La complejidad de la cocina tlaxcalteca se encuentra principalmente en sus técnicas y no en el número de ingredientes utilizados. La preparación de sus platillos requiere tiempo, esfuerzo y cuidado. Esto es lo que se procura con un plato como éste, donde a mi juicio también se hace notar la unión del campo tlaxcalteca en su maíz y sus variedades, con el comercio nacional arraigado en Tlaxcala desde la época precolombina.
Ingredientes
Para la sopa de maíz
- 200 gramos de grano de elote
- 150 mililitros de crema de rancho
- 1/2 cebolla
- 1/2 pieza de chile manzano
- 10 gramos de epazote
- 200 mililitros de leche
Para las esferas de camarón
- 4 piezas de camarón grande
- 60 gramos de requesón de Tlaxco, Tlaxcala
Para el aceite de café
- 100 mililitros de aceite de pepita de uva
- 50 gramos de café chiapaneco
- 1 gramo de sal
Para montaje
- 20 piezas de piñón rosado
- 12 piezas de brotes de cilantro
- 12 hojas de epazote
- 2 gramos de polvo de cebolla
Preparación
Para la sopa de maíz
Hervir el grano de maíz en agua, sal y epazote durante 10 minutos. Licuar el maíz utilizando el agua de cocción hasta obtener una mezcla tersa. Colar y disponer la mezcla en un coludo mediano. Quemar una cebolla directo al fogón de la estufa durante 10 minutos hasta que se encuentre completamente carbonizada. Disponer el maíz licuado, junto con la crema, la cebolla y leche dentro de un coludo y llevar a fuego medio por 75 minutos, agregar chile manzano y dejar hervir 10 minutos más. Colar la preparación y licuar.
Para las esferas de camarón
Pelar el camarón y realizar una incisión horizontalmente. Disponer un pliego de film plástico y aplanar el camarón, agregar una cucharada de requesón en el centro. Con ayuda del film plástico hacer una esfera. En una olla disponer agua y llevar a ebullición, agregar las esferas de camarón y dejarlas durante 3 minutos en el agua hirviendo. Retirar del agua y quitar el plástico.
Para el aceite de café
Llevar a 50º C el aceite, agregar el café molido y la sal. Dejar reposar por 1 hora, colar con manta de cielo. Reservar.
Montaje
Tostar los piñones y reservar. En un tazón agregar dos cucharadas de aceite y los piñones en el centro del tazón. Disponer la esfera de camarón en el centro y las hierbas sobre el camarón. Agregar la sopa desde una jarra frente al comensal.
Francisco Molina es chef del restaurante Evoka en Tlaxcala, lugar donde hace honor a los platillos de su madre, su abuela y su tierra. Molina busca aplicar técnicas nuevas a las recetas típicas de su estado.
Consulta la primera receta de Francisco:
Mole prieto con pechuga de guajolote ahumado
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