Bien dicen por ahí que la temporada de chiles en nogada es la Navidad de los tragones.
Cada año, foodies y comelones esperan ansiosos el banderazo que marca el inicio de la temporada para probar por aquí y por allá en busca del más sabroso. La temporada se mide en la cantidad de chiles que has probado, en las nogadas dulces o saladas, si son capeados o sin capear y cuál fue el favorito.
En Animal Gourmet sabemos de buena fuente que los chiles en nogada tradicionales van capeados -por más polémica que esto genere-, pero la realidad es que año con año los cocineros se ponen creativos y algunos de ellos cambian la receta.
A continuación les dejamos una selección de los chiles que hasta ahora han sido nuestros favoritos en Puebla y la Ciudad de México.
¿Sabes de otro maravilloso? Cuéntanos.
Puebla
1. El Mural de los Poblanos
Es el clásico chile en nogada, su receta grita tradición. Su chef, Liz Galicia, sigue la preparación de su abuela y su mamá por lo que sabe a verdadero amor de familia.
La nogada es como debe ser, tersa, no muy espesa y con el equilibro perfecto entre lácteo, jerez y nuez de castilla -dan ganas de comerla a cucharadas-. El chile está muy bien curado y lleva un capeado muy ligero. El relleno es ligeramente dulce con fuerte presencia de frutas. La presentación es muy sencilla pero vale la pena.
Dirección: Calle 16 de Septiembre #506, Col. Centro
2. La Noria
Otra receta muy clásica. Este chile lleva un capeado ligero y un relleno a base de carne de cerdo y res un poco dulce. La nogada es suave y un tanto líquida pero con fuerte sabor a nuez de castilla.
Dirección: 41 poniente y 23 sur, Ex Hacienda La Noria, Centro
3. Entretierras
Con un capeado medio y un picadillo salado, este chile se coló en nuestros preferidos porque su nogada es dulce, tersa y muy equilibrada. Quizá no es un acierto que esté coronado con tantas hojas de perejil porque puede ser invasivo, pero los trocitos de nuez de Castilla son una maravilla. El relleno es un picadillo de res y cerdo con muchas almendras y piñones lo que lo hace crocante e irresistible.
Dirección: Calle 4 Nte #410, Col. Centro
4. Mesones La Sacristía
Se trata de un chile con relleno salado en un picadillo muy fino. El capeado no es tan delgado pero no opaca al chile, por lo que es sabroso.
Quizá el detalle que no lo hace perfecto es que en su nogada predomina el sabor lácteo y puede ser molesto para quienes no disfrutan de estos productos. Es generoso en la granada y tiene suficiente perejil. Se sirve en platos de talavera muy bonitos que le dan un toque especial.
Dirección: Calle 6 Sur #304, Callejón de los Sapos, Col. Centro
5. Arquería
Lo que más resalta de este chile es su nogada, ya que no es muy dulce, lo que hace que el sabor del chile sea más intenso sin llegar a ser picoso.
El picadillo con el que está relleno también es salado pero tiene la cantidad de fruta adecuada para notar todos los ingredientes. La cantidad de granada y perejil es generosa.
Dirección: Calle Nicolás Bravo #2, Col. Centro
Ciudad de México
1. Azul
Si quieres vivir una verdadera ceremonia del chile en nogada, tienes que venir a este lugar.
Su chef, el investigador Ricardo Muñoz Zurita, sirve tres chiles distintos provenientes de Atlixco, Coxtaclán y la ciudad de Puebla. Estos se rellenan de tres picadillos diferentes.
El primero se hace con carne de cerdo y una cantidad de fruta más generosa. Es un poco más dulce pero es muy equilibrado; el segundo se hace también con cerdo pero tiene más especias y menos fruta, además la carne se deshebra; el último es a base de res para quienes no comen cerdo.
En cuanto a la nogada se puede pedir dulce, salada o una combinación de ambas. De esta forma, el chile queda justo al gusto del comensal. Además, el chef decidió no capearlos debido a que representa 400 calorías extra por chile.
Azul Condesa: Calle Nuevo León #68, Col. Hipódromo Condesa
Azul Histórico: Calle Isabel la Católica #30, Col. Centro Histórico
Azul y Oro: Av. Insurgentes Sur #3000, Cd. Universitaria
2. Nicos
Éste es un clásico de clásicos. El chile en nogada de este restaurante en Clavería es una gozada. La nogada no es muy dulce y tiene un fuerte sabor a nuez de Castilla. En el relleno se aprecia la carne de res y cerdo muy bien y picada y la presencia de las frutas, almendras y piñones.
La recomendación del chef es comerlo sin capear, pero si así lo deseas puedes pedirlo con una capa ligera.
Este chile se sirve en platos de talavera con la sazón de la familia Vázquez Lugo y sus mayoras.
Dirección: Av. Cuitlahuac #3102, Col. Clavería
3. El Balcón del Zócalo
Este chile se puede pedir capeado o natural. Se acompaña con nogada mixta preparada con nuez de Castilla, jerez y queso de bola de Ocosingo.
El toque especial es que los chiles son ahumados con madera de encino, lo que hace que el sabor resalte. Se rellenan con carne de res y de cerdo deshebrada a mano que se saltea con grasa de pato confitado. Además se combina con acitrón, plátano macho, piñones y almendras. Lo mejor es que puedes comerlo disfrutando la vista al Zócalo. Una belleza.
Dirección: Av. 5 de Mayo #61, Zócalo Central Hotel, Col. Centro
4. El Tajín
Desde hace tres años, la chef Ana María Arroyo es quien prepara los chiles. Se trata de una receta muy sutil y equilibrada en la que el chile se rellena con carne de res y cerdo acompañada de las frutas tradicionales.
La nogada es dulce pero no empalaga, y se acompaña de bastante granada y perejil. En septiembre tendrá una versión especial en la que participarán dos cocineras más.
Dirección: Miguel Ángel de Quevedo #687, Del. San Francisco
5. Temporal
Si eres purista y respetas al máximo la tradición, tal vez este chile no sea para ti. El chile de este restaurante es más pequeño y, además de los ingredientes tradicionales, el relleno lleva tocino.
No se sirve capeado y lleva una nogada neutra que hace que el relleno resalte mucho más. Podría tener un poco más de granada, pero, vale la pena probar esta propuesta.
Dirección: Saltillo #1, Col. Hipódromo
