La gastronomía y el idioma son los elementos más difíciles a los que se enfrenta un occidental viviendo en oriente. El idioma —en mi caso, el mandarín porque vivo en Taipéi— es un sistema absolutamente nuevo, no solo de sonidos, sino de caracteres, sonidos y de formas de utilizar la lengua. Es inentendible. Con la comida pasa lo mismo: el sentido del gusto se sostiene en el hipotálamo, a través de los sabores aprendidos, de la memoria. Comer en Asia es reaprender a saborear; es reentrenar a la lengua que tiene que adaptarse a alimentos más suaves, moldeados a través del vapor y no del fuego directo de la parrilla.

El primer reflejo que tiene un americano al poner pie en territorio asiático es tratar de encontrar algo conocido de Occidente. En mi caso, lo familiar es el dumpling, uno de los piscolabis más populares en China Continental, Hong Kong, Taiwán y gran parte del este de Asia. Fue el alimento que me introdujo a los sabores orientales y por eso lo quiero tanto. Quizá porque es, esencialmente, un taco: un envuelto de masa.

El dumpling tiene alrededor de 30 variantes, entre los que se cocinan al vapor, en agua, en sartén odeep-fried. En Taipéi, las versiones más conocidas son el jiaozi, el xiaolongbao y el baozi. La diferencia está en la consistencia de la masa que los envuelve. El jiaozi tiene una cobertura rígida, parecida a una pasta; el xiaolongbao tiene un recubrimiento más delgado; y el que es mi favorito —y también el de Kung Fu Panda—es el denominado baozi, de masa blanca, más gruesa y panosa que pasa por tres procesos de cocción —lo que provoca que la cubierta se deshaga en la boca—. Esta evolución gustativa sitúa al dumpling como uno de los diez mejores monchis del mundo.

La receta más deseada es la que está rellena de repollo de Napa, cebollín chino y carne molida de cerdo, sazonada con especias. El jiaozi, el xiaolongbao y el baozi se moldean en forma de capullo, luego se cuecen al vapor en una canasta de bambú. Ahí la magia comienza: los ingredientes se fusionan como si tuvieran sexo; generan un diálogo que termina en una explosión sabor a cerdo, cebollín y repollo. Los fluidos son inexplicables.

De todas, la variedad más polifacética es el jiaozi. Su representación más sabrosa es la de tinta de calamar, compuesta de una pasta hecha con la tinta del molusco. Aquí se conjugan sabores de tierra y de mar y el resultado es en verdad estimulante.

Al verme obligado a encontrar el mejor dumpling en Taiwán, hice una investigación pragmática y mediática. Encontré que, según dice Anthony Bourdain en el episodio ocho de la temporada dos de su programa The Layover, “los mejores dumplings de Asia” están en Din Tai Fung, una franquicia de restaurantes especializados en dumplings. Muchas personas viajan de varios países del mundo a Taipéi solo para comer estos dumplings. El fenómeno llega a tal nivel que los turistas y los locales son capaces de esperar todo el día, formados en la puerta del restaurante, sin saber a qué hora les será asignada una mesa.

La ventaja de esperar es que se puede presenciar el arte del xiaolongbao a través de un ventanal de cristal delgado. Un ejército de cocineros que me recuerdan una conglomeración de Oompa Loompas que hacen dumplings sin parar en una cocina que trabaja tan sistemática y cronometrada como la fábrica de Willy Wonka.

Primero el harina, que se humedece y moldea. Luego la carne molida, que se mezcla con cebollín. Después: envolver la carne en la masa, hermetizar el dumpling con una capa de consomé gelatinizado —para que pegue—, poner a cocer. En cuanto el dumpling entra en contacto con la caja de vapor, todos los ingredientes se convierten en un dispositivo hedonista. Resulta un poco abrumador, tanto que puede nublar nuestro criterio.

