Como mexicanos debemos sentirnos infinitamente afortunados por la riqueza culinaria de nuestro país y más aún al encontrar en cada estado formas distintas de preparar las riquezas de el mar y la tierra.
Hoy hacemos gala de dos platillos deliciosos, los taquitos de la estación de Jalisco y las boqueras de elote tierno de Michoacán.
Estas son el resto de las recetas de esta serie: chile de Aguascalientes y la ensalada César de Baja California; la machaca de Baja California Sur y el lechón horneado de Campeche; el chile pasado de Chihuahua y el zihuamonte de Chiapas; el asado de puerco de Coahuila, el caldillo de Durango, el mole almendrado de la ciudad de México, las tortas de quiote del Estado de México, la sopa de olote de Guanajuato, el chilpatli de Guerrero y la barbacoa de borrego de Hidalgo.
Jalisco
Cocinera: Francisca Flores
Cocinera Francisca Flores. // Foto tomada del libro “Primer Encuentro Nacional de Cocineras Tradicionales”.
Taquitos de la estación (120 piezas)
- 4 chiles anchos sin venas ni semillas
- 8 chiles guajillos sin venas ni semillas
- 1 taza de agua tibia
- 3 pedazos de pierna de cerdo de 500 gramos cada uno
- 2 kilogramos de costilla de cerdo en cubos de 3 centímetros de lado
- Agua c/s
- 2 cucharadas de manteca de cerdo
- 8 clavos de olor*
- 1 cucharada de semillas de comino
- 4 dientes de ajo molidos
- 4 jitomates medianos picados en trozos grandes
- 10 tomates de hoja morada**
- 8 ramas de orégano fresco
- 3.5 kilogramos de masa de maíz nixtamalizada para tortillas
- 40 chiles serranos verdes asados en comal
*Pueden sustituirse por granos de pimienta negra
**Se conocen como miltomates o tomates de milpa y son productos de temporada que cuentan acidez regulada y notas dulces. Sustituir por jitomates cherry o tomatillos tiernos.
Preparación
Moler los chiles con agua tibia hasta formar una pasta homogénea y suave. Colar y reservar.
En una cacerola, cubrir la carne con agua y hervir a fuego medio hasta cocinar por completo. Dejar en la misma cacerola para consumir el agua.
Agregar la manteca y freír por todos los lados sin quemar.
Añadir la salsa de chiles, clavos, comino, ajos, jitomate y tomates. Reducir el fuego y cocinar hasta que la carne se impregne de todos los sabores.
Verter agua o caldo en caso de que se reseque demasiado. Continuar cocinando hasta que la carne se vuelva a dorar.
Preparar tortillas a mano con la masa nixtamalizada y con ellas hacer tacos rellenos de la carne adobada.
Servir con chiles toreados al gusto del comensal.
*Nota: Esta receta es un homenaje a los tacos servidos a un costado de las estaciones del tren o durante los viajes cuando el tren estaba en movimiento. Las estaciones de tren quedaron sumergidas dentro de la ciudad y este tipo de preparaciones destinadas a puestos callejeros que son visitados por personas que vivieron esta experiencia.
Michoacán
Cocinera: Victoria González
Cocinera Victoria González. // Foto tomada del libro “Primer Encuentro Nacional de Cocineras Tradicionales”.
Boqueras de elote tierno (6 porciones)
Ingredientes
Para los tamales:
- 4 elotes tiernos
- Agua c/s
- Sal c/s
- 1 cucharada de manteca de cerdo (opcional)
- Hojas de elote limpias
Para la salsa de Minguche:
- 2 cucharadas de aceite de maíz
- 1 cebolla rebanada en tiras delgadas
- 2 chiles poblanos sin venas ni semillas rebanados en tiras delgadas
- 1 taza de crema ácida*
- 1 taza de queso de rancho*
*Ambos productos pueden sustituirse por crema normal y queso fresco
Preparación
Para los tamales:
Desgranar los elotes cuidando de no cortar demasiado el olote o tronco.
Moler los granos de la mazorca con sal en molino de mano, metate o en procesador de alimentos hasta formar una masa suave.
Agregar agua y manteca en caso de requerir que la mezcla se suavice u homogenice, pero no es necesario para la preparación original.
En las hojas de elote colocar dos cucharadas de los granos molidos, cerrar cuidadosamente y colocar directamente sobre un comal o sartén caliente.
Voltear frecuentemente para evitar que se escurran por los lados. Retirar cuando la mezcla haya cuajado, se sienta porosa y tenga una sensación similar a un tamal cocido al vapor. Este proceso puede tardar hasta 20 minutos.
Para la salsa de Minguche:
En una cazuela calentar el aceite y freír la cebolla hasta transparentarla.
Agregar las tiras de chiles poblanos, crema y queso. Cocinar por 8 minutos a fuego bajo hasta suavizar el chile.
Revolver para formar una pasta suave y cremosa donde los ingredientes se deshagan de manera burda.
Para servir, el tamal se baña con la salsa caliente.
Boqueras de elote tierno. // Foto tomada del libro “Primer Encuentro Nacional de Cocineras Tradicionales”.
