Los dos brotes de bacteria E. coli que afectaron el año pasado a los populares restaurantes Chipotle, en Estados Unidos, mostraron, una vez más, el riesgo que corremos de intoxicarnos con alimentos.

La forma como se procesan hoy en día los alimentos ha creado numerosas oportunidades para que los patógenos alimentarios encuentren la forma de llegar hasta nuestros platillos.

Y tal como demostró el caso de Chipotle, también es cada vez más difícil poder rastrear las fuentes de estas enfermedades.

Los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades (CDC) de Estados Unidos, anunciaron esta semana que los brotes en Chipotle “parecen haber terminado”.

Sin embargo, los investigadores no lograron encontrar la causa de la enfermedad que afectó a unas 60 personas, 22 de ellas de gravedad, en 11 estados del país.

“La evidencia epidemiológica recogida durante esta investigación sugiere que un producto alimenticio común o un ingrediente servido en los restaurantes de Chipotle Mexican Frill fue la causa probable de los dos brotes”, dice la declaración de los CDC.

“La investigación no identificó un alimento o ingrediente específico vinculado a la enfermedad”, agrega.

El brote en Chipotle no es un caso aislado. Según los CDC cada año en Estados Unidos unas 48 millones de personas se enferman debido a un patógeno de origen alimentario, 128.000 son hospitalizadas y unas 3.000 mueren a causa de estas enfermedades.

¿Qué podemos hacer para protegernos de estos microbios, en particular cuando no tenemos control de la seguridad de los alimentos que ingerimos?

Si hay alguien que sabe de seguridad alimentaria en Estados Unidos, sin duda es Bill Marler.

El abogado y experto en seguridad alimentaria ha representado a víctimas de casi todos los brotes de intoxicación que han ocurrido en ese país en los útlimos 20 años, incluidos los de Chipotle.

Y ahora, en la revista por internet Bottom Line Health acaba de publicar una lista de lo que dice son seis alimentos que él nunca comería. A continuación te explicamos cuáles son:

1. Leche y jugos sin pasteurizar

Estos, explica Marler, pueden fácilmente estar contaminados con virus, parásitos y bacterias como Salmonella, E. coli y Listeria. Según los CDC, entre 1993 y 2006 unas 1.500 personas se enfermaron en EE.UU, por consumir leche “cruda”, sin pasteurizar, o quesos producidos con ella.

Y es que ésta tiene 150 veces más probabilidades de causar enfermedades que los productos lácteos pasteurizados. La misma advertencia se aplica para los jugos no pasteurizados, que ahora se han vuelto muy populares en tiendas de alimentos “saludables”, o los puestos de jugos recién exprimidos que se venden en las calles, los cuales pueden contener bacterias peligrosas.

Según Marler, siempre que compres un jugo revisa que la etiqueta diga “este alimento ha sido pasteurizado”.

2. Brotes o germinados (de soya, frijol, alfalfa, etc.)

Desde mediados de los 1990, los germinados crudos o ligeramente cocidos han sido vinculados a más de 30 brotes bacterianos en EE.UU., principalmente causados por Salmonella y E. coli.

En 2011, casi 4.000 personas se enfermaron y 53 murieron en una letal intoxicación en Alemania cuya causa fue la E. coli en germinados en una fábrica.

En 2014, un brote de salmonella en germinados de frijol en EE.UU., hospitalizó a 19 personas. Todo tipo de germinados, dice Marler, pueden propagar la infección bacteriana que se origina en sus semillas. Aunque agrega que bien cocidos sí los comería.

3. Carne que no está bien cocida (incluida la hamburguesa) o que está macerada

Para Marler, las hamburguesas siempre deben estar bien cocidas. “La razón por la que los productos molidos son problemáticos y necesitan cocerse muy bien es porque cualquier bacteria que está en la superficie de la carne puede puede contaminar el interior”, dice.

Si la carne molida no se cocina a 70ºC interna y externamente puede causar intoxicación de E. coli, salmonella y otras bacterias.

Y en cuanto a los bistecs, Marler siempre es cuidadoso con la maceración: una práctica de picar la carne con una aguja para ablandarla que puede transferir microbios desde la superficie al interior de la carne. Si la carne está macerada, Marler come su bistec bien cocido. Si no lo está, opta por término medio.

4. Frutas y vegetales que se venden lavados o cortados, “listos” para comer

“Huyo de éstos como si fueran una plaga”, dice el experto. Porque entre más se manipule y procese un producto, más riesgos de contaminarse.

En los últimos años ha habido un enorme incremento en las ventas de bolsas de ensaladas, frutas y o vegetales lavados, cortados y listos para ingerir. Pero tal como dice Marler, “La conveniencia es maravillosa, pero pienso que a veces, no vale la pena tomar el riesgo”.

El experto compra sus frutas y verduras sin lavar ni cortar, en pequeñas cantidades y las come en un plazo de tres a cuatro días para reducir el riesgo de listeria, una bacteria letal que prospera en el refrigerador.

5. Huevos crudos o semicrudos

A pesar de que a fines de los 1980 una epidemia de salmonella en Reino Unido convirtió al huevo en el enemigo número 1, mucha gente no ha dejado de comerlos crudos.

El huevo es uno de los alimentos más nutritivos y económicos en el mundo, pero tienen sus riesgos.

Y para evitar cualquier enfermedad, los expertos recomiendan almanenarlos en el refrigerador, cocerlos completamente y consumirlos inmediatamente después de cocinarlos.

6. Ostras y otros moluscos crudos

Según Bill Marler, los moluscos crudos, en particular las ostras, han estado causando cada vez más intoxicaciones recientemente.

Su teoría es que el incremento en la temperatura de las aguas de mar ha aumentado el desarrollo de microbios, de manera que cada vez tiene más cuidado con los productos del mar.

“Las ostras son animales filtradores, es decir, recogen todo lo que está en el agua”, dice el experto. “Si existe bacteria, ésta entra en su sistema, y si comes esa ostra tendrás problemas.

“He visto muchos más casos de estos en los últimos cinco años de lo que vi en los últimos 20. Simplemente no vale la pena el riesgo”, asegura.