El encanto del chocolate se hace presente, invariablemente, en muchos y distintos momentos de nuestra historia personal; ya sea cuando los abuelos sacaban, de uno en uno, los chocolates de la confitera, o cuando íbamos a comprar una barra de chocolate a la tiendita de la esquina, o en aquella decepción amorosa que el efecto de una caja de éstos ayudó a aminorar.

Al hablar de las cualidades del chocolate, viene a nuestra mente el sabor de una pieza bien trabajada con un balance perfecto entre lo sutil del cacao y la fuerza de un licor o la frescura de los ingredientes frutales. Así, el chocolate pasa de ser una golosina o un postre a alcanzar los mismos niveles que el café, el vino o el tabaco, pues es tan versátil, delicioso, adictivo y «prohibido» como ellos.

La historia

La planta de cacao —Theobroma cacao— es originaria de América y necesita un clima muy húmedo para cultivarse. En la Mesoamérica precolombina, el cacao era considerado un regalo de los dioses y, de hecho, se llegó a utilizar como unidad monetaria en Yucatán. La lujosa bebida conocida como xocolátl, que bebían la aristocracia mexica y Moctezuma, era una infusión de la mezcla de granos de cacao, chiles, axiote, vainilla y maíz, que se servía fría y se endulzaba con miel.

Colón llevó el cacao en su viaje de regreso a España en 1493, pero fue Hernando de Soto quien lo introdujo de forma más general en Europa, donde más tarde, al añadírsele leche y azúcar, nacería el chocolate tal cual lo conocemos. De allí vino de vuelta a América y en el México colonial beberlo caliente con leche se convirtió en tradición.

La fuente

El grano de cacao —que se divide en tres variedades distintas: criollo, trinitario y forastero— proporciona los dos ingredientes básicos para la elaboración de las coberturas[1] de chocolate: la manteca de cacao y la masa o licor de cacao. Ambas se obtienen mediante una prensa que separa estos dos elementos de la semilla previamente tostada. La mezcla de estos dos elementos con azúcar y leche da como resultado la amplia gama de chocolates, desde los oscuros hasta los claros y blancos.[2]

La elaboración

El secreto más preciado en la elaboración del chocolate es el temperado. Gracias a este proceso se consiguen piezas brillantes, crocantes y de sabor equilibrado. Temperar consiste en fundir la cobertura y llevarla hasta los 45°C, para, después, de manera tradicional, sobre una placa de mármol, llevarla hasta los 28 o 32°C, dependiendo del tipo de chocolate.

En el filme Chocolat (2000) de Lasse Hallström, Vianne Rocher —interpretada por Juliette Binoche— explica cómo, con este procedimiento para producir un chocolate de excelente calidad, éste debe alcanzar la temperatura del cuerpo.

Ya teniendo el chocolate a punto, se elaboran las piezas principalmente de tres maneras: con molde, cortados o como trufas. Al utilizar moldes, los chocolates pueden tomar una infinidad de formas; estas piezas suelen llevar un ganache[3] o ser completamente sólidas, como en el caso de las barras macizas.

Los cortados son cuadrados hechos con una base de chocolate, una capa de giandùia[4] u otro ganache, y van trampados.[5] Por último, están las trufas, que son bolitas de chocolate mezcladas con algún otro ingrediente y pueden estar trampadas o rodadas sobre coco, nuez o cocoa en polvo.

La degustación

Como los vinos y el café, el chocolate se cosecha, se fermenta, se crean mezclas con distintas variedades y, usualmente, se añeja alrededor de dos o tres meses antes de salir a la venta.

Existe un protocolo para su degustación, que establece que se debe llevar a cabo a una temperatura ambiente de 21°C y con baja humedad; y que, además, define los parámetros para calificar propiedades del chocolate como: textura, color y aroma, así como el punto de fundición dentro de la boca y el sonido que hace el chocolate al romperlo —snap.

El placer

Llevarse un buen chocolate a la boca puede ser uno de los placeres más reconfortantes, debido a la serie de sensaciones que produce, van desde la excitación de las papilas gustativas y la consecuente salivación hasta efectos químicos a nivel cerebral similares a los que ocurren en el enamoramiento: el chocolate permite al cerebro liberar endorfinas, es por esto que, tras la sensación de placer, siempre queda un sentimiento de vacío y la necesidad de otra pieza, para empezar de nuevo el ciclo.

Los lugares

La apreciación por el buen chocolate se ve reflejada en la proliferación de boutiques en casi todo el mundo. En México hay chocolatiers extraordinarios que fabrican piezas de manera artesanal que, definitivamente, conviene probar, como el ratón de frambuesa de l’Atelier, el de maracuyá de Laurent, el de higo, pétalos de rosa y ajonjolí de New Art Xocolatl, y el de esencia de naranja y vodka de El Encanto de Valentina, por mencionar sólo algunos.

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[1] Nombre con el que se denomina al chocolate en barra, gotas o trozos, que sirve como materia prima para elaborar los chocolates comerciales.

[2] Técnicamente, el chocolate blanco no es en verdad chocolate, pues no contiene masa de cacao, sino que es una mezcla de manteca, azúcar y leche.

[3] Mezcla de chocolate con un líquido, usualmente crema o café, licores y mieles a base de azúcar.

[4] Masa de avellanas, almendras y otras nueces que va mezclada con chocolate.

[5] Trampar: técnica que consiste en sumergir la pieza en chocolate y cubrirla totalmente para después decorarla con más chocolate.