El hermetismo comercial y cultural del pueblo de Tlaxcala desde la época la precolombina ha construido una cocina propia, cuyas influencias se limitan a los productos disponibles en el campo tlaxcalteca y a los que llegaron en tren. Tlaxcala, a pesar de no tener costas ni cuerpos acuíferos importantes, adoptó pescados y mariscos por la cercanía con Veracruz y por ser paso natural de sus productos hacia el centro del país en Cacaxtla.
Este plato condensa tres facetas importantes de la cocina tlaxcalteca:
- Los moles de varios días de preparación como éste, ofrecido en la fiesta Matuma, en Ixtenco.
- La cocina de mar por la influencia y comercio veracruzano.
- Técnicas tlaxcaltecas como el mixiote.
Ingredientes
Para el pescado
- 4 piezas de 100 gramos de pargo
- 50 gramos de sal
- 50 gramos de azúcar
- 20 gramos de mantequilla
Para el mole de Matuma
- 200 gramos de chile guajillo desvenado
- 1 pieza de cebolla
- 1/2 cabeza de ajo
- 3 gramos de canela
- 3 gramos de semilla de cilantro
- 2 gramos de clavo
- 1 gramo de comino
- 400 gramos de jitomate criollo
- 20 gramos de epazote
- 250 gramos de masa de maíz nixtamalizado
- 50 gramos de manteca de puerco
- 2 piezas de chiles chipotle
- 1 pieza de chile pasilla
- 1 litro de caldo de pollo
Chips de camote amarillo
- 1 pieza de camote naranja
- 400 mililitros de aceite de canola
Verduras en mixiote
- 4 hojas de mixiote
- 1 pieza de chilacayote
- 4 piezas de cebolla de cambray
- 60 gramos de mantequilla
- 1 pieza de calabaza italiana
- Sal de grano, c/n
Rábanos en vinagre
- 1 pieza de rábano negro
- Vinagre de piña, c/n
Hojas en mantequilla
- 12 piezas de acedera roja
- 12 piezas de espinaca baby
- 12 brotes de arúgula
Preparación
Para el pargo
Curar el pargo macerando con sal y azúcar y dejar reposar en el refrigerador por 15 minutos. Retirar el exceso de sal y azúcar con ayuda de agua y cortar en porciones de 100 gramos. Saltear en aceite de oliva alcanzando tres cuartos de cocción.
Para el mole de Matuma
Desvenar y limpiar los chiles; dejarlos remojando en agua durante un día y cambiar el agua. En una cacerola hervir los chiles y el jitomate durante una hora y licuar hasta obtener un puré sedoso. A fuego vivo, tostar la cebolla y el ajo hasta que queden completamente negros. Calentar manteca en una olla y freír el puré por 5 minutos. Agregar medio litro de caldo de pollo, agregar el ajo y la cebolla rostizada. Disolver la masa en medio litro de agua, agregarlo a la mezcla y reducir hasta obtener la textura deseada. Retirar la cebolla, el ajo y sazonar.
Para las verduras en mixiote
Cortar el chilacayote en ocho partes, las cebollas de cambray en mitades y cortar la calabaza con la ayuda de una mandolina para obtener 36 “monedas” de 3 milímetros de espesor. En cada hoja de mixiote colocar dos rebanadas de chilacayote, dos mitades de cebolla de cambray y nueve monedas de calabaza. Añadir una pizca de sal de grano y una cucharadita de mantequilla. Cerrar la bolsa de mixiote y cocer al vapor por 10 minutos.
Para los rábanos en vinagre
Cortar los rábanos en mitades y macerar en vinagre de piña por 10 minutos.
Hojas a la mantequilla
Pasar las diferentes hojas por mantequilla caliente.
Para los chips de camote
Con la ayuda de la mandolina, cortar el camote en hojuelas y freír en el aceite de canola hasta que estén firmes y crocantes.
Montaje
En un plato hondo colocar la bolsa abierta de mixiote, poner el pargo en el centro de la hoja y sobre el pescado insertar las monedas de calabaza a manera de escamas. Deshojar la cebolla y colocarlas alrededor del pescado junto con los rábanos, los chips de camote y las hojas. Terminar en la mesa sirviendo el mole de Matuma desde una jarra.
Francisco Molina es chef del restaurante Evoka en Tlaxcala, lugar donde hace honor a los platillos de su madre, su abuela y su tierra. Molina busca aplicar técnicas nuevas a las recetas típicas de su estado.
Consulta las recetas de Francisco:
Mole prieto con pechuga de guajolote ahumado
Sopa de maíz con esfera de camarón y aceite de café
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