalezas. Empoderados, transmiten a sus comensales, familias y comunidad el valor de la comida y generan así cohesión social.
