Reconocer el trabajo de otros y todo lo que les simboliza en su persona, siempre incrementa la perspectiva de autocrítica y de evolución de la condiciones propias. Cuando vemos en los demás lo exitosos que son, visualizamos en nosotros la calidad de nuestros éxitos, y nos medimos y en aras del desarrollo personal y colectivo. Para crecer, hay que verse a través de los demás.

Los profesionales de la gastronomía (cocineros, sommeliers, investigadores, entre otros) somos receptores y provocadores de conocimiento. Por un lado, recibimos toda aquella información que otros recibieron y codificaron, para luego compartirla a través de libros, recetarios, en medios de comunicación o de manera presencial. Al mismo tiempo, dicho conocimiento nosotros lo compartimos con otros, y nos convertimos en la vía para que otros sigan haciendo lo mismo.

Este ciclo es inherente al humano y permite la trascendencia de sus saberes, el mejoramiento de la especie, y la posibilidad de permanencia histórica.

En cocina mexicana existen diversidad de ejemplos, y son aquellos que dedicaron o dedican su vida a la transmisión de esos conocimientos los que en ocasiones sobresalen del resto y puede considerárseles trascendentes. Y es que en México existen infinidad de esos personajes que desde sus trincheras y entendimiento han logrado cambiar las cosas para siempre; por ahora, hablar de Ricardo Muñoz Zurita es una mera decisión temporal y no discriminatoria para el resto cuya admiración confieso y reitero.

En el marco de Come Jalisco, festival que terminó de revelar la fuerza gastronómica tapatía, se instauró un premio que podría ser el inicio de muchos cambios sustanciales: la medalla Ricardo Muñoz Zurita, que busca reconocer formalmente los esfuerzos de investigación gastronómica pero que podría ser precedente para premiar diversidad de ramas de la cocina nacional.

Sin exagerar, esto podría convertirse en algo que emulara lo realizado desde la Fundación James Beard en Estados Unidos, cuya trascendencia es tan visible que ha sido la plataforma para nuevas generaciones, la manera de reconocer a las no tan nuevas, y en muchos sentidos un registro y promoción de la evolución culinaria estadounidense. El reto suena interesante y los primeros pasos están dados.

Sin dudas, la trayectoria de Ricardo Muñoz Zurita es fundamental para reconocer el crecimiento de la cocina nacional en los últimos años. A título personal, el libro que en definitiva marca la complejidad de su trabajo es el Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana que podría entenderse como un parte aguas en la vida académica culinaria.

A partir de ahí, la necesidad de continuar la expansión académica de la gastronomía podría tomar diversas rutas, porque no solo se trata de catalogar el conocimiento sino de decodificarlo, abstraerlo, generar nuevos ordenamientos y categorías y promover, desde la Investigación Gastronómica, la expansión de la culinaria nacional.

Es entonces con el ejemplo de Ricardo –y de otras figuras, insisto- que muchos hemos crecido con el afán de diseñar, aportar, u ofrecer vías de evolución a lo que sucede en México. Es su labor la que inspira a diseñar caminos propios e individuales que puedan alterar –en el mejor sentido del término- para siempre la manera en que hoy se comprende la cocina mexicana.

Porque es obligación de la investigación promover cambios, rupturas con el sistema, y cierta independencia crítica de las generaciones previas que no hace más que honrar a aquellos que dejaron un legado. Gracias, Ricardo por tanto, abrir el camino siempre es costoso, continuarlo es labor de muchos.

Lalo Plascencia: Chef e investigador gastronómico mexicano. Fundador del Centro de Innovación Gastronómica, espacio dedicado a la generación de conocimiento innovador aplicable en educación, tecnología y creatividad culinaria. Dedicado a la asesoría y capacitación en cocina mexicana.

Contacto: [email protected]
Twitter: @laloplascencia