La hierba santa, también conocida como hoja santa, es una enorme hoja acorazada, delgada, de color verde y brillante de textura suave con un delicado olor y sabor que, por ser tan agradables, recuerdan al anís. Sus hojas tiernas se consumen como condimento.
De nombre científico Piper sanctum, la hierba santa era usada por los indígenas prehispánicos le empleaban para perfumar al chocolate. Por ello no resulta extraño que sea tan popular en los guisos de Oaxaca, Veracruz, Tabasco y Chiapas donde recibe varios nombres: acuyo, acoyo, mera, momo, hoja santa, yerba santa, hoja de anís, tlanepa, tlanepanquilitl, tlamapaquelite, omequelite y santilla de comer, entre muchos otros.
No sólo es útil para dar sabor a una gran cantidad de preparaciones también se emplea en medicina como estimulante y anestésico local.
Curiosamente no es tan fácil encontrarla en los mercados porque se acostumbra cultivar en casa ya sea en macetas, huertos o jardines. Sin embargo también se le puede encontrar de forma silvestre y profusamente en toda la región del Golfo.
Se utiliza de forma común en distintas preparaciones, sobre todo en una gran variedad de tamales, caldos y guisos tanto de res, como de cerdo y pescado. Unas enfrijoladas con hierba santa son deliciosas. Es un ingrediente indispensable de muchos guisos regionales entre los que se encuentran algunos platillos de Chiapas como la barbacoa, el bosto, el cerdo en momo, el ciguamonte y en tamales como el noloche y el de iguana.
En Oaxaca se utiliza en el mole amarillo; en Puebla, en el pipián verde y en Tabasco, en el potze. En Veracruz se emplea en el pescado en salsa verde, el pipián, los tamales de cazuela y en la región de Orizaba se usa en el mole verde y el texmole de flor de izote.
Nutrimentalmente 100 gramos de hierba santa contienen 66 kilocalorías, 8.2 gramos de hidratos de carbono, 4.2 gramos de proteínas, 1.8 gramos de lípidos, 336 miligramos de vitamina A, 317 miligramos de calcio y 49 miligramos de vitamina C.
En inglés: ‘yerba santa’. En francés: ‘yerba santa’.
Tamal de cazuela de masa
Esta receta es de Graciela Gil de Poo, es cocina del Sotavento, y se encuentra consignada en el libro La Cocina Veracruzana de María Stoopen y Ana Laura Delgado.
Ingredientes
- 500 gramos de masa de maíz
- 1 litro de caldo de pollo
- 200 gramos de manteca
- Sal, la necesaria
- 1 kilogramo de cerdo guisado en adobo
- Hoja de acuyo, la necesaria
Preparación
Mezclar la masa con el caldo de pollo caliente y colar para que quede fina la masa.
Verter en una cazuela de barro con la manteca y la sal. Cocer a fuego bajo moviendo con una pala de madera durante unos 25 minutos.
Se deja la mitad de la masa en la cazuela. Agregar la carne de cerdo adobada y trozos de acuyo. Añadir el resto de la masa y cuatro hojas de acuyo por encima.
Cocer a fuego bajo hasta que cuaje.
Se puede terminar en el horno en vez de cuajar a fuego bajo. Para ello, colocar en un platón refractario engrasado e introducir al horno precalentado a 150 grados Celsius durante 15 o 20 minutos.
Consejos:
- Se sabe que la masa esta lista cuando esta cocida pues brilla.
- Acompañar con frijoles negros refritos.
- Elaborar con anticipación el cerdo en adobo con la siguiente receta:
Ingredientes
- 1 1/2 litros de agua
- 1/2 cebolla
- 4 dientes de ajo
- 750 gramos de maciza de cerdo en cubos de 2 x 2 centímetros
- 75 gramos de chile ancho desvenado y tostado ligeramente
- 300 gramos de manteca
- 2 kilogramos de jitomate
- 2 chiles cuaresmeños
- Sal, la necesaria
Preparación
Hervir ligeramente los jitomates con los chiles cuaresmeños, moler y mezclar con la mezcla de chiles anchos. Sazonar. Añadir la carne de cerdo y rectificar de sal.
Hervir el agua con la cebolla, el ajo y la sal. Agregar la carne y cocer a fuego regular. Sacar los ajos y molerlos con los chiles anchos; freír la mezcla en manteca.
Consejos:
- Agregar la carne de cerdo al romper el hervor del agua. Se deja hasta que la carne este suave.
- Al final se puede agregar un poco del caldo de cerdo si es necesario.
