Pensar en México sin traer a la mente los maravillosos sabores que se cocinan en cada estado de nuestro país es simplemente, imposible. Las cocineras tradiconales son personas que trabajan día a día para enaltecer nuestras recetas, a nosotros nos queda gozarlas.
Mira otras recetas que surgieron del Primer Encuentro Nacional de Cocineras Tradicionales: chile de Aguascalientes y la ensalada César de Baja California; la machaca de Baja California Sur y el lechón horneado de Campeche; el chile pasado de Chihuahua y el zihuamonte de Chiapas; el asado de puerco de Coahuila, el caldillo de Durango, el mole almendrado de la ciudad de México, las tortas de quiote del Estado de México y la sopa de olote de Guanajuato.
Guerrero
Cocinera: Patricia Acevedo
Patricia Acevedo. // Foto tomada del libro “Primer Encuentro Nacional de Cocineras Tradicionales”.
Chilpatli (4 porciones)
Ingredientes
- 2 cucharadas de manteca de cerdo
- 2 tazas de granos tiernos de elote
- Sal de grano c/s
- 2 chiles verdes picados
- 1/2 cebolla blanca picada en cubos pequeños
- 5 hojas de epazote picadas
- 2 calabacitas tiernas picadas en cubos medianos
- 20 flores de calabaza grandes
- 1 1/2 taza de crema ácida
- 1/2 taza de queso fresco desmenuzado
- 4 hojas de elote verde
Preparación
En una cacerola, calentar la manteca y freír el maíz hasta suavizar. Sazonar con sal.
Agregar chiles, cebolla y epazote para continuar la cocción. Cuando el maíz esté totalmente cocinado, agregar las calabazas.
Desmenuzar las flores de calabaza sin romperlas y agregar a la mezcla anterior revolviendo suavemente para que no se destruyan.
Verificar sazón, agregar crema y queso. Tapar y cocinar a fuego bajo por 5 minutos.
Para servir, colocar una hoja de elote tierno y encima el chilpatli.
Hidalgo
Cocinera: Ivonne Chávez
Ivonne Chávez. // Foto tomada del libro “Primer Encuentro Nacional de Cocineras Tradicionales”.
Barbacoa de borrego (10 porciones)
Ingredientes
• 15 kilogramos de carne de borrego con todo y huevos
• Sal de mar c/s
• Penca de maguey pulquero*
Para el consomé
• 10 zanahorias en cubos grandes
• 10 papas en cubos grandes
• 4 tazas de arroz blanco
• 2 cebollas partidas a la mitad
• 4 cabezas de ajo
• Agua c/s
Preparación
Untar la carne con suficiente sal para sazonarla por todas las partes.
Asar la penca de maguey sobre fuego directo hasta que se suavice y sea flexible para envolver la carne.
Envolver la carne cuidadosamente para evitar que queden espacios vacíos. Colocar sobre una canastilla y esperar a que se caliente el horno.
Para el consomé
Hervir todos los ingredientes en agua y colocar una rejilla en forma de tapadera.
Colocar encima de esta rejilla la canasta donde está envuelta la carne. Meter ambas piezas al horno bajo tierra o a un horno con la capacidad suficiente.
Cocinar por cuatro horas o hasta que el caldo haya reducido a la mitad y la carne se desprenda por completo de los huesos.
Retirar y servir en trozos grandes, cuidando de no picar mucho la carne. Servir con salsa verde y tortillas de maíz recién hechas.
Barbacoa de Hidalgo. // Foto tomada del libro “Primer Encuentro Nacional de Cocineras Tradicionales”.
