¡Es hora de ir a tu mercado más cercano a comprar pescado! Esta vez, el chef ejecutivo del hotel St. Regis Punta Mita, en Nayarit, Gabriel Kolofon, comparte la receta de un cebiche de totoaba preparado de una manera superoriginal: con leche de coco y manzana.
Kolofon explica que debemos tener cuidado al comprar totoaba porque es un pescado protegido. El gobierno mexicano prohibió su pesca silvestre en la década de los 70, sin embargo, en 2010 otorgó por primera vez un permiso oficial para comercializar totoaba a un criadero en el sur de Ensenada. Cuando vayas al mercado a comprar tu pescado, pregunta de dónde viene. La totoaba debe estar certificada. Si no lo está o no la encuentras, puedes sustituirla en esta receta con róbalo.
Ingredientes
- 1 kilo de totoaba fresca o róbalo en cubos
- 2 chiles habaneros picados
- 100 gramos de cebolla blanca en láminas
- 500 mililitros de jugo de limón fresco
- 250 mililitros de leche de coco bien fría
- 2 manzanas verdes picadas
- 40 hojas de menta en lámina
- Sal marina al gusto
Preparación
En un tazón colocar el pescado, sazonar con sal y cubrir con la mitad del jugo de limón. Conservar en frío mínimo por 30 minutos.
En otro tazón colocar el chile habanero picado –puede ser con o sin semillas, dependiendo de qué tan picante lo quieras- y la cebolla en láminas. Condimentar con sal y un poco del jugo de limón y conservar en frío por 10 minutos.
Retirar el pescado del jugo de limón y tratar de quitar el exceso del mismo. Reservar.
Para terminar, cortar la manzana en cubos del mismo tamaño que el pescado y mezclar con la cebolla y el chile marinado. Después agregar el pescado, la menta en juliana y terminar con la leche de coco.
Rectificar el sazón y la acidez de ser necesario.
