Un antiguo residente de la colonia Roma hoy está renovado: Yuban, el restaurante de comida oaxaqueña del chef Fernando Martínez, está decidido a reconquistar los paladares que gustan de platillos tradicionales mexicanos y que al mismo tiempo buscan opciones frescas y versátiles.

Esta combinación se ve reflejada tanto en el menú como en la decoración y la vibra del restaurante, un lugar que después de ser ampliado este año invita a una sobremesa deliciosa con un coctel de mezcal, manzana y pepino, por ejemplo.

Sí, aquí se viene a comer moles de Oaxaca –encontrarás cuatro, entre ellos el chichilo, “el más elegante” y el más pedido, según el chef Fernando Martínez-, pero también ensaladas y productos de mar como pescados, atún y pulpo.

Yuban recibe al comensal con un molote de chorizo como bienvenida, el aperitivo perfecto para una comida llena de sabor que grita ¡México! Para empezar ligero pide la ensalada de espárragos tatemados, nopales en escabeche y puré de raíces, un plato que, al principio, hizo dudar a Fernando por la “extraña combinación” de dicho par de verduras verdes.

Otra maravillosa opción es el atún en salsa de chile de agua, tomatillo, salicornia y rabanitos, el cual viene acompañado de una tostadita de quelite cenizo que está espectacular, o el rollo de aguacate con salpicón de venado al escabeche con suprema de limón, mousse de guacamole y briznas de quelites, un plato de sabor cítrico con un toque picante al final, riquísimo.

Si quieres salir de los clásicos moles, el plato fuerte que te sugerimos es el pulpo en chile ajo a las brasas con puré de garbanzos, chorizo y entomatado de maíz.

Por el contrario, si buscas comer un buen plato con sello oaxaqueño pide el mole chichilo con filete de res acompañado de ceniza de tlayuda quemada, chayotitos y un puré de coliflor, un plato de sabor elegante, terso y nada pesado (sí, a pesar de ser un mole).

Además del chichilo también encuentras el mole negro servido con guajolote y arroz, el verde con carne de cerdo y el amarillito espesado con maíz y con lajas de hongos frescos.

Después de este festín, aún queda un pequeño espacio para el postre, por supuesto. Opta por un pan brioche casero con frutas frescas o un pastelito de chocolate de metate con un sorbete de frutas de temporada.

Lo que Fernando quiere hacer con Yuban es una cocina apegada al producto, que no sea identificada como un museo a pesar de sus estrechas raíces con la cocina tradicional de Oaxaca.

Además, próximamente emprenderá otro reto: abrirá un restaurante nuevo en el Mercado Roma y su inspiración será la cocina michoacana.

Aunque solemos identificar a Fernando con la cocina oaxaqueña, el chef que participó en la primera temporada de Top Chef México en realidad es de Uruapan, Michoacán, y tiene productos fetiche muy michoacanos como el queso Cotija, algunos quelites y el pescado blanco.

Para arrancar Seneri –que significa maíz tierno en purépecha-, el nombre del nuevo restaurante, cocineras tradicionales de Michoacán enseñarán a cocinar al equipo de Fernando Martínez.

La escena gastronómica de la ciudad de México lo recibirá con brazos abiertos, especialmente porque no cuenta con ningún restaurante que tenga como bandera a la cocina michoacana.