El Tequila Casa Dragones aparece cada vez con más frecuencia en cocteles o derecho, en bares y mesas elegantes. Es una bebida con un aura de misterio.
El proyecto de este tequila surgió en el cuartel del cuerpo de caballería de los Dragones de la Reina en San Miguel de Allende, Guanajuato, una casa de la que toma el nombre. Se trata de un tequila que produce sus propios agaves en una zona incrustada en la Denominación de Origen, por lo que no tiene problemas de abasto en su materia prima.
En el mundo de los destilados es común que cada casa ofrezca varios estilos diferentes, pero el Tequila Casa Dragones mantiene la filosofía de tener solo dos etiquetas:
1: El Tequila Joven, elaborado mediante el maridaje de tequila blanco con un tequila extra añejo que ha pasado cinco años en barricas de roble americano.
2: El Tequila Blanco, producido en pequeños lotes mediante un proceso innovador de destilación que se enfoca en la pureza del agave.
“Presentamos el Tequila Joven hace cinco años y no hicimos nada más, ahora tenemos dos años con el Tequila Blanco buscando que adquiera su propio espacio. Lo que más nos gusta es hacer tequila y podemos darnos el lujo de no tener prisa porque, más que volumen, nosotros apostamos por el sabor”, dice la directora de esta casa tequilera, Bertha González Nieves, la primera mujer en recibir el grado de maestra tequilera que otorga la Academia Mexicana de Catadores de Tequila.
La paciencia es justamente una característica en los destilados de agave, ya que gran parte de las bebidas internacionales se producen con ingredientes de rendimiento anual, como los cereales, la caña de azúcar o la uva, mientras que el periodo mínimo de maduración para el agave es de 8 años: toda una eternidad.
En México existe una enorme variedad de agaves, una planta prodigiosa que crece en climas extremos, que posee tres maneras de reproducción y una gran riqueza de azúcares, lo que genera una gran diversidad de sabores en los destilados. Existen 600 aromas catalogados que se pueden distinguir en una cata.
“Yo creo en el poder que brinda el estar enfocado, en hacer una sola cosa lo mejor posible y por ello no vamos a participar en el mezcal, pero obviamente yo estoy enamorada de la planta, por todas sus cualidades y la complejidad de resultados que genera. Puede afirmarse que en realidad estamos en el comienzo de la historia de los destilados mexicanos de agave con el tequila, el mezcal, el sotol o la raicilla. Las normas deben evolucionar para dar la bienvenida a todos los destilados, tenemos que ver que estas normas no limiten, sino que multipliquen, siempre protegiendo a los productores y a los consumidores, porque una cosa es la producción artesanal y otra la producción irresponsable.”
El Tequila Casa Dragones se vende en botellas trabajadas a mano y para su elaboración se ha desarrollado un proceso de destilación con tecnología industrial de vanguardia.
“Pero en cuanto a nuestra filosofía de producción somos un tequila artesanal, ya que nuestros lotes son muy pequeños -el año pasado hicimos una producción aproximada de 6 lotes en 12 meses- lo que nos permite poner atención en todos los detalles y generar una calidad que pueda competir con las grandes firmas”, explica Bertha González.
Casa Dragones construyó una pequeña planta al interior de una gran destilería, de manera que comparte su infraestructura, con espacios para desarrollar su propia fórmula.
“Construir una planta de la noche a la mañana es algo muy difícil, pero logramos convencer a estos amigos para que nos dejaran fundar adentro de su casa una cabañita, por decirlo de alguna manera, y esto nos permite tener un control de 360 grados en nuestros procesos de producción.”
También dispusieron una planta para el tratamiento de las aguas del volcán de Tequila que pasan por los mantos acuíferos naturales de la destilería y se emplean en la elaboración de la bebida.
“El agua es un elemento crítico en los destilados porque cuando la etiqueta dice que existe un 35% de alcohol, ello significa que el resto del contenido es agua pura y por supuesto que juega un rol vital en la experiencia del gusto y del aroma; el agua debe tener el perfil perfecto para armonizar con tu producto”, dice Bertha González.
La categoría del tequila es muy activa y constantemente surgen marcas, propuestas y aproximaciones nuevas o diferentes. En ese contexto, el Tequila Casa Dragones es un producto de exportación, muy conocido en Estados Unidos, y que a partir de este año ya se vende en Italia y España.
“México es nuestro mercado primario, pero también queremos ir a Francia y tenemos mucho interés en China, pero se debe hacer ordenadamente, se requiere una producción planeada.
“Queremos hacer lo mismo que está haciendo la cocina mexicana, que se está abriendo para competir con las mejores cocinas del mundo. Nosotros también queremos competir con los mejores destilados a nivel internacional, la clave es continuar con la inversión intelectual, de infraestructura, de tecnología y de innovación, para que los destilados de agave puedan estar en el anaquel junto a las otras categorías”, dice Bertha.
La directora de Tequila Casa Dragones cuenta que la marca trabaja con cocineros y mixólogos para interpretar este tequila en maridajes, cocteles y propuestas siempre diferentes “que definen la complejidad del producto sin que yo te lo tenga que explicar. Para nosotros lo importante es que la bebida te entretenga, te enganche y que te involucres con sus sabores.”
Por ejemplo, la chef Martha Ortiz del restaurante Dulce Patria maridó un pastel de elote azul con verdolagas y aguacate rostizado con este tequila; Josefina López de Chapulín lo maridó con un pulpo a las brasas; Simone Mua de Casa Mua con un mousse de chocolate y naranja con un toque de sal de mar; Enrique Olvera de Pujol con una pechuga de pavo con frutos secos y Daniel Ovadía de Nudo Negro con un chile en nogada. Si quieres saber qué otros maridajes se han llevado a cabo con esta bebida da click aquí.
Pulpo a las brasas.
Un concepto, un proyecto, un negocio, un tequila de alta gama. ¡Salud!
