Los chiles en nogada son uno de los platillos más importantes de la gastronomía mexicana y, como todo lo que atesoramos, generan polémica entre los poblanos y foráneos. Sin embargo, lo que nos llena de gozo es el inicio de la temporada en Puebla.

Cuenta la historia -aunque existen distintas versiones- que el 2 de agosto de 1821 los insurgentes habían ganado la guerra de Independencia de México y se dirigían a Córdoba, Veracruz para firmar el Acta de Independencia. Al enterarse el obispo de que en su camino Agustín de Iturbide pasaría por la ciudad de Puebla, decidió recibirlo con un gran banquete. 

Para ello pidió a las monjas de los conventos poblanos que crearan un platillo digno de tal evento. Las reglas eran sencillas, el plato debía ser de los colores de la bandera trigarante -blanco, verde y rojo- y todos los ingredientes debían ser de la región poblana. Fue así que los “Chiles rellenos bañados en salsa de nuez” sirvieron de lienzo blanco y se les agregó perejil y granada para dotarlos del resto de colores, y resultaron ganadores.

El secreto de los chiles

Para que los chiles en nogada sean perfectos, los ingredientes deben provenir de distintas zonas de Puebla y ser cosechados en el momento correcto.

• Chile poblano: Es una variedad de chile muy oscuro, entre más oscuros, menos picosos serán. Tradicionalmente se elegían aquellos más grandes y lisos. Se cosecha principalmente en Teochimilco y Atlixco.
• Manzana panochera: Originaria de Zacatlán, es de apariencia maltratada y de consistencia dura, pero al cocerla aporta un sabor y consistencia muy especial a la nogada.
• Durazno criollo: Es una variedad de durazno de menor tamaño comparado con las demás variedades de durazno que encontramos en México. Lo distingue su cáscara amarilla y es oriundo de Huejotzingo.
• Nuez de castilla: Nace del árbol de nogal en Calpan. Es un ingrediente indispensable en la preparación de la salsa de nogada.
• Pera lechera: Se cultiva principalmente en Chiautzingo, su color es amarillo, tiene la piel dura y pulpa blanca.
• Granada: Su semillas llenas de color y sabor son de temporada, se cosechan de mediados de julio, hasta septiembre.

Originalmente, la temporada de chiles en nogada comenzaba en el 28 de agosto, día de San Agustín Sin embargo, en los últimos años se ha adelantado el arranque oficial en todo el estado a las últimas semanas de julio -así podemos disfrutarlos más tiempo-.

¡Apúntate a la fiesta!

Este año la fiesta ya comenzó y se espera una derrama económica muy importante -tan sólo el Mural de los Poblanos tiene como meta vender seis mil chiles en nogada-. Algunos de los hoteles y restaurantes que participan son Casa Reyna, Mesones Sacristía de la Compañía, El Sueño, Antigua Alquería de Carrión, La purificadora, Mural de los Poblanos, Entre Tierras, San Leonardo y La Noria, entre muchos otros.

Bien vale el viaje para disfrutar un verdadero chile en nogada, que aunque podemos disfrutarlos en distintas partes del país, los buenos, son los de Puebla. Aprovecha para conocer la ciudad y descubrir algunos otros platillos que encantan.

Para prepararlos en casa debes saber que hay todo un decálogo poblano al cual prestar atención. Les compartimos la receta a nuestro estilo, siguiendo esto y dejándose llevar por el corazón, el resultado serán unos excelentes chiles en nogada con el toque especial de cada casa mexicana.