#MéxicoDeMaíz Los maíces de las partes altas del norte de México

Por Mariana Toledano

De acuerdo con una amplia investigación realizada por la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO), nuestro país cuenta con 59 razas nativas de maíz y cinco más que crecen en nuestro territorio. En #MéxicoDeMaíz haremos un recorrido por la grandeza de nuestra biodiversidad.

En la entrega anterior de esta serie hablamos sobre las razas de maíz del Centro de México, 15 variedades que pertenecen al grupo Cónico. En esta ocasión, viajaremos al norte del país.

Grupo Sierra de Chihuahua o Razas de las partes altas del norte de México

Estos maíces se cultivan en las tierras altas del estado de Chihuahua, así como en pequeños valles del norte de Durango, el este de Sonora y el norte de Sinaloa; aunque también se asocian los cultivos del Complejo Serrano de Jalisco.

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Distribución conocida y potencial de las razas de las partes altas del norte de México o grupo Sierra de Chihuahua. // Foto: CONABIO

Una de sus características principales son sus plantas pequeñas, de 140 a 200 cm de alto, la floración temprana y sus pocas ramas en la espiga; las mazorcas son largas, delgadas y con granos redondeados, cuya textura es muy dura.

Este grupo comparte características con las razas del grupo Cónico como la adaptabilidad a zonas altas templadas. Su crecimiento se localiza en el sur de Chihuahua, en el valle de Nabogame y se da de manera natural en algunas poblaciones de teocintle.

1. Apachito

Es conocido por un corto ciclo vegetativo, es pequeño y de mazorcas alargadas y cilíndricas. Sus granos son semicristalinos y cristalinos de color amarillo, blanco y rosado.

Esta raza es endémica de las regiones Alta y Baja Babícora y de la Sierra Tarahumara en Chihuahua. Se considera una de las razas más precoces de las zonas templadas de país y quizá la única cultivable en el periodo corto de heladas.

Se usa principalmente para elote, pinole, tortilla y atole. Las variantes de color rosa se utilizan en la preparación del tesgüino.

Muestra de mazorcas de la raza Apachito. // Foto: CONABIO

2. Gordo

Esta raza también es endémica de las regiones Alta y Baja Babícora y de la Sierra Tarahumara en Chihuahua. Se ha recolectado desde el municipio de Janos (al norte) hasta Guadalupe y Calvo (en el sur).

Su mazorca es alargada, semi-elíptica y cuenta con granos grandes de textura harinosa de color blanco. Se utiliza para la preparación de galletas y harinillas en Semana Santa y sopas y guisos como pozole o menudo norteño el resto del año.

Maíz gordo de Chihuahua. // Foto: CONABIO

3. Azul

Se caracteriza por sus granos cristalinos y semi harinosos de color azul o violáceo, así como por su mazorca alargada. Crece en las mismas regiones que las dos razas anteriores.

Este maíz es usado para preparar pinole y atole, y tiene un buen rendimiento para hacer tortillas y totopos. Se exporta a Estados Unidos y Europa como pigmento de alimentos.

Con este maíz se hace el mejor tesgüino.

Muestra de mazorcas de la raza Azul. // Foto: CONABIO

4. Cristalino de Chihuahua

Sus mazorcas son alargadas y cilíndricas con grano de textura cristalina y semicristalina, por lo general son de color amarillo y blanco. Esta raza crece en el centro-oeste y noroeste de Chihuahua y en la sierra Tarahumara.

Sus usos son muy comunes especialmente en tortilla debido a su alto rendimiento.

Cristalino de Chihuahua. // Foto: CONABIO

5. Serrano de Jalisco

Sus rasgos generales son la mazorca cónica y alargada, con pocas hileras y granos semi-dentados. Las coloraciones van del blanco, amarillo y rojo, hasta tonalidades naranjas.

Esta raza es también llamada Complejo Serrano de Jalisco y se han recolectado en la zona serrana del centro-sur de Jalico y en el norte de Colima.

Este maíz es resistente a heladas y sus granos son muy buenos para elaborar frituras.

Muestra de mazorcas de la raza Serrano Jalisco. // Foto: CONABIO

6. Mountain Yellow (Amarillo de Montaña)

Tiene mucha relación en cuanto a la morfología y distribución de los maíces de la raza anterior. Sus mazorcas cónicas presentan granos cristalinos de coloración amarilla. El Amarillo de Montaña crece en la Sierra de Tapalpa, en Jalisco.