La noche del 15 de septiembre debería despertar en los mexicanos más y mejores sentimientos que la alegría de un puente vacacional o el perfecto pretexto para armar tremendo fandango, al que por consideración, llamamos «noche mexicana», independientemente de si tiene o no que ver con nuestras tradiciones.

Sin embargo, dentro del patrioterismo de esa noche parece haber un consenso casi unánime en al menos una cosa: el 15 y 16 de septiembre se debe comer pozole. Creo que nadie, si se le pregunta, contestaría que el día del grito se ha de comer birria, pancita o mole de olla, por muy mexicanos que éstos sean.

Quizá sea porque entre la inmensa variedad de pozoles los principales son verde, blanco y rojo, como nuestra bandera. Y siendo que México es un país muy diverso, este platillo también lo es y según su distribución geográfica se le condimenta de forma distinta: en Chihuahua con cilantro picado, en Guerrero —donde comen pozole verde tradicionalmente y sin falta cada jueves— con pepitas de calabaza tostadas y a veces con chicharrón, aguacate y ¡hasta sardinas!; con chiles verdes en la ciudad de México, con chiles rojos para la salsa en Jalisco y chile cascabel en Colima. Aunque lo más común es acompañarlo con más verde, blanco y rojo: lechuga, orégano y limón; cebolla; rábanos y chile piquín molido.

El pozole —contrario a lo que podría parecer— es sumamente nutritivo y balanceado. Tiene una cantidad moderada de maíz, una ración de carne con poca grasa y una ensalada cruda encima.

Dentro de sus muy diversos tipos se hallan los pozoles de res, de pollo, vegetarianos —con flor de calabaza, calabacitas y otras verduras—, de mariscos y hasta de trigo. No cabe duda de que el pozole es completamente mexicano: el perfecto híbrido de los sazones español e indígena, por su buena dosis de maíz y cerdo.

Tanto el plato como el término que lo designa tienen un origen prehispánico. Pozole proviene del náhuatl pozolli, que significa espuma, ya que los granos de maíz más grandes y blancos —maíz cacahuazintle— que se utilizan para cocinarlo, al ser hervidos se abren como una flor y hacen espuma. Cabe mencionar que los pozoles —siempre de una gran diversidad de ingredientes— han llevado algo más que cabeza, pata y cola de cerdo: a Moctezuma le servían un pozolli con el muslo de un joven guerrero enemigo —recién capturado y sacrificado, por supuesto, según Fray Bernardino de Sahagún.

Cocinar pozole era todo un reto hace algunos lustros, ya que había que desgranar el maíz cacahuazintle a mano; hoy en día el ritual se ha simplificado, gracias a la magia del supermercado en donde se puede conseguir limpio y empaquetado.

Así que ahora que venga el próximo septiembre, no sea usted la excepción; vaya a casa de la abuela, a una tradicional pozolería o por qué no, incursione usted mismo en esta muy mexicana costumbre con la siguiente receta:

Pozole rojo

• Ponga 4 1/2 litros de agua a hervir en una cacerola grande —sólo si no va a utilizar maíz precocido—.
• agregue tres cucharadas de cal molida, dos cebollas blancas en mitades y un kilo de maíz cacahuazintle.
• déjelos 20 minutos a fuego suave hasta que los granos estén tiernos.
• sáquelos y enfríelos, lávelos y quíteles el hollejo y las cabezas —si no es maíz empaquetado—.
• remoje seis chiles anchos y seis guajillos en agua durante 20 minutos.
• muélalos en la licuadora con ocho dientes de ajo, 1 y 1/2 cebollas picadas, una cucharadita de orégano y sal al gusto para hacer una salsa.
• caliente media taza de manteca —o aceite, si no se anima— en una cacerola y agregue la salsa, fríala hasta que sazone.
• haga un caldo con un kilo de cabeza de cerdo en trozos, dos huesos de espaldilla de puerco, dos manitas de cerdo, limpias y partidas por la mitad y un kilo de espaldilla con grasa. Saque la carne y cuele el caldo.
• agregue un kilo de lomo de cerdo deshuesado en trozos y la salsa ya sazonada al caldo. Cocine a fuego lento durante media hora más, hasta que la carne esté suave.
• agregue los granos de maíz y si es necesario, ponga más agua.
• acompañe con lechuga picada, rábanos, cebollas finamente picadas, chile piquín molido, orégano seco y molido, tostadas, aguacates y limones.