Las chanclas son uno de los antojitos poblanos más ricos y apreciados localmente, a veces mal comparado con la torta ahogada. Este plato es de consistencia muy suave y debe tener un grado de picor exacto para poderse disfrutar.
Se consume también en ferias y antojerías pero es un platillo más de mesa por ser caldoso y de cubiertos. Está hecho a base del tradicional adobo con carne de cerdo en pan de chancla, también conocido como pambazo.
Ingredientes:
Para el adobo
- 500 gramos de jitomate guaje
- 150 gramos de chile ancho
- 50 gramos de chile guajillo
- 200 gramos carne molida de cerdo
- 200 gramos de longaniza de cerdo
- 3 gramos de comino
- 1 pieza de chipotle seco
- 1 gramo de orégano seco
- 30 mililitros de aceite vegetal
- c/n sal fina
- c/n agua
Para el montaje
- 1 pieza de aguacate
- 100 gramos de lechuga romana fileteada
- 100 gramos de cebolla blanca fileteada y desflemada
- 2 pieza de pan de chancla (pambazo)
Preparación
Para el adobo
Desvenar perfectamente todos los chiles y tostar en el comal a temperatura media. Hervir los chiles con el ajo y el jitomate. Licuar con el comino y el orégano, colar y reservar.
En una cacerola con aceite muy caliente, freír la longaniza y agregar la carne de cerdo previamente sazonada.
Una vez bien cocinadas, agregar un poco de aceite vegetal y esperar a que esté bien caliente. Agregar la salsa para que se sazone con la carne. Mantener a fuego medio por 50 minutos. Rectificar sazón.
Para el montaje
Abrir el pan de chancla por la mitad y poner una cama de lechuga sobre la base, enseguida una cucharada de la mezcla de carne y longaniza escurrida del adobo. Sobre ella, poner unas rebanadas de aguacate y un poco de cebolla fileteada.
Tapar el pan y colocarlo sobre un plato hondo para bañar con el adobo muy caliente.
La chef Liz Galicia es la gerente general del restaurante El mural de los poblanos en la capital de Puebla, establecimiento que honra la comida del estado y la prehispánica. Su trabajo está enfocado en la investigación y rescate de recetas tradicionales, además de promover el consumo de ingredientes de temporada y el apoyo a los productores locales.
Conoce más recetas:
#TradiciónTlaxcala, del chef Francisco Molina del restaurante Evoka.
#TradiciónCDMX, del chef Jorge Córcega, impulsor de los sabores de Milpa Alta con La ruta de la milpa.
#TradiciónColima, del chef Nico Mejía, del restaurante Cortez, en Guadalajara.
