Hasta hace pocas décadas, la acción de prepararse un café por la mañana era una tarea relativamente sencilla junto con otras rutinas matinales. Una acción que no requería protagonismo y a la que no se le dedicaba más que unos minutos. Conforme nos hemos ido especializando en un sinfín de tópicos —el café entre ellos—, lo que antes era un acto de obtención de cafeína pura y simple, hoy se ha hecho tan complejo hasta ser tema de debate.

Que si a mi me gusta el café de cápsula, que al otro le gusta frapeado y con crema batida, esa señora de allá lo prefiere como cappucino con canelita, mientras que esa joven que instagramea no le termina de saber bien si su latte no tiene una figurita en la espuma.

En el café como en todo en la vida se rompen géneros, pero lo que es cierto es que con el pasar de los años, cada vez hemos ido poniendo la bebida en un pedestal. No quiere decir que esté mal, no tiene nada de malo querer saber más y más de cada método de extracción del café, lo feo es que por querer inventar el hilo negro y vivir en la ultra sofisticación, nos hemos vuelto esnobs del café.

Para ejemplo, basta mencionar el feo que se le hace a la cafetera de filtro de papel de casa, por preferir en su lugar las cápsulas de café, la bonita cafetera italiana, la elegante prensa francesa o la tan de moda Chemex.

No está mal experimentar otros métodos, lo complicado es que en nuestra fijación por tener el último grito de la moda en cuanto café se requiere, estamos discriminando a una taza de café que no requiere mayores complejidades. Eso, en un país productor de café como el nuestro es importantísimo. Hay que facilitar el proceso de extracción de café y para ello, nada más sencillo que hacer una buena cultura de café de filtro.

Antes de comenzar con la misión de amor hacia la cafetera de filtro de papel, hay que saber un poco de su historia. Fue inventada en 1908 por Melitta Bentz, una señora alemana a la que no le gustaba el sabor a quemado que dejaba la percoladora tradicional. Cual Dr. Chunga, estuvo intentando varios métodos hasta que experimentó con papel absorbente del cuaderno de su hijo y un olla de cobre que tenía agujeros hechos con un clavo. Como le gustó mucho el resultado, patentó su invento un poco más sofisticado y hoy es es una de las compañías productoras de utensilios para café que más se respetan en todo el mundo.

Los equipos de café de filtro de papel están diseñados para cumplir con los estándares mundiales de expertos en café. Todos sin excepción los cumplen, desde los más baratos a los más sofisticados y siguen los lineamientos con las proporciones necesarias para tener siempre una buena taza. Hay que hacer algo por rescatarlas del olvido en el que se tienen por esta fijación por nuevos métodos de extracción. Con todo y sus calderitas y sus componentes de plástico, son grandes cafeteras que han funcionado a la perfección por décadas, sólo necesitan cumplir con estos puntos para obtener siempre tazas memorables:

• Compra café de calidad

Siempre existirá el pensamiento recurrente de que si estás invirtiendo en un café de especialidad, deberás prepararlo en un método de extracción como la Chemex, el dripper o una prensa francesa. La realidad es que si usas un buen café, siempre tendrás una buena taza. Recuerda que no estás buscando una taza de concurso, estás buscando una bebida rica, que no esté sobre-extraída y que su preparación sea práctica —no todo el mundo dispone de 15 minutos para preparar un café-.

El barista de Catamundi, Oswaldo Laredo Torres, donde ofrecen Café Cobalto, lo explica muy bien: “Muchos especialistas dirán, cómo vas a usar un café tan bueno en una cafetera tan chafa. Yo prefiero hacer lo mejor que puedo con las herramientas que tengo”.

• Dale mantenimiento a tu cafetera

Así como un coche requiere de alineación y balanceo, las cafeteras de filtro también necesitan mantenimiento. Aunque se usen por años y años, nunca se les da mayor limpieza que pasarles un trapito por fuera y ya. Error. Debido al uso, se les va generando una calcificación que tarde o temprano hará que la máquina deje de funcionar correctamente o que contamine el café.

