A menos de que sea indispensable y físicamente imposible -porque jamás hemos visto que se sirva chocolate, por ejemplo-, los ostiones con los que comienzas, el erizo, el abulón y el pescado, el vino, las verduras y las hierbas, los huevos, los tomates y las fresas, todo se cultiva o se cría en las tierras que son casa del restaurante del que hablamos hoy, conocidas como el Mogor, o bien en granjas cercanas, amigas y amables.
Así es, los productos del mar que sirven en Deckman´s en el Mogor son sustentables, desde luego provenientes de Baja California y cuyos productores el chef ha conocido y aprobado sus métodos. Sirven cervezas locales, sazonan con sal de San Felipe, el mezcal -porque no puede faltar- es artesanal de Oaxaca y, volvemos a los vinos, siempre, de la vinícola que alberga este maravilloso restaurante en el Valle de Guadalupe, Mogor Badan, uno de los más bellos parajes de aquel valle.
Comenzó siendo un restaurante temporal en en épocas de “vacas gordas” y alrededor de las fiestas de la Vendimia que siempre atraen a miles de entusiastas del buen comer y beber, y hoy es ya un lugar establecido y permanente -cosa que los que lo adoramos, lo agradecemos-. El paraje en el que se encuentra es fuera de serie, es vecino de los viñedos de Natalia Badan y familia, se encuentra sobre un agradable suelo de paja y tiene mesas muy sencillas pero estéticamente bien puestas y llenas de detalles.
El montaje del restaurante es sencillo pero alberga una atmósfera increíble. // Foto: Beto Lanz
Drew Deckman, el chef de Deckman´s en el Mogor, cocina con astucia en leña con una infraestructura realmente simple, platillos que compiten -y esto es real-, con los mejores del mundo.
Drew creció en Georgia, Estados Unidos y se graduó de filosofía para después iniciar una carrera culinaria que lo llevó a Baja California Sur en 2007. Había pasado años en Europa cocinando con Paul Bocuse, Jacques Maximin, Gilles DuPont, entre otros.
En Alemania, Deckman consiguió una estrella Michelin en el restaurante Vitus en Reinstorf. No contento con ello, decidió establecerse en México y comenzar a trabajar una propuesta seria de cocina “de la granja a la mesa”, con una técnica impecable, llena de innovación y muy pensada en el gusto del comensal. Son platos que consienten al que los prueba, es cocina para el que la come, no para el que la prepara.
Llegar a Deckman´s en el Mogor es llegar a un sitio lleno de luz, con atardeceres increíbles y en donde el amable servicio te sugiere, por ejemplo, un fresquísimo vino blanco y unos ostiones kumamoto con mignonette bien preparada para comenzar. ¿Qué mejor cosa puede tener uno para abrir boca?
Las ensaladas y las verduras, crudas, rostizadas o en puré no sólo son de ahí, sino saben de ahí. Recientemente probamos un plato con abulón, betabel, erizo y confit de pato que, además de que estéticamente era una belleza, resultó una combinación increíble de sabores. Deckman lo mismo se arriesga con explosiones de sabor para paladares sofisticados, que ofrece un rib eye franco y sin pretensiones de gusto universal, de reses locales, de cocción perfecta y en aquélla cocina de campo que agrada, solamente agrada.
El menú cambia constantemente y se adecua a “lo que haya fresco”, sea lengua con camarón en un ingenioso aguachile, o chorizo a las brasas con garbanzos preparados con cítricos. En Deckman´s hay que disfrutar, y mucho.
En este lugar se cocina lo que haya fresco, es por ello que le menú cambia constantemente. // Foto: Beto Lanz
Nos gusta de día porque el atardecer es fuera de serie pero de noche, con aquéllos focos encendidos en el medio del Valle de Guadalupe y bajo ese enorme árbol -de los pocos en la zona-, la oferta culinaria, vinícola y de productos locales se convierten en una verdadera experiencia.
Todo se prepara al momento. Vale la pena acercarse al fogón del chef y apreciar la maniobra para servir a hoy ya decenas de comensales, al mismo tiempo que reaviva las brasas, da instrucciones a sus colegas que atienden mesas, recomienda un vino o cuenta una historia.
Vale la pena acercarse al chef Drew Deckman mientras cocina con astucia en la parrilla. // Foto: Beto Lanz
Deckman´s en el Mogor es uno de los grandes del Valle de Guadalupe y nos atrevemos a decir que también es un restaurante que se coloca como una propuesta de enorme seriedad en el país con una cocina muy, pero muy buena. Parada obligada en una visita a Ensenada y a la zona vitivinícola, de esos lugares a los que siempre se vuelve.
Deckman´s en el Mogor
Sitioweb: www.deckmans.com
Facebook: Deckman’s En El Mogor
Teléfono: 044 646 188 3960
Dirección:Carretera Ensenada-Tecate Km. 85.5, San Antonio de Las Minas #22766, Valle de Guadalupe, B.C.
