Tres restaurantes mexicanos dentro de los 50 mejores del mundo

Por Mariana Toledano

Este 13 de junio, por primera vez en Nueva York, se anunció The World´s 50 Best, un listado que reconoce los 50 restaurantes favoritos de 700 expertos gourmet en todo el mundo. En esta edición, fueron tres los restaurantes mexicanos que ocuparon un lugar en la lista, todos ubicados en la Ciudad de México.

El restaurante Quintonil, del chef Jorge Vallejo, fue el mexicano que obtuvo el mejor lugar en la lista subiendo 23 lugares y casi colándose al top 10. En esta ocasión ocupó el puesto número 12 mientras que el año pasado quedó en el lugar 35.

Quintonil, cuyo nombre alude a varias hierbas que crecen en la milpa mexicana, basa su cocina en ingredientes vegetales, hierbas y hortalizas que crecen dentro de su huerto urbano muy cerca del restaurante. Lo que permite que la frescura sea un sello característico del lugar.

Algunos de sus platos emblemáticos son las sardinas bañadas en salsa de verdolagas, los escamoles con aguacate criollo y un postre hecho a base mamey sin igual. Sin embargo, Vallejo siempre busca la posibilidad de experimentar con nuevos ingredientes para transformar sus preparaciones.

Cerdo rostizado con pipián de quelites, calabazas y chirivia. // Foto: Quintonil Instagram

El reconocido chef Enrique Olvera consagró un año más a su restaurante Pujol dentro de los 50 mejores del mundo. Sin embargo, del lugar número 16 descendió al 25.

El encanto de Pujol reside en la forma en la que Olvera traslada la cocina callejera a la mesa, resaltando sus increíbles sabores. En su cocina es común encontrar ingredientes fascinantes como las hormigas chicatanas, chapulines, quintoniles, aguacate, frutas frescas, maíz y chile. Esto da como resultado una serie de platos cotidianos impregnados de sofisticación.

Algunos de ellos son los moles, los esquites, los tacos de barbacoa, las pescas del día acompañadas de verduras frescas y los churros con chocolate como postre. Además ofrece mezcales y aguas frescas para acompañar la comida.

Pesca del día confitada, tomate riñon, mayonesa de aguacate, mojo de cilantro, hoja santa. // Foto: Pujol Instagram

El último mexicano en entrar a la lista, dirigido por los chefs Mikel Alonso, Bruno Oteiza y Gerar Bellver, es el restaurante Biko que se ubicó en el lugar 43 con un descenso de seis lugares.

Con una mezcla muy interesante entre ingredientes mexicanos y técnicas vascas, fuertemente influenciada por Ferran Adrià y El Bulli, la cocina de estos tres genios merece un lugar en The World´s 50 Best.

Hay dos grandes menús en Biko; el primero, bautizado como “Lo de antes” incluye platos que hacen guiños a la cocina tradicional mexicana; mientras que “Lo de hoy” juega un poco más con texturas y preparados moleculares e incluye ingredientes como foie gras, alcachofas, vinagres y carnes con distintos grados de añejamiento.