¿Qué es la vanguardia en cocina? ¿un movimiento encabezado por cocineros valientes y emocionados ante nuevos descubrimientos? ¿una forma de ordenar el conocimiento de los últimos años que revolucionó para siempre la industria gastronómica? ¿o es un concepto incomprensible e indefinible que mientras hablamos, comemos y escribimos lo vamos definiendo?

Por si fuera poco este panorama, la más reciente edición de Madrid Fusión habló de post vanguardia, es decir, de aquello que por antonomasia precede a la vanguardia. Conferencias, talleres y presentaciones de decenas de cocineros que hablaron del producto de cercanía (algo que a todas luces parece obvio en la cocina moderna), sobre la interacción con nuevas propuestas agrícolas o ganaderas, y de la manera en que la tecnología interactúa en la búsqueda de experiencias culinarias únicas.

Cocineros que se transformaron en embajadores de ONU, otros que se convirtieron en investigadores de sus raíces, y algunos que exploran las construcciones de sabor de forma directa, a través de caldos, de sustancias fortalecedoras de sabor. Así se vivió la postvanguardia.

Pero por incomprensible que parezca el concepto, en el recuerdo queda la voz en off de Ferran Adrià en el video oficial del congreso narrando lo que un cavernícola hacía: observaba, pensaba y creaba; una y otra vez, como recordatorio de que la raza humana puede acceder a una evolución permanente sí y solo sí está en contacto directo con lo que lo rodea, tal vez sin comprenderlo, pero sí con mucho deseo de hacerlo, para luego sentir que las cosas ya no son iguales que antes, que hubo cambios que fueron producto de la creatividad.

Para muchos podría ser una justificación plana de los últimos años de Adrià y su incursión a la epistemología más dura, para otros nos queda el recuerdo de que sin importar lo luminosos que sean los fuegos artificiales en una mesa, lo costoso de los vinos, lo intrincado de los sabores y las experiencias culinarias, el mundo se reduce a eso: a observar, pensar y crear.

Porque nacimos con sentidos físicos que se traducen en percepciones, sensaciones y emociones; porque somos parte de un ambiente que por décadas nos hemos obsesionado en dominar para luego alejarnos de él y añorarlo sin templanza; porque somos parte de la naturaleza viva que nos determina al mismo tiempo que determinamos. Cuando se observa con atención –con verdadera atención- el cuerpo se dispone a comprender de inmediato, a introducir conocimientos que antes no existían para diseñar experiencias nuevas.

Tal vez Marcial –el mencionado cavernícola de hace millones de años- es más evolucionado que muchos humanos del 2016. Reduce su experiencia vital a apropiarse con respeto de lo que existe, sin alterarlo dramáticamente, sino comprendiéndolo para compartirlo. Tal vez la post vanguardia radique en hacerse más sencillo en el fondo y más simple en las formas.

El camino por recorrer de la cocina internacional es incierto: mientras que unos pugnan por la hipertecnologización de experiencias otros voltean a ver el mar con paciencia; mientras unos quitan elementos distractores en mesa, otros se aferran en mantenerlos. Tal vez la post vaguardia se trate solo de eso, de observar –simplemente detenernos a observar- para comenzar a evolucionar.

Lalo Plascencia

Chef e investigador gastronómico mexicano. Fundador del Centro de Innovación Gastronómica, espacio dedicado a la generación de conocimiento innovador aplicable en educación, tecnología y creatividad culinaria. Dedicado a la asesoría y capacitación en cocina mexicana.

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