David Romero comenzó su carrera de mixólogo cuando tenía apenas 13 años, actualmente es bantender en Central, el restaurante del chef Virgilio Martínez en Perú.
Desde pequeño observaba a su padre, buen bebedor, preparar tragos y cocteles en casa, David creció entre historias viendo a sus tíos discutir la forma correcta de servir tal o cual trago, allí nació su pasión por la coctelería.
En entrevista para Animal Gourmet, el mixólogo platicó sobre el pisco, el destilado de uva insignia de Perú y contó historias sobre los cocteles más famosos hechos a base de esta bebida.
Aquí te contamos los relatos y te damos las recetas, puedes maridar los cocteles con comida mexicana que, de acuerdo con el bartender, va de maravilla.
El Pisco Sour
Este es quizá el coctel más famoso hecho con pisco. Hace 100 años, Víctor Morris tenía un bar en el centro de Lima, el Bar Morris, al faltarle una botella de whisky para preparar el tradicional Whisky Sour lo remplazó con pisco y en vez de sirope espumante usó clara de huevo para darle mayor textura.
El resultado encantó a todos, las gotas de angostura no se deben mezclar con la bebida, deben permanecer en la espuma para dar olor.
- 4 onzas de pisco puro
- 1 onza de jarabe de goma
- 1 onza de jugo de limón
- 1/2 clara de huevo
- 2 cubos de hielo
- 2 gotas de amargo de angostura
Poner en una coctelera o en una licuadora el pisco, el jarabe de goma, el jugo de limón y al final, la clara de huevo. Agregar hielo al gusto.
Batir 10 segundos en coctelera o licuar durante cinco segundos.
Servir en dos tiempos, primero servir el vaso a la mitad, pausar y luego completar la otra mitad.
Agregar dos gotas de amargo de angostura en la copa.
El pisco sour es el coctel con pisco más conocido en el mundo. // Foto: Cathrine Lindblom (CC)
El Capitán
Se trata de un coctel bastante clásico creado cerca de 1923 bajo influencia italiana. Para David, este es el coctel más elegante hecho con pisco. Ahora se sirve con cerezas pero al inventarse el trago se hacía con aceitunas.
Es importante que la aceituna lleve semilla ya que al morder la aceituna y chupar la semilla ésta sabe a nuez y estimula las papilas gustativas generando un sabor muy interesante, le da un valor agregado al coctel.
- 1 onza de pisco
- 1 onza de vermut rojo o dulce
- Cubos de hielo al gusto
- Cereza (o aceituna a la antigua)
- Rodajas de naranja
Vertir el pisco en una coctelera, agregar el vermut y revolver con la cuharilla y enfriar.
Servir en una copa martinera con una aceituna o cereza.
Antes se servía con aceitunas, ahora con cerezas. // Foto: Wetchester (CC)
Pisco Punch
Se creó a mediados de 1800 y no fue en Perú sino en San Francisco, se puso de moda porque en esa época no llegaba mucho ron a Estados Unidos.
Este coctel estaba en desuso pero en el año 2010 el historiador Guillermo Toro Lira viajó a un bar de San Francisco donde sólo sirven pisco y recuperó la receta. Es una bebida muy refrescante y dulce.
- 2 onzas de pisco (uva italia)
- 3/4 de onza de jarabe de goma
- 2 onzas de agua de piña
- zumo de medio limón
- 100 gramos de cubos de piña
- Rodaja de piña (opcional)
En un vaso añadir 2 o 3 cubos de hielo. Agregar el jarabe de goma, el agua de piña, el zumo de limón, el pisco y los cubos de piña.
Mezclar la preparación y adornar con una rodaja de piña.
El día del Pisco Punch se celebra el 29 de agosto. // Foto: Embajada del Perú (CC)
Chilcano
En Perú es común beberlo los domingos o en verano cuando hace mucho calor. Tiene también una fuerte influencia italiana ysu origen data de un coctel llamado Boungiorno.
Aunque hay muchas historias sobre el origen de su nombre, nadie sabe cuál es la correcta.
- 2 onzas de pisco quebranta
- 1/2 onza de jugo de limón
- 2 o 3 gotas de amargo de Angostura
- 1/2 onza de jarabe de goma
- 4 cubitos de hielo
- Ginger ale
- Rodaja de limón
Servir en un vaso el pisco puro, el jugo de limón, el amargo de angostura y el hielo.
Vertir el ginger ale hasta completar el vaso y mezcla con una cucharilla de bar.
Agregar la rodaja de limón.
El chilcano e sun coctel muy refrescante que se bebe en época de calor. // Foto: Creative Commons
Algarrobina
Tiene el mismo nombre que el jarabe con el que se hace, una especie de miel hecha a base de la vaina del algarrobo. Es como un ponche que se tomaba en Navidad, aunque ahora se bebe todo el tiempo.
Este es el clásico coctel de la abuela, su sabor es dulce y lechoso, recomendado como digestivo o para ofrecer al inicio de una fiesta.
- 6 onzas de pisco puro de quebranta
- 3 onzas de algarrobina
- 2 onzas de jarabe de goma
- 8 onzas de leche evaporada
- 2 huevos
- 16 cubos de hielo
- Canela en polvo
Licuar los ingredientes menos la canela de ocho a 10 segundos. Colar y servir en cuatro copas previamente enfriadas. Decorar con la canela en polvo.
Un trago muy ofrecido por las abuelas, algarrobina. // Foto: Creative Commons
