Nuestra cocina es magnífica, la variedad de ingredientes mexicanos han permitido, desde hace cientos de años, crear recetas y preparaciones que dejan sin aliento a cualquiera.
Hoy toca el turno de hacer escala en los estados de Tlaxcala y Veracruz para conocer dos recetas increíbles que nos comparten cocineras tradicionales de aquellos lugares.
Les dejamos las ligas para que den un paseo por el resto del país.
- Chile de Aguascalientes y la ensalada César de Baja California
- Machaca de Baja California Sur y el lechón horneado de Campeche
- Chile pasado de Chihuahua y el zihuamonte de Chiapas
- Mole almendrado de la ciudad de México, las tortas de quiote del Estado de México, la sopa de olote de Guanajuato
- Chilpatli de Guerrero y la barbacoa de borrego de Hidalgo
- Chayotes de Morelos y chivichangas de ostión de Nayarit
- Cabrito de Nuevo León y tlayudas de Oaxaca
- Frijoles con xocoyoli de Puebla y garbanzos en amarillo de Querétaro
- Tortitas de chaya de Quintana Roo y tamal colado de Sinaloa
- Machaca con verduras de Sonora y chirmol de cangrejo de Tabasco
Tlaxcala
Cocinera: Nicolasa Hernández
Nicolasa Hernández. // Foto tomada del libro “Primer Encuentro Nacional de Cocineras Tradicionales”.
Mole ladrillo
Ingredientes (4 porciones)
- 800 gramos de pulpa bola de res en cubos
- 2 litros de agua
- 3 hojas de laurel
- 1/2 cebolla blanca
- 2 dientes de ajo
- Sal c/s
- 3 chiles guajillo limpios, tatemados e hidratados en caldo caliente
- 1 cucharadita de semilla de cilantro
- 1 raja de canela
- 300 gramos de masa de maíz nixtamalizado
Preparación
Cocer la carne en agua con laurel, cebolla, ajo y sal hasta suavizar. Retirar del fuego y reservar en el caldo de cocción.
Moler los chiles con cilantro, canela y un poco de caldo para obtener una pasta homogénea. Reservar.
Diluir la masa con un poco de caldo para evitar grumos, e incorporar al resto del caldo de cocción de la carne. Cocinar por 5 minutos a fuego medio.
Incorporar los chiles molidos y cocinar por 15 minutos a fuego bajo.
Sazonar con sal, retirar del fuego y servir.
Veracruz
Cocinera: Adela Simbrón
Adela Simbrón. // Foto tomada del libro “Primer Encuentro Nacional de Cocineras Tradicionales”.
Bocoles de frijol rellenos de quelites
Ingredientes (4 porciones)
- 300 gramos de masa de maíz nixtamalizado
- 1/2 taza de frijol negro cocido
- 150 gramos de manteca de res fundida y fría*
- Sal c/s
- 4 cucharadas de manteca de res
- 500 gramos de quelites frescos limpios**
- 3 jitomates picados en cubos pequeños
- 2 chiles de árbol secos
- 1 hoja de aguacate
*Tradicionalmente se utiliza esta manteca que tiene mucho más aroma y es fácil de fundirse, pero puede sustituirse por manteca de cerdo
**Se le conoce genéricamente a cualquier planta silvestre que crezca en la milpa, pero esta variedad quelite es de hojas alargadas, ligeramente gruesas y de varas delgadas.
Preparación
Mezclar la masa de maíz con el frijol, manteca y sal hasta formar una masa suave y manejable. Reposar por 20 minutos antes de usar.
Formar bocoles o bolitas gruesas para rellenar y cocinarlos en el comal o sobre una superficie caliente.
En una cacerola, calentar la manteca y freír los quelites junto al jitomate, chile de árbol y hoja de aguacate. Sazonar con sal y cocinar a fuego bajo hasta que se forme un relleno homogéneo.
Para servir, abrir los bocoles y rellenarlos con el guiso de quelites.