Lo ideal es que mensualmente la descalcifiques con un polvo de una marca que se llama Dezcal, éste se vacía en un litro de agua y con él, se hace una extracción en la cafetera. Eso se repite dos veces con agua simple para lograr que el equipo esté limpio. Para saber si está en óptimas condiciones, la cafetera no debe oler a café, así como una copa limpia no debe oler a vino.

• Cuida el agua que usarás

El 99% de una taza es agua, por eso es muy importante que la calidad sea óptima. Según los baristas expertos de Catamundi, la mejor es sin duda agua Santa María por que es de manantial y tiene buen número de solidos disueltos, no está clorada o sometida a procesos químicos salvajes.

• Qué filtro debes usar

Prefiere las cafeteras que requieren de filtro de papel a aquellas que ya traen un filtro de metal integrado. El filtro de papel de Melitta es el ideal —recuerda que ella inventó el proceso-. Hay gente que prefiere los filtros marrones a los filtros blancos porque los primeros no fueron lavados con cloro, es cuestión de gustos aunque no influyen en el sabor del café. Es más bien por un tema ecológico.

Lo más importante al usarlos, es doblar las costuritas que tienen en la parte superior e inferior, esto hará que tengan mejor soporte.

• El molido es importantísimo

Usa el que se conoce como medio o para filtro de papel; de manera estándar significa que el grano de café está molido en promedio en 300 partículas. Aunque lo ideal es moler el café expresamente para cada taza en el momento, eso no siempre es posible, por lo que siempre prefiere comprar café en sitios donde se indique en las bolsitas la fecha en que el café fue tostado y molido (como en Catamundi).

Te durará molido hasta un mes en perfectas condiciones si lo dejas dentro de su bolsita con válvula desgasificadora a temperatura ambiente y a su vez, lo metes dentro de un tupper sellado guardado en un sitio oscuro a temperatura ambiente. Nunca de los nuncas lo metas al refrigerador, ya que el café absorberá aromas y humedad.

• Sigue el estándar de la Taza de Oro

La mayoría de los expertos concuerda en usar como regla de oro 60 gramos en promedio por un litro de agua (es más o menos una cucharada sopera rebasada). Ya si te quieres clavar más, puedes basarte en «la Taza de Oro». Es el estándar mundial de cómo se preparan las extracciones de café que no son espresso. Esto considera qué proporción de café debes poner con cuánta agua para tener una extracción óptima para sacar los mejores atributos del café.

Una extracción de café se traduce en tostar el grano, molerlo y ponerlo en contacto con agua para que las moléculas de sabor que están contenidas se diluyan en el agua y se transfieran de sabor sólido a líquido. La «Taza de Oro» mide que en cada extracción se obtenga siempre lo mejor que el café puede dar, tantos moléculas de sabor como aroma.

Hay una premisa científica que dice que si tu pones un grano de café en contacto con el agua, sólo puedes diluir el 30%, es una tema molecular absoluto. Según los estándares, los mejores atributos del sabor del café se obtienen entre el 18 y 22 por ciento de extracción. Cuando se comienza a extraer, las primeras moléculas que se liberan son las partículas del sabor y el aroma, conforme se continua la extracción se libera la acidez y el amargor.

Si continuas extrayendo más allá del 22 por ciento y te sigues hasta el 30% máximo, lo que vas a ocasionar es una taza sobre-extraída, pasa lo mismo cuando se extrae por debajo del 18 por ciento, se origina una taza aguada.

Mucha gente comete el error de dejar la cafetera prendida para que el café se mantenga caliente. Si tu le sigues metiendo temperatura al café ya extraído, continua la infusión y se va a sobre-extraer, eso es lo que se conoce como un “café quemado”, es el mismo fenómeno si lo re-calientas en el micro.

Lo ideal es vaciarlo en un thermo donde permanecerá en óptimas condiciones por dos horas. Aunque claro, lo ideal es preparar el café en el momento exacto en el que te lo vas a tomar. Es como si te preparas dos quesadillas por si en tres horas se te antoja otra. Siempre será mejor taza la que se acaba de preparar en el instante.