La investigación gastronómica es una forma de generar conocimiento, una manera ordenada de acercarse al mundo de la cocina y todas sus complejidades para revelar nuevos secretos, desenmarañar misterios, generar más dudas y hacer de las respuestas una oportunidad para que otros se inspiren o tomen referencias.
El camino de quien hace investigación -como lo saben Alicia Gironella, Ricardo Muñoz, Patricia Quintana, Diana Kennedy o Carmen “Titita” Ramírez Degollado– es de mucho esfuerzo, dedicación y constancia. Es a veces de una soledad sórdida que aleja a otros porque el viaje en ocasiones hay que hacerlo sin mayor compañía y otras porque quien investiga es difícil para que sus procesos se compartan mientras efectúa su labor. Pero siempre es un camino gratificante, uno que lleva lejos a quien lo emprende desde el corazón.
Desenmarañar el conocimiento de cocina mexicana es tarea compleja. Requiere de muchísimos kilómetros recorridos, de cientos de entrevistas que muchas terminan en fracasos rotundos o abandonos entre la fuente y los que escriben, de recetas que intencional o accidentalmente tienen menos o más ingredientes que los originales, o de proyectos que se quedaron en el tintero sin posibilidad a salir jamás. Eso es investigar: adentrarse a un mundo a veces oscuro para echar luz con el mayor rigor científico posible, y siempre termina igual, con la idea de compartir lo que se aprendió, con la intención de que otros lo reciban para su beneficio o beneplácito.
Compartir conocimiento genera felicidad, una de las máximas rectoras de mi propuesta de investigación gastronómica. Y es que el investigador debe regresar o aportar a su comunidad un poco de aquello que recibió e intercambiarlo por nuevas maneras de comprender a la gastronomía regional o nacional. De hacer libros de cocina no nacen nuevos millonarios de listas internacionales, pero sí se logran pequeños aportes a una disciplina con intenciones de crecer.
Para compartir, el investigador gastronómico debe estar consciente que ante todo es cocinero –si es el caso de que haya salido de las filas de la formación académica en cocina o que profesionalmente desemepeñe esta función- y entender que al oficio de cocinar le es intrínseco el valor de compartir. Preparar alimentos para otros y hacer que disfruten en el camino de satisfacer sus necesidades fisiológicas es lo que aleja a los entendidos del oficios de aquellos que no lo son.
Entonces, el investigador gastronómico al haber obtenido conocimiento de otros que se abrieron a compartirlo, tiene como obligación regresarlo en forma de textos, tesis, libros, recetarios o materiales al alcance de otras generaciones, de usuarios en el mundo, de aquellos con necesidad de la herramienta del conocimiento como oportunidad creativa o culinaria.
La investigación gastronómica es una parte de la disciplina gastronómica que comienza a ordenarse académicamente. El Centro de Innovación Gastronómica propone la revisión constante de sus formas y sus intenciones, pero es claro que el valor de compartir es fundamental en su labor permanente. Una manera de siempre motivar a otros para generar más información, de agradecer a aquellos que a veces sin saberlo aportan a una investigación, y de hacer de la gastronomía un lugar donde humanismo y sabor convivan en real sintonía.
Lalo Plascencia
Chef e investigador gastronómico mexicano. Fundador del Centro de Innovación Gastronómica, espacio dedicado a la generación de conocimiento innovador aplicable en educación, tecnología y creatividad culinaria. Dedicado a la asesoría y capacitación en cocina mexicana.
Twitter: @laloplascencia
