Desde hace siete años, el restaurante Astrid & Gastón de los chefs Gastón Acurio y Astrid Gutsche llegó a la ciudad de México para encantar a los paladares mexicanos con su maravillosa cocina peruana ubicada en Polanco.
Para celebrarlo, el reconocido chef Gastón Acurio -quien además de ser un gran cocinero es parte de numerosos proyectos sociales-, viajó al restaurante capitalino acompañado de la chef Astrid Gutsche, quien también es su esposa, para ofrecer una cena en la que, junto a la chef Yérika Muñoz -a cargo del lugar en el Distrito Federal- prepararon ocho tiempos para honrar la gastronomía peruana y las distintas regiones de aquel país.
A continuación haremos un recorrido por la historia de algunos de los platillos servidos en la cena de aniversario para entender la gran riqueza de esta cocina. ¡Provecho!
Papa cambray a la huancaína
Las papas a la huancaína son servidas generalmente como entrada para abrir el apetito y dar lugar a los siguientes platos.
Existen varias historias sobre esta preparación, una de las más famosas cuenta que durante la construcción del Ferrocarril Central del Perú, los obreros se alimentaban con un plato de papas sancochadas que se bañaban con una salsa de queso con rocoto -un ají peruano de color rojo intenso- y leche. En ocasiones se acompaña con un poco de huevo duro.
Papa cambray a la huancaína, confitado en mantequilla noisette y sal de hierbas andinas. // Foto: Mariana Toledano
Cebiche del amor
En Perú existen distintos cebiches cuyas recetas varían dependiendo de la región. Los hay sólo de pescado y aquellos que incorporan otros productos del mar como ostiones y almejas. Sin embargo, la cebolla, el ají, un poco de sal y el limón piurano son fundamentales en la preparación.
Otro gran distintivo es la leche de tigre, la cual comenzó como el residuo de jugos que quedaban en el plato al terminar de comer cebiche pero se convirtió en parte fundamental del platillo.
Pata de mula, huachinango, almeja chocolate, ostión y leche de tigre al ají limo. // Foto: Mariana Toledano
Cebiche del huerto
En este plato, los productos de huerto se preparan al estilo de un cebiche, de este modo, la zanahoria, el camote y la quinoa se acompañan con leche de tigre de alcachofa para obtener un platillo totalmente vegetariano.
En Perú se encuentra la mayor diversidad de camotes del mundo, por lo que constituye un ingrediente fundamental de su cocina, especialmente en la costa y la selva. De igual manera la quinoa resulta uno de los ingredientes consentidos de los peruanos.
Camote rostizado, zanahoria bebé, rabanito bebé, champiñones, aguacate, quinoa crocante y leche de tigre de alcachofa. // Foto: Mariana Toledano
Tortilla de maíz morado
Perú es una de las regiones del mundo con mayor biodiversidad de maíz. Entre sus cultivos se distinguen especies de colores, tamaños y sabores completamente distintos entre sí, lo que le ha permitido aprovecharlos en un sinnúmero de platillos.
Una de estas variedades es el maíz morado, de un color oscuro muy intenso que al combinarse con un cochinito crocante da como resultado un plato suave e irresistible.
Cochinito crocante, encurtidos chiferos, compota de mandarina-housin y rocoto. // Foto: Mariana Toledano
Anticucho de pulpo
Este platillo data de la época virreinal y originalmente se prepara con corazones de res cortados en trozos que se ensartan en un palillo a modo de brocheta, sin embargo, en la actualidad la receta puede elaborarse a base de pollo, pescado, mariscos o cuy, dependiendo de la región.
Algunos de los ingredientes utilizados en la elaboración son ajo, jugo de limón, pasta de ají panca, pimienta y cebolla.
Salsa anticuchera, crema de papa, ajo, alcaparra crocante y polvo de aceituna. // Foto: Mariana Toledano
Sudado
El sudado de pescado es un platillo de mucho sabor. La tradición en el norte marca prepararlo con mero o con tollito mantequero que se marina en chicha -una bebida alcohólica que se obtiene principalmente de la fermentación del maíz-, mientras que en el sur y en Lima -la capital del país- se hace a base de cojinova, corvina o chita.
Atún, picante de algas, tomatitos, chalotes confitados. // Foto: Mariana Toledano
Carapulcra
Este es uno de los platillos peruanos de mayor tradición. Se trata de un potaje de origen indígena hecho con papa sancochada que se guisa con carne de chancho -cerdo- o gallina. En la preparación también se emplea ají panca y mirasol -dos tipos de ají muy especiales en Perú-, ajo y especias.
Los antiguos esclavos negros agregaron a la preparación cacahuates, por lo que es común incluir este ingrediente.
Casi todo el lechón, praliné de maní y teja de chocolate. // Foto: Mariana Toledano
Esfera de chocolate
En Astrid y Gastón una sopresa espera a la hora del postre: una esfera sensible de chocolate que al bañarse con crema de chocolate caliente muestra sus secretos al interior, una espuma nitro de limón y crutones de orégano. Es la creación de la chef Astrid Gutsche, quien cierra con un postre maravilloso.
Esfera sorpresa de chocolate, nibs de cacao, crutones de orégano y salsa de chocolate caliente. // Foto: Mariana Toledano