Un par de semanas después de haber sido testigo de esta parafernalia gastronómica, un estudiante de comunicación llamado Tony Hsu me abordó en la calle para pedir mi participación en un proyecto. Accedí. Me dio a probar dos diferentes dumplings: uno estaba en el interior de una cajita de Din Tai Fung y el otro en una del 7-Eleven. Lo único que tenía que hacer era comer ambos y escoger mi favorito. Al terminar de degustar le dije con contundencia que el más rico era el de Din Tai Fung. Tony me confesó que había cambiado los dumplings de caja y que el que me gustó en realidad era el de 7-Eleven.

La diferencia está en el sabor del relleno. Los del minisuper tenían más consomé; los de Din Tai Fung estaban un poco secos. “Por lo general la gente ha preferido el dumpling del 7-Eleven”, me dijo Tony. ”No sé si porque está disfrazado de Din Tai Fung o porque en verdad están más ricos”.

Sin embargo, niego que ninguno, ni el elegante y sistemático dumpling de Din Tai Fung ni el potente pero exagerado del 7-Eleven, sea el mejor que haya probado. Mucho menos “el mejor de Asia”, como afirma el gurú de la comida, Anthony Bourdain.

Para mí no existe tal cosa como “el mejor y más perfecto dumpling”, pero estoy seguro de que dos de los más memorables están en los puestos de las calles de Taipéi.

Los primeros están cerca de la céntrica estación de metro de Taipéi Nanjing Fuxing. Xiaolongbao’s y baoz’s es un carrito de dumplings atendido por un señor rondando los cincuenta años con una sonrisa de guasón perpetua. Él hace una mezcla de vegetales con cerdo molido, moldea la masa a mano y hace cada uno de todos los pasos sin ayuda.

Sus prodigiosos dumplings están lejos de ser perfectos a la vista, pero la forma en la que cocina la carne rosada con soya y una salsa picante de color rojo Rothko, hacen que cada bocado sea una experiencia salvaje y conmovedora a la vez. Este señor es una especie de mago de atuendo heterogéneo: mandil multicolor, pachangoso, Crocs y calcetines.

El segundo sitio lo encontré, como muchas veces se descubren las mejores cosas de la vida, un poco ebrio. Esto fue un día que me invitaron a una degustación de sake en un bar del Taipéi underground; en el sótano de una conocida peluquería. Después de ponerme al brinco con mis anfitriones de Osaka, tomé rumbo a mi departamento. Era muy tarde —o muy temprano— y, siguiendo unas luces blancas de neón cerca del monumento a Sun Yat-sen, me encontré a una pareja con dos cajas gigantescas de bambú rellenas de xiaolongbaos y baozis. Ahí, en esa esquina discreta, este par de jóvenes alimenta a los trasnochados hambrientos con paquetitos de 5 dumplings.

Yo pedí los baozis, medianos, bañados con soya caramelizada, salsa picante y unas gotas de soya concentrada color perla. Continué mi odisea peatonal pensando en comerme los dumplings en casa. Hacía frío y probé uno. Me di cuenta de que no me habían dado ni palillos para comerlos y me valió madre. Los tomé con las manos, me quemé las yemas de los dedos, no me importó. Estaban tan ricos que me los fui comiendo desde los bordes hasta llegar al núcleo jugoso del consomé, que escurría entre mis dedos. Obviamente me comí los cinco como un cavernícola famélico. Llegué a casa a reposar el dolor de las quemaduras, el paladar agrietado y la satisfacción de haber encontrado otro dumpling glorioso.

He comido muchos dumplings. Muchos. Así descubrí que hablar de dumpling es como hablar de tacos: no hay uno igual; y que Anthony Bourdain no es tan gurú como parece: a veces se va por la fácil y lo mediático —supongo que está difícil ser un experto en toda la comida del mundo— y genera un juicio con base a lo popular, pero muy distante a lo auténtico. Confío en mi criterio, influenciado por la objetividad de Apolo y la sensibilidad de Dionisio, para afirmar que el alma del dumpling perfecto no está en un elegante restaurante con recetas sistematizadas, sino en los rincones de Taipéi.