Una pizza hermosa con una montaña de arúgula por encima -apenas sazonada con limón-, bastante queso fundido sobre la salsa de jitomate, la masa crujiente, no muy delgada… Lo que resulta impactante es comer a pocos metros del mismo surco en donde crece esta hortaliza, fresca y verde, junto a las lechugas, acelgas y jitomates. Ver crecer en la tierra aquello que estás comiendo.
La idea surgió a principios del siglo: una granja orgánica, un huerto que con el tiempo derivó en este oasis, por llamarlo de alguna manera, pues es un reto describir el proyecto agropecuario y de hospitalidad llamado Flora Farms en las cercanías de San José del Cabo, Baja California Sur.
Es preciso hablar de la burrata hecha en casa, una pequeña bolsita de queso tipo mozarella, rellena de otro queso más suave, pequeña pieza de artesanía que se acompaña en el plato con gruesas rebanadas de jitomate aderezadas con aceite de oliva, hierbas frescas y un toque de sal.
Son más de 10 años de generar y cultivar alimentos sin usar pesticidas ni semillas modificadas en un rancho de más de cuatro hectáreas donde se producen plantas consideradas reliquias alimenticias, como jitomates de formas y colores olvidados, pepinos, chiles y lechugas, que entre muchos productos más van modificando los matices de esta granja a lo largo del año.
También se crían pollos, huevos de rancho y cerdos para surtir las cocinas que transforman estos productos en auténticos manjares orgánicos; se fabrican quesos, jamones, tocinos, patés y cortes de carne notables. Una panadería excepcional, vegetales encurtidos, miel, mermeladas, cereales y se puede pasear por la granja, el rancho, una tienda donde es posible comprar estos productos frescos o procesados, el restaurante, un bar, en fin, hay muchas opciones para el visitante.
No puedo dejar de pensar en la imponente chuleta de cerdo asada a la leña, un corte de carne con sabor a campo, que se presenta en un término poético y en la feliz compañía de unas papas seductoras. La lista de vinos es coherente con el menú, el servicio es ágil y eficiente, hay sonrisas en el ambiente.
A nivel conceptual puede decirse que en este proyecto se dan cita las más importantes tendencias de la gastronomía contemporánea, eso es evidente; sin embargo, todo este marco teórico desaparece con el primer trago de Farmarita, una versión muy personal de la clásica margarita, que se presenta elaborada con jugo de zanahoria, tequila reposado y un toque de qué se yo.
La receta es simple: se trata de comer estupendamente en un oasis del desierto.
