Hubo un tiempo en que la comida prehispánica no estaba tan de moda como ahora; entonces se consumía en lugares específicos de algunos mercados, en las cocinas privadas de las abuelas y en las mesas de Fortino Rojas (Puebla, 1943), uno de los cocineros autodidactas que apostó por los insectos, hierbas y animales que se comían en ese México previo a la destrucción de la cultura azteca.

Ahora la etiqueta de chef es una insignia de renombre en el mundo de la alta gastronomía, una etiqueta que les permite viajar por el mundo para experimentar sabores, aromas y formas de vida que más tarde plasmarán en un plato como en un cuadro de Kandinski. Éste no es el caso de Fortino Rojas.

Él llegó muy joven a La Merced procedente de su pueblo Los Reyes Juárez; hizo de todo para comer: fue taquero, cargador, lavaplatos… A la cocina llegó a preparar arroz, sopa aguada y guisados para los cargadores, estibadores, bodegueros, camioneros y compradores del mercado que en los años 50 era una de las zonas con mayor número de transacciones económicas de la capital.

Pero como todo lo que tiene un inicio tiene un fin, eso se acabó cuando se inauguró la Central de Abastos y todos los comercios se trasladaron al oriente, hacia la delegación Iztapalapa. Las calles aledañas al mercado y al tianguis de La Merced cerraron; de pronto el gran número de personas que transitaban se fueron y ello afectó a la fonda Don Chon, que también vio mermados sus ingresos.

Era el momento de renovarse o cerrar. El nuevo menú tenía que salir de los recuerdos de esos primeros años en el centro de la capital donde –cuenta Rojas– los tianguis estaban llenos de señoras que vendían quelites, alaches, malvas, tortas de ahuautle y chichicuilotes pintos, entre otros. Lo que hizo fue recuperarlos y llevarlos al menú que ahora servirían en el lugar. En este proceso, el mercado de San Juan Pugibet fue importante para conseguir piezas de león, venado, armadillo, cocodrilo y otros animales exóticos que hicieron que la fonda Don Chon fuera visitada por presidentes de México y de otros países, artistas, intelectuales, deportistas y cronistas.

Sin embargo, el autodidacta cocinero que llegó a La Merced hace 60 años va a dejar sus ollas, sus sartenes, cucharones y sus tablas de picar. Dice que los problemas de salud lo han orillado a tomar esta decisión: un paro cardiaco, la diabetes y la artritis. “Solo esta semana me queda de trabajo, no sé si este miércoles o el sábado sean los últimos días que trabajo en Don Chon”, dice, y con ello cierra una etapa que marcó el inicio y el punto más alto de su carrera, cuando los expresidentes Miguel de la Madrid y Ernesto Zedillo fueron atendidos por él en una de las mesas del restaurante.

“¿No quieres tomarme una foto con el Moctezuma?”, pregunta, y el volumen de su voz es bajo. A unos metros se encuentra la plaza de la Aguilita –donde algunas versiones históricas aseguran que hace 700 años allí vieron los sacerdotes de Huitzilopochtli a la serpiente devorada por el águila–. El Moctezuma es una pintura que hay en el muro que divide los baños de hombres y mujeres. Moctezuma Xocoyotzin es una referencia que viene en las cartas de alimentos. Se menciona que el tlatoani azteca recibía cientos de platillos todos los días por parte de todos los pueblos que gobernaba, lo que manifiesta la riqueza –casi perdida– de la cocina mexica.

Don Chon, a su modo, recreó y reinventó esos manjares que le ofrendaban al gobernante de todas partes de la cuenca del Valle de México. Pétalos de crisantemo con escamoles; ahuautles, escamoles, león, venado, cocodrilo, armadillo, pescado de todo tipo y aves.

En el aire todavía resuena la pregunta: ¿qué va a pasar ahora con la fonda Don Chon? Nadie sabe responderla, de momento.