“y México se acaba
donde el maíz se muere”.
—El maíz. Gabriela Mistral.
Cada vez que voy a Oaxaca descubro un nuevo mezcal. Ese universo es fascinante cuando te acercas a los productores directos, pues su objetivo es muy diferente al de una gran marca o intermediario. Para muchos maestros y maestras mezcaleros, que son parte de pequeños palenques y colectivos familiares o comunitarios, este destilado no es un producto, sino un alimento querido, valorado y esencial.
Sí, generan ingresos con ellos pero no es su único fin. Su interés radica en perpetuar y compartir las recetas que han aprendido de las generaciones anteriores de mezcaleros tradicionales. Ellos desean que sus destilados reflejen su propio gusto histórico, el terruño y la cosmovisión de la comunidad, pero también sus nuevos hallazgos e investigaciones. Si al consumidor le agrada o no, en términos de sabor, es algo subjetivo que solo está en manos de la diversidad y de la apertura de cada quién para entender el carácter de cada mezcal, que varía según el maguey, la zona y la receta.
Maguey y Maíz
Ya te había contado en Las mujeres del mezcal en Oaxaca de Sósima Olivera, una maestra mezcalillera de San Miguel Suchixtepec, al sur del estado. Ella ha pasado los últimos cuatro años refinando una receta de mezcal destilado con pelos de elote tierno. Lo probé recientemente en el restaurante La Olla, de la chef Pilar Cabrera, en la capital de esta tierra del sol.
Se le ocurrió hacerlo cuando estaba en el palenque, durante el periodo de floración de la milpa. Quiso integrar ese aroma en la bebida, hecha del maguey pelón verde que tarda nueve años en crecer. Lo produce en octubre, la época en la que hay elotes buenos. La destilación es doble, en olla de barro.
En la segunda vuelta, se agregan al destilado los pelos de elote y le aporta al mezcal los aromas y sabores dulzones tan característicos del elote tierno. Cuando lo olí y lo probé recordé esa lechita que deja el pan de elote fresco cuando lo cortas.
“Nosotros solo sembramos dos variedades de maíz: el de cuatro meses que le decimos vhiquito y es de la parte caliente; y la de seis meses que sembramos en el cerro, en la zona fría”, me cuenta Sósima. Su receta utiliza el maíz de frío.
Recordé que mi mamá me dijo alguna vez que mi abuela tomaba la infusión de pelos de elote para el dolor de riñones. En la medicina tradicional mexicana esta parte que podría ser considerada desecho por los citadinos se usa en infusión y se toma como agua de tiempo, sin endulzar, cuando estos órganos arden o duelen por estar mucho tiempo sentado o por alguna infección.
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Según leo en la página de la Biblioteca Digital de la Medicina Tradicional Mexicana de la UNAM, a veces se prepara combinada con el fruto de pingüica o en un atole blanco. Y también se bebe mezclado con oreja de lobo, guarumbo, cáscara de guapinol, bejuco de guaco, anona, ruda, cola de caballo, bramilia, bejuco de tres costillas y crucetillo macho o combinada con raíz de piña y fruta de pingüica.
En este acervo se dice que los cabellos de maíz hervidos solos o con sal sirven para “casos de hepatitis o mal del corazón, siendo este último originado por tener sorpresas muy fuertes”. Ese peculiar malestar se caracteriza por “dolor de pecho, palpitación intensa y dificultad para respirar”. Y esa misma preparación untada sirve para cuando duele el estómago.
Me gusta pensar que este mezcalito de pelos de elote de Sósima es igual de curativo, porque sirve para apapachar al alma, más si lo compartimos.
Aunque es una nueva mistura, esos insumos crecen juntos en su terruño. Es un ejemplo de que la innovación también puede ser sustentable y significativa. Maguey y maíz son una pareja mágica y ¡qué mejor que beberlos juntos!
