El Estado más grande de México es también uno de los más ricos, sí, hablamos de Chihuahua. En tierras chihuahuenses crecen productos con los que se crean sabores únicos. Sus cocineras tradicionales presumen platos con gran historia, la comida callejera es fantástica y en los restaurantes se busca sorprender.

Aquí va una guía muy breve con los principales ingredientes que forman el mosaico de sabores de Chihuahua. Acompáñanos en este recorrido por el que viajamos con la chef Ana Beltrán en #ExperienciasPorMéxico. ¡Provecho!

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La milpa

Como en el resto de México, el maíz, el frijol y los quelites son la base de la milpa chihuahuense. No obstante, en esta región crecen variedades peculiares de cada ingrediente.

• Maíz 

Es el cereal de mayor producción y hay cerca de 35 variedades distintas en Chihuahua. Algunos de ellos son el chopo, cristalino complejo, el azul -distinto al del centro- y el rojo. Uno de los platos tradicionales que se elaboran con esta maravilla son los chacales: maíz seco y desquebrejado que se prepara en un caldo con queso menonita, el cual se sirve solo en Semana Santa.

También hay conos de maíz rellenos de machaca y chile rojo y enchiladas de quelites con chile rojo seco.

Enedina Rivas prepara el maíz para hacer tortillas. // Foto: Mariana Toledano

• Frijol 

Los frijoles que crecen mejor en esta región son el tecómale -el más grande-, el rojo y el ojo de cabra. Los chihuahuanses, además de prepararlos como en el resto del país, hacen con ellos mermeladas y cajeta con un toque de naranja.

Con los frijoles chihuahuanses también se preparan platos dulces. // Foto: Mariana Toledano

• Chile

El chile chihuahuense por excelencia es el chilaca. Hay distintas formas de comerlo, puede ser fresco, pasado -cuando se tuesta en hornos ahumadores- y colorado -seco al sol-. Los platos más famosos con este chile son las rajas con queso y la carne con chile pasado.

Otro chile importante en la región es el jalapeño en sus distintas variedades: cuaresmeño y chipotle, así como el chile chiltepín con el que se hacen salsas.

El chile chilaca se usa también colorado y pasado. // Foto: Mariana Toledano

• Trigo

Es otro de los cereales más importantes en Chihuahua, no por nada son famosas sus tortillas de harina con las que se hacen burritos y montados. Además hay empanadas, pan de trigo y buñuelos muy típicos de la región.

Los burritos y montados se preparan con tortillas de harina de trigo. // Foto: Mariana Toledano

• Calabaza 

Uno de los platos más emblemáticos de la región tarahumara es el huichicori, el cual se prepara en invierno con calabaza. Una vez cosechada, se parte por la mitad, se le sacan las semillas y se deja fuera de la casa para que le caiga el hielo de la noche. Luego, se comienza a cortar de modo que quede una larga tira que se enrolla.

Cuando la familia lo desea, se corta un pedazo de esta preparación y se echa en un caldo con piloncillo para hacer un dulce. También se hace en mermelada y dulces. El huichicori puede durar hasta un año sin echarse a perder.

Carmen González presume su Huichicori. // Foto: Mariana Toledano

Frutos del campo

• Frutas del huerto 

Los duraznos, las manzanas, el pérsimo, los chabacanos, las cerezas y el membrillo son algunas de las frutas que crecen mejor en Chihuahua. Con ellas se hacen famosas tartas, ates, dulces y mermeladas. Por supuesto, también se pueden comer frescas y son deliciosas.

Chihuahua es famoso por sus manzanas y duraznos. // Foto: Mariana Toledano

• Nueces y dulces

Chihuahua es líder en producción de nuez. En sus campos crecen fuertes nogales que año con año dan nueces dulces, llenas de aceites naturales. También se produce cacahuate y otras semillas con las cuales se hacen dulces tradicionales.

Dulces y nueces, sabores dulces de Chihuahua. // Foto: Mariana Toledano

• Ganadería

La carne de Chihuahua es una gozada. Las principales razas que se producen son la Hereford, Brangus, Charolais, Angus, Salers Limousin y Beef Master. El secreto para que esta carne sea de tan buena calidad radica en los pastizales y el clima de estas tierras.

Ejemplos de platos con este producto son los burritos de deshebrada, los cortes y la carne seca.

Carne deshebrada para burritos.

• Productos lácteos

¿Hay alguien que visite Chihuahua y no pruebe estas maravillas? El queso de este estado es un imperdible. Los más utilizados son el asadero, el Chihuahua y el estilo menonita. No obstante, hay otros como el de Parral que también son gloriosos.

El asadero se come en los burritos y con el Chihuahua se preparan platos que se acompañan de chile, carne y tortillas de harina.

Los quesos son uno de los productos más ricos de la región. // Foto: Mariana Toledano

• Arí

El arí es una resina que las hormigas tijerinas dejan a su paso en los árboles. Se utiliza para potenciar el sabor de los alimentos ya que es similar al glutamato monosódico.

De acuerdo con algunos cocineros, se puede utilizar en salsas, carnes y en especial en productos de color rojo.

El arí hace los platillos más sabrosos. // Foto: Mariana Toledano

• Bebidas

-Tesgüino: Es una bebida fermentada que se hace a partir del maíz azul que se deja “nacer”. Se usa en ocasiones especiales y con fines ceremoniales.

-Lechuguilla: Es un destilado hecho a base de agave lechuguilla al que se le agrega una serpiente viva que se ahoga dentro de la bebida. Se bebe a pequeños tragos y su sabor es sutil.

La serpiente de la lechuguilla debe ser de cascabel. // Foto: Mariana Toledano

-Sotol: Este destilado tiene denominación de origen en la región. Es una bebida fuerte hecha a base de una plata llamada sereque. Su grado alcohólico varía entre 38 y 45 grados.

El sotol tiene denominación de origen en Durango, Coahuila y Chihuahua. // Foto: Creative Commons

-Vino: Actualmente, Chihuahua cuenta con seis viñedos principales que producen ya una cantidad importante de vino. La industria comenzó en la década de 1970 en Delicias. La bodega más grande es Encinillas con 50 hectáreas.

50 hectáreas tiene el viñedo más grande de Chihuahua. // Foto: Mariana Toledano