Azurmendi: cocina amable con un derroche de técnica

Por Animal Gourmet

Eneko Atxa es, desde que lo conozco, un cocinero comprometido, esforzado y tenaz que ha logrado cuanto se ha propuesto. Discretamente, sin hacer ruido, ahí está con sus tres relucientes estrellas (las primeras de Vizcaya), lista de espera y un restaurante que impresiona a cuantos lo visitan. Un castillo de cristal en medio de los prados euskaldunes. Una fortaleza dotada de las armas de guerra culinaria más modernas, incluido un huerto experimental y una batería de centrifugadores, destiladores, etc. A Eneko siempre le ha gustado enredar, darle vuelta a las cosas y no estar contento con casi nada. Es hiperactivo y duerme poco. Inconformista. Un cocinero en búsqueda permanente, un culo inquieto que ha ido saltado de tendencia en tendencia movido por su curiosidad.

Superada la fase de la tecnococina, con sus trampantojos y sus juegos, ahora está volcado con los proveedores. Esos paisanos entrañables que le permiten ahondar en la cocina de proximidad que le gusta. No es que haya renunciado a la técnica, no. Simplemente está ahí, pero no se exhibe. Le da la posibilidad de hacer platos sin fisuras que rayan la perfección, nada más. Ni nada menos. Se nota su pericia en la finura de los caldos e infusiones, en la precisión de las cocciones, en la gracia de las presentaciones, en la destreza con que se cocina todo el menú. Creativad serena que fluye con las estaciones, los viajes, los encuentros…

La cocina de la felicidad

Azurmendi es uno de esos restaurantes en los que cualquiera se siente cómodo, satisfecho. El comensal no está sometido a retos, ni a tensiones. No hay interrogantes que responder, ni laberintos, ni preguntas trampa. Solo se le pide que disfrute, que se olvide de todo; que se deje llevar y sea feliz. Se le recibe con una cesta de pic-nic y se le invita a realizar un tour que le llevará hasta la mesa, después de visitar el huerto y la cocina, donde se van sirviendo los aperitivos (milhojas de anchoa sazonadas en casa; maíz y huevas; infusión de hibiscus…) Una moda, la del paseo, que se ha instalado en la alta cocina y a la que Atxa no ha podido –o no ha querido- renunciar. Hedonismo simple, total.

Pic-nic

Infusión de hibisco

El cuarto acto de esta representación gastronómica trascurre ya en el comedor: el mirador. El menú, que se ha alargado considerablemente desde mi úlitma visita, se inicia con el huevo de gallina cocinado a la inversa y trufado, receta de Carme Ruscalleda que Atxa hace años revisó y trasladó a su cocina. La hizo suya y se ha convertido en una seña de identidad. Un bocado goloso y fragante que inunda la boca. Le sigue una ostra en tartar acompañada de algas y otras especies marinas con las que recrea un paisaje, una de las composiciones más barrocas del menú. En el centollo al natural, emulsión e infusión, las notas yodadas del crustáceo se matizan con las terrosas de la remolacha; combinación arriesgada pero efectiva, que da lugar a un plato de enorme belleza estética. Le siguen el tomate y la anguila, una sugerente conjunción de ácidos y ahumados, y el bogavante asado y descascarillado sobre aceite de hierbas y meloso de cebollino, en el que los sabores herbáceos vuelven a funcionar como contrapunto del yodo y la sal. Los noodels de chipirón con crujiente e infusión, sin ser nada original, son un acierto. Una de las mejores propuestas. Tras una aparente simplicidad, Atxa vuelve a dejar patente su habilidad técnica con la textura del cefalópodo y la concentración y delicadeza de la infusión. En el trigo guisado con emulsión de leche de caserío, el rabo desmigado se esconde en un cubo de pan, estructura demasiado compacta en la que cuesta encontrar armonías. El menú continua con alcachofa y pesto, donde la alcachofa se desdibuja; y concluye con foiegras, cebolletas y cerezas, elementos inconexos que se armonizan en la boca.

Bogavante asado y descascarillado sobre aceite de hierbas

Ostra, tartar y gelee

Trigo asado con emulsión de leche de caserío y rabo

Un sinfín de detalles

En los postres se esfuerza por mantener el nivel de la cocina salada con la que comparten planteamientos y estructuras. Narnaja fresa y jengibre para desengrasar. Coco pasión, es una apuesta segura, mientras que leche de oveja y olivas negras resulta una combinación mucho más arriesgada, al igual que chocolate, avellana, romero, en la que este último ingrediente puede percibirse como invasivo. La cocina de Atxa es sólida y exhibe rasgos personales más en lo que se refiere al conjunto del menú que a las recetas vistas de manera individual. Está abierta a influencias diversas, que una vez interiorizadas, se convierten en propias y muestra una notable ambición estética sin renunciar al sabor.

Concluido el servicio, de puertas a dentro la representación vuelve a comenzar desde el principio. En Azurmendi no hay cámaras, ni congeladores; se cocina cada día con los productos frescos que llegan desde los proveedores locales. Filosofía de stock 0 que obliga a un ejercicio constante busqueda de la perfección porque los platos no cambian pero los productos con que se elaboran sí.

La sala la dirige Jon Eguskiza, amigo de Atxa desde la infancia, hombre afable y detallista que ejerce de anfitrión. El talón de Aquiles de este gigante es el servicio del vino. No se trata de tener una carta extensa, sino un profesional que sepa aconsejar y guiar al comensal. Seducir a aquellos que muestran menos entusiasmo por este capitulo o a quienes se aferran a lo ya conocido.

Se puede elegir entre dos menús Erroak (raíces) 145€ y Adarrak (ramas) 175€.

En el edificio que ocupó el primer Azurmendi ahora se aloja el Bistrot Prêt-à-Porter. Cocina firmada por Atxa en un entorno más informal y a precios más asequibles. También se utiliza para la celebración de eventos, pulmón de la alta cocina.