¿Qué chile ahumado y adobado es más sabroso que el chipotle? Nada como éste chile para las tortas de jamón, de chorizo o de pierna. Sin su sabor el caldo tlalpeño no tendría ese toque delicioso que le caracteriza, ni las flautas de barbacoa podrían tener ese sabor extra ahumado que le da la salsa de chipotle que le baña.
Este chile es la sensación. Casi nadie puede resistirse al chile chipotle o chipocle, nombres que recibe esta versión seca y ahumada del chile jalapeño. La primera es más cercana a su etimología original; la segunda es la castellanización de su nombre que proviene de la unión de dos vocablos nahuatl: chilli, “chile”, y poctli, “humo”, que en conjunto significa: “chile de humo” o “chile ahumado”. Tal definición aglutina la técnica ancestral y milenaria que las culturas prehispánicas aplicaban al chile jalapeño para transformar y sofisticar su sabor, textura, consistencia, olor y temperatura, porque hasta el picor de éste chile se modifica al ahumarlo. Se trata de una aportación de México al mundo porque el chile es endémico y el ahumado que se le aplica fue desarrollado mucho antes del arribo de los españoles.
Un chipotle es inconfundile por su olor ahumado, su textura arrugada y su color café oscuro con esos toques anaranjados rojizos que le caracterizan y le hacen más apetecible. La gente lo acostumbra adquirir enlatado y adobado, pero en los mercados es posible encontralo seco, listo para ser empleado en recetas variapintas.
Dependiendo de la región geoagráfica también se le llega a llamar chipolcle o chile ahumado y en Veracruz los totonacas le dicen chipoctle o chile de mole. Tiene entre 10 mil y 23 mil unidades en la escala Scoville, lo que lo hace mucho más picoso que el jalapeño.
De manera general, esta solanácea, de nombre científico Capsicum annuum es protagonista de una salsa que interviene en diversos guisos y a los cuales se les denomina enchipotlados. En los mercados usualmente se les encuentra secos para elaborarlos en escabeches o adobos.
Existen diversas variedades de chipotles pero por lo regular, e 100 gramos de chile chipotle hay 344 kilocalorías, 57.6 gramos de hidratos de carbono, 14.1 gramos de proteínas, 6.3 gramos de lípidos y 229.5 miligramos de vitamina A.
En inglés: ‘chipotle chile’. En francés: ‘chipotle chile’.
Albóndigas enchipotladas
Hace milenios, las culturas del Medio Oriente desarrollaron el gusto por la carne picada. Esa tradición se la transmitieron a los cocineros del Imperio bizantino y a los árabes, quienes al conquistar España impusieron una cocina que en el siglo XVI llegaría a México.
Entre las delicias procedentes de tan lejanas culturas están las albóndigas que en nuestra tierra fueron bañadas por una deliciosa salsa de chipotle. Es una receta clásica de nuestra cocina nacional.
Ingredientes
- 8 granos de pimienta negra
- 2 cucharaditas de sal
- 1/2 cucharadita de comino
- 1 1/2 kilogramos de carne de res molida
- 1 cucharadita de ajo picado finamente
- 1/4 taza de pan molido
- 2 huevos crudos
- 4 huevos cocidos partidos en octavos
- 3 chiles chipotles secos y asados
- 1 kilogramo de jitomate asado y troceado
- 1 cuarto de cebollaa blanca, asada y troceada
- 3 dientes de ajo pelados y asados
- 1/4 taza de aceite de maíz o cártamo
- 1 taza de agua
Procedimiento
Moler la pimienta, la sal y la mitad del comino. Mezclar e incorporar con la carne, el ajo, los huevos crudos y el pan molido. Una vez que esté los ingredientes se integre, dividir en la carne en 20 porciones de forma esférica de 3 centímetros de diámetro. Colocar un trozo de huevo cocido en el centro, formar la albóndiga y reservar.
Aparte, licuar los chiles, jitomates, ajo, cebolla y el resto del comino hasta obtener una salsa tersa. Colar. Calentar el aceite y freír la salsa; añadir las albóndigas.
Una vez que la salsa hierva, bajar el fuego y cocer durante 30 minutos más. Agregar agua y cubrir las albóndigas con la salsa.
Consejos:
- En vez de pan molido se puede emplear arroz cocido.
- Se puede usar carne de cerdo y res mezclada.
- La nuez, el empuje y el diezmillo son las carnes molidas más empleadas para hacer albóndigas.
- La salsa debe quedar espesa. Si le falta hidratación puede agregar un poco de agua.
Nota importante: La riqueza nutrimental de los ingredientes consignados en cada cédula, no radica en el contenido total de nutrimentos o en la cantidad específica que aportan de vitaminas y/o minerales (micronutrimentos) sino en su combinación en el consumo, lo cual origina platillos de un alto valor nutrimental.
La información nutrimental fue proporcionada por NUTRICANAH: María del Carmen Suárez Solana y Giovanna Ortega Rivero. La supervisión botánica de Edelmira Linares Mazari y Robert Bye, etnobotánicos de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).
