Hay muchos más, pero estos son los 10 asadores vascos que más nos gustan. Parrillas de pescados y de carnes donde el secreto está en la calidad de la materia prima y el dominio del fuego. Ahora que se acerca San Sebastián Gastronómika es un buen momento para conocerlos y disfrutarlos.
De carne
Etxebarri Plaza de San Juan, 1.Atxondo. Vizcaya. 946 5830 42
Aclamado como el mejor asador más allá de nuestras fronteras, foodies de todo el mundo llegan hasta este precioso rincón de Vizcaya en peregrinación para dejarse seducir por Bitor Arguinzoniz, el mago de las brasas, que ocupa el puesto número 13 de la lista San Pellegrino de los mejores restaurantes del mundo. Él ha sido uno de los grandes renovadores de la parrilla. Junto a la tradicional chuleta, que le ha dado fama, o el clásico rodaballo, Arguinzoniz somete al imperio del fuego ostras, angulas, navajas… Un prodigio de equilibrio y sensibilidad.
Baserri Maitea Atxondoa s/n. Forua. Vizcaya. 946 25 34 08
En uno de los caseríos vascos más bonitos, Juan Antonio Zaldúa –mítico portero del Athletic de Bilbao– hace una exhibición de asados. Zaldúa es uno de los mayores conocedores de materia prima con el que nos hemos topado. Él realiza la selección de las carnes y del resto de materias primas a diario. Sus favoritas son las piezas vacuno gallego, que se atemperan horas antes de someterse a las brasas, donde se les da un punto impecable. Chuletas magníficas que llegan a la mesa dorada y cruijientes, troceadas como manda la tradición.
Julian de Tolosa Santa Clara, 6. Tolosa. Guipúzcoa. 943 67 14 17
Maestro de maestros, Matías Gorrotxategui sienta cátedra cuando se habla de asados. Conocedor del fuego y de la carne sabe como manejar ambos para obtener resultados perfectos. Si para los amantes de la carne este asador tolosano es una visita imprescindible, los menos forofos disfrutarán con la merluza rebozada y los pimientos asados, que también son antológicos.
Horma Hondo. Club de Golf Artxanda. Caserío Legina Goikoa. Larrabezu. Vizcaya. 946 56 57 00
Típico caserío de piedra, en el que los comedores se reparten por varias plantas. Situado en un lugar privilegiado, el club de golf Artxanda, está rodeado de un hermoso paisaje. La cocina la dirigen Trinidad Gurtubai y su hijo Mikel. Las excelentes materias primas con las que se surten son las que han dado fama a este asador. La estrella de la carta es el chuletón Bernagoitia. Otros platos para acertar son la ensalada de bacalao a la parrilla con tomate de caserío y el mero a la brasa.
De pescado
Elkano Herrieta, 2. Getaria. Guipúzcoa. 943 14 00 24
Sus rodaballos a la parrilla son famosos en medio mundo. Hasta sus mesas llegan comensales de todo el planeta atraídos por la fama de su parilla y no es para menos. La calidad de los pescados es excepcional. Pedro Arregui, el fundador, fallecido recientemente, sentó las bases de la calidad con proveedores como Paco Ferreres quien afirma: “nunca le importó el precio, pero si algo no estaba a la altura de lo que él buscaba, me miraba y me decía: ¿Esto no será para mi, verdad? No hacía falta más, todo estaba dicho. Ahora su hijo Aitor mantiene la misma filosofía”. Son magníficas las cocochas, que sirven a la parrilla, confitadas, rebozadas o al pil-pil, los bogavantes, las lubinas o las anchoas (boquerones) que, de tan sencillas, son irresistibles.
Kaia Kaipe General Arnao, 4. Getaria. Guipuzcoa. 943 14 05 00
Con casi cincuenta años de historia y tres generaciones a cargo del establecimiento, esta es la mejor terraza del pueblo donde nació Juan Sebastián Elcano. Decoración marinera y oferta basada en la calidad del producto que llega directamente desde el puerto… y en esa brasa humeante que es su arma secreta. Todos los pescados del Cantábrico llegan a la mesa en su punto justo, pero el rey, es el rodaballo. Sólo por probar las magnificas piezas que preparan merece la pena acercarse hasta este lugar. Aunque las brasas hace justicia a las carnes: memorable el chuletón.
Txoko Getaria. Lugar Katrapona, 5. Gipúzcoa. 943 14 05 39
El cocinero Enrique Fleishman (Bailara) se ha hecho cargo del restaurante familiar y lo ha relanzado. De la parrilla, que está a la vista del comensal, salen magníficas piezas de pescado que se pueden degustar, si el tiempo lo permite, en una coqueta terraza con vistas al puerto. Besugo, rodaballo, rape y cogote de merluza son las estrellas de la parrilla. En temporada también hay sardinas. Para los carnívoros, chuelta de buey o solomillo.
Hondartzape. Playa de Gorlitz, 5. Górlitz. Vizcaya. 946 77 00 40.
Bajo la apariencia de un chiringuito de lujo se esconde un asador de altura, especializado en los pescados y mariscos del día. No existe carta, los platos los canta el camarero y, en el caso de los pescados, se sirven enteros, generalmente de buen tamaño y a compartir. La merluza a la brasa es su especialidad, aunque muchos acuden por el rodaballo, el besugo y las ensaladas de pulpo, bonito, cigalas… todo en versión tradicional y acertada. El calamar de potera a la plancha –que no a la parrilla- es un espectáculo.
Portuetxe. Portuetxe, 43. San Sebastián. Guipúzcoa. 943 21 50 18
En esta casa casi todo se hace a la parrilla: los pescados (merluza, lenguado, rodaballo…) y la chuleta de buey, única opción para los carnívoros, que se cobra al peso. Materias primas de gran calidad que se tratan con esmero al estilo más tradicional. Decoración rústica con barriles de sidra a la vista y vigas de madera.
Joxe Mari. Plaza Herriko Enpartantza, s/n. Orio. Guipúzcoa. 943 83 00 32
A Joxe Mari Manterola, un pescador de la localidad, se le ocurrió hace más de medio siglo asar los besugos –hasta entonces no muy populares- a la parrilla y ahí comenzó la leyenda. Lo hacen sin utilizar besuguera y añadiéndole un refrito de ajitos, aceite de oliva y un chorro de vinagre. Los besugos ahora llegan desde costas gaditanas, porque la voracidad de los vascos acabó con la especie en su litoral. Los retratos del famoso Joxe Mari decoran el local, que ahora regenta su hijo Andoni.
