El burrito también es un taco (y sí es mexicano)

Por Mariana Toledano

El chilangocentrismo se ha cansado de propagar a los cuatro vientos que “los burritos no son comida mexicana”, que “son una invención de los gringos”, que “es comida texmex”, que “quién sabe a quién se le ocurrió”. Pero como ya lo he defendido en otras ocasiones, el burrito es un platillo tan mexicano como el que más, sólo que hay un grupo de personas que son capaces de envolverse en la tortilla de maíz y lanzarse al abismo más profundo del nacionalismo revolucionario en busca de una identidad falsa y heroica. Los burritos son de Ciudad Juárez y eso, damas y caballeros, forma parte de la República Mexicana.

Las historias más creíbles sobre el origen del burrito involucran a don Juan Méndez en 1912 y a un Antonio Argueta en 1957, aunque se olvidan de doña Beatriz Flores. Ambas son famosas, pero antes de contarlas vayamos un tanto atrás en la historia en busca de la tortilla de harina, porque si algo hace diferente al burrito de cualquier otro taco es este ingrediente, y eso mismo es lo que hace que en el centro y sur del país –donde la tortilla tiene que ser de maíz– desconfiemos de su mexicanidad.

Durante siglos, en México comer harina de trigo era un lujo o algo relacionado con el europeo y las clases acomodadas, lo cual no ha impedido que en el país exista una larga tradición panadera.

La leyenda le atribuye a Juan Garrido el haber traído el trigo a la Nueva España entre 1521 y 1523.

Nacido en África, de raza negra, Garrido fue un esclavo liberado que se embarcó como soldado de Hernán Cortés y Pánfilo de Narváez, participando en la conquista de México, Puerto Rico y la Florida. Algunos incluso lo reconocen como el primer panadero de América.

Sin embargo, los plantíos de trigo eran escasos en nuestro país y la demanda relativamente abundante aunque reservada para los europeos y los nuevos mestizos acomodados. Comer trigo se fue convirtiendo en un acto de refinamiento y superioridad, que además se veía reforzado por la religión católica, siendo el pan y el vino el cuerpo y la sangre de Cristo. Porque claro que nadie iba a estar dando la eucaristía con tlacoyos y pulque.

El académico venezolano José Rafael Lovera descubrió que en el catecismo de la diócesis de Caracas en 1687 se llevó a nivel de dogma “la existencia de un solo pan verdadero, hecho de harina de trigo y agua”. Claro que una cosa es la fe y otra el hambre. Así, el conquistador no tuvo más que conformarse con el maíz, tanto que a la fecha en México es de uso común un refrán de conformismo que dice “a falta de pan, tortillas”.

Así, el pan de trigo se convirtió en lujo. Sin embargo, entre los naturales de buena parte de América ese lujo no solo no estaba a su alcance, sino que generaba algo de aversión y desconfianza. Desde esta óptica la sustitución del trigo nunca fue total. Por el contrario, en el sincretismo cultural y culinario que acompañó al resto de la colonia, el maíz se mantuvo como un alimento totémico con una carga simbólica, irrenunciable y cosmogónica. Si los europeos habían nacido del barro y cobrado vida con el aliento divino, los locales fueron hechos de maíz de diferentes colores, cuyo jugo corría por sus venas como lo narra el Popol Vuh.

Sin embargo entre más al norte se viajara había más trigo que maíz. De ello hay constancia desde 1769, cuando el ingeniero catalán Miguel Constanzó realizó su expedición a la California (en aquel entonces propiedad de la Nueva España). De esa época datan algunos otros documentos menos conocidos en los archivos virreinales que hacen alusión a la existencia de tortillas de harina de trigo. De ahí tenemos que dar un salto al Siglo XX, época en la cual aparecieron los burritos.

Aunque las leyendas son variadas, coinciden en un punto: Los burritos se inventaron en Ciudad Juárez, México. Nacieron –y aquí aparece la musa por excelencia de la comida típica– de la necesidad. Ante la falta de platos, la solución fue envolver una comida completa (lo más básico: frijoles, arroz y queso, o bien todo lo anterior con carne o pollo) en una tortilla de harina gigante.

Estos tacos luego fueron transportados en burros y de ahí el nombre. La historia habla de don Juan Méndez, quien en la época de la Revolución Mexicana vendía estos enrollados en el barrio juarense de Bella Vista. Ante el exceso de demanda cargaba un burro con su invento y lo llevaba diariamente a Estados Unidos, a la Ciudad del Paso. De ser cierta esta versión no solo habría inventado los burritos sino en una de esas hasta el servicio a domicilio.

La segunda historia la cuenta la familia de Antonio Argueta, fundador de Burritos Tony.

Originario del Estado de México, Antonio llegó a Ciudad Juarez y conoció a su esposa Beatriz Flores. Un día se le ocurrió hacerse un taco con las tortillas que ella preparaba. Le supieron tan bien que luego decidió venderlos en una bicicleta, muy al estilo de los tacos de canasta. En un arranque de humor, doña Beatriz le dijo “ya pareces un burro de tanta carga que llevas”, de ahí a don Antonio se le ocurrió el nombre de burritos.

Lo que me cuesta trabajo de creer en esta historia que retoma el periodista juarense Jesus Gamboa, es que desde 1769 hasta 1957 a nadie se le hubiera ocurrido hacer tacos de guisado con tortillas de harina. Otro asunto que me hace ruido es que si las tortillas y los guisos eran preparados por doña Beatriz Flores, quien incluso soltó el chiste del burro, ¿por qué el inventor es su marido?

Como en otros casos, lo que no le podemos quitar a la familia Argueta es el haber comercializado y hecho famoso el producto, pues los dueños de las burrerías más antiguas de Ciudad Juárez señalan a Burros Tony como el negocio más antiguo dedicado a ese ramo.