“No cualquiera sabe la diferencia entre el sabor de la papada y el del cachete de cerdo”, nos cuenta Andrés Martínez, uno de nuestros carniteros* de confianza y al que con cariño llamamos “Don Carnitas”.  “Hay que ser experto, tanto en hacer las carnitas como en comerlas”.

Andrés lo es. Manipula con confianza sobrada y autoridad precisa el cazo donde nadan, hirvientes, trozos irregulares de carne de puerco. Es el emperador del reino carnitero. El cazo es su trono, el mandil manchado de grasa y salsa roja es su corona; y el cuchillo es su cetro, donde se concentra todo el poder para transformar un músculo, una pata, una oreja o la nariz del animal, en un glorioso taco de carnitas.

Los carniteros como Andrés dominan el arte del Nose To Tail, o “el arte de cocinar y comer al animal completo, de la nariz a la cola”. No necesitan leerse el libro de Fergus Henderson, The Whole Beast: Nose to Tail Eating (2004), para saber que la pancita (pork belly) debe ser el corte perfecto entre la carne y la grasa, o que las orejas deben estar bien fritas y crujientes para que sepan mejor.

Al hacer carnitas nada se desperdicia. Y al comerlas, tampoco.

Sin embargo, hay que saber cómo y qué pedirle al carnitero según los gustos de uno. Por ejemplo: si lo que quieres es obtener el máximo sabor del cerdo tienes que pedir un taquito surtido de nana, buche y pancita. Si te gustan las texturas crujientes, las orejas, las tripas fritas o el taco de achicalada, son ideales para ti. Y si eres de los que gozan como cavernícolas mordiendo el hueso, debes irte por la costilla.

Don Carnitas nos ayudó a hacer esta breve guía para identificar todas y cada una de las partes del cerdo que podemos comernos en un taco. La clave es no quedarse en la zona de confort (cof, cof, maciza), arriesgarse, ir por todo el sabor del cuino y no tener miedo de mancharse las manos, los bigotes y hasta la ropa con la grasa que resbala del taco.

Después de todo, el taco no es un platillo, es una forma de comer.

Maciza

Despachemos lo aburrido primero. Comer maciza es no tomar ningún riesgo. La falta de grasa del lomo, la pierna y la paletilla (consideradas partes magras del cerdo) hace que el sabor sea poco interesante. Vamos, no es que sepa mal (el cerdo NUNCA podría saber mal), pero hay un mundo de sabor esperando en otras partes de nuestro querido cuino. Aún así, según Don Carnitas, la maciza es lo popular, lo que más vende —qué bueno, así hay más papada para nosotros—.

Costilla

La carne pegada al hueso es deliciosa. Es más suave y más jugosa que la maciza. Además, este corte tiene un plus: despegar con paciencia la carne del hueso es un placer irremplazable y seductor. Con este taco empiezas a disfrutar antes de la primera mordida.

Cueritos

La piel suave del cerdo tiene una textura única: es chiclosa, gelatinosa, sedosa, resbalosa y rejega ante la mordida. Hay que agarrarle el gusto. No es lo mismo comer cueritos de carnitas que los clásicos cueritos de estadio —encurtidos y servidos en vaso de plástico con limón y salsa Valentina—, los primeros son más suaves y la grasa está más presente. Hay que tener cuidado de no confundir los cueritos con el chicharrón, que también es la piel del cerdo, pero frita con otro proceso. Lo mejor es combinar tu taco de lo que quieras con un poquito de cueritos, porque si te comes un taco de puros cueros la grasa se quedará impregnada a tus labios, dejándolos súper pegajosos.

Buche (estómago)

El estómago del cerdo tiene una textura ligeramente gelatinosa —aunque más consistente y menos pegajosa que los cueritos— y tiene una buena cantidad de grasa. Es muy suave y es una de las mordidas más puercosas de todas. Hay que ponerle mucho limón.

Achicalada

“Cochinada” para los amigos. Es una mezcla de todo lo que se encuentra al fondo del cazo, entonces nunca sabrás con absoluta certeza lo que te estás comiendo, pero no es necesario que te pongas a pensar porque resulta en un sabor muy peculiar y agradable. Imagínate toda esa mezcla de carnes ya bien marinadas y bien frititas en su propio jugo y grasa. Ñam Ñam.

Lengua

Solo un conocedor comilón puede diferenciar el sabor entre una lengua de cerdo y una de res. La de cerdo concentra más sabor. La industria restaurantera ha hecho de este músculo una estrella en distintos platillos, pero en presentación carnitas la simpleza es la clave: conservar el color rosado intenso y uniforme. Acompáñala, si acaso, de cilantro, cebollita y sólo dos gotas de limón. Nadie nunca debería morir sin haberse echado un taco de lengua de cerdo. Por cierto, recomendamos que le pidas al carnitero que no la pique mucho, pues su textura suave es muy agradable al morderla.

Riñón

Si eres de las personas que aún se resisten al sabor intenso del hígado, el riñón es para ti. Es la versión sutil del hígado, es menos terroso y más fresco. Es un manjar siempre y cuando el carnicero lo limpie perfectamente, de lo contrario lo único que podrías percibir de este órgano será el residuo de orina que guardó el cerdo.

Rabo

Algunos lo llaman pera —la sección entre el rabo y el ano—. No es para taquear. Se come a pequeñas mordidas y su consistencia gelatinosa se parece mucho a la de la pata, aunque el rabo es más grasoso y con menos sabor.

Chamorro

La parte más atractiva de cualquier pierna. En una mordida te llevas un pedacito de grasa y otro de carne. Su sabor no es vibrante, pero, eso sí, tiene más carácter que un taco de maciza.

Manitas

Chúpalas, muérdelas, arráncales lo que puedas de carnita, de cartílago, de grasa, de cuerito. Haz lo que quieras con ellas.

Bofe (pulmón)

Su textura es porosa y su sabor conserva la esencia pura del animal. La apariencia de un pulmón picado en una tortilla no es agradable, de cerca tiene pequeños orificios y tonalidades grises que te recuerdan a las campañas antitabaco.

Hígado

Al hígado no le damos muchas vueltas. Su sabor es potente, invasor y su textura es suave y terrosa. Lo amas o lo odias.

Nana (matriz)

Es la matriz del cerdo. Es suave y ligera. Su sabor es peculiar, no se parece a nada que hayas probado antes, y aunque no es muy potente, resalta por encima de todo el limón, el cilantro y la cebolla que le eches al taco.

Tripa (intestino)

Es una delicia cuando está bien limpia y bien frita. En las carnitas es muy escasa, ya que por lo regular los carniceros la venden muy cara (es muy codiciada para los productores de embutidos).

Trompa

Puedes encariñarte un poco con tu taco si ves la trompa completa, es fácil imaginar lo tierno y feliz que pudo ser en vida el cerdito que estás a punto de comerte. Pero, los sentimentalismos baratos no son tolerados a la hora de taquear canitas, así que pídele al carnitero que la pique bien para que sea más fácil comerla. Es grasosa, gelatinosa y tiene mucho, mucho, mucho sabor a puerco.

Oreja

La verdad: podrías ahorrártela y usar ese espacio en tu estómago para otro taco más sabroso. La oreja confitada no tiene un sabor memorable, aunque su textura, entre crujiente y cartilaginosa, es divertida.

Sesos

Igual que los ojos, se venden como pan caliente. Se deshacen como agua en la boca y su sabor es muy intenso. Ya nadie le teme (tanto) a la cisticercosis. ¿O sí?

Molleja

Muchos carniteros llaman molleja a la parte entre la papada y el cachete del rechoncho puerquito. Es una de las partes más preciadas. La suavidad de las glándulas y la carne grasosita se sienten como terciopelo en el paladar. Y el sabor es perfecto: no es tímido, pero no invade.

Pene

No es tan popular y es muy escaso, pero según Don Carnitas hay gente que solo come tacos de viril. Su sabor no es tan distinto al resto de las vísceras.

Parajilla (páncreas)

Igual que el pene, es sólo para un nicho muy pequeño de comensales. Su sabor y consistencia lo hacen muy parecido al hígado, pero por alguna razón desconocida, no es tan sabroso.

Corazón

Un corazón para el taco de corazón de cerdo, porque sabe mejor de lo que parece, aunque a la vista no le resulta tan apetitoso. Si un día hay en el puesto de carnitas de tu confianza, pídelo, vale la pena.

Pancita

Quizá un corte perfecto. Los carniteros cortan con precisión entre la carne y la grasa de la barriga del cerdito, así que resulta una absoluta delicia, la envidia de cualquier chef que quiere tener el mejor pork belly en su restaurante.

Después de darnos una sobredosis de tacos de carnitas llegamos a dos conclusiones: 1) jamás volveremos a pedir un taco de maciza y 2) el mejor taco de todos es un campechano, pero para encontrar la combinación perfecta habrá que hacer más pruebas.