Invariablemente, cuando alguien dice la palabra “chile”, esta es la especie que viene a nuestra mente. Por ende se trata del más emblemático de este miembro de las Solanáceas al cual, curiosamente, se le conoce de forma indistinta como Jalapeño o Cuaresmeño.

El primer nombre le viene de origen, pues en Jalapa es donde más se cultivaba esta variedad del Capsicum annuum. El segundo se debe a su uso pues es en Cuaresma cuando más se consume.

Es muy conocido y cultivado en diversas partes del país, por lo que tiene varios nombres, uno de ellos es “tornachile”, del nahuatl «tonalchilli» —de tonalli, calor de sol y chilli, chile.

Fresco es verde pero con distintas tonalidades que van desde el claro hasta el oscuro. Incluso hay rojos, considerados los menos picosos, y que se utilizan para ciertas salsas. Si están rojos es porque están un poco más maduros. Suelen gustar mucho por ser carnosos.

En 100 gramos de chile jalapeño hay 28.79 kilocalorías, 6.21 gramos de hidratos de carbono, 1.67 gramos de proteínas, 9.6 gramos de lípidos, 2.25 gramos de vitamina A, 68 miligramo de vitamina C y su pungencia oscila entre 2 mil 500 y 5 mil unidades de calor en la escala Scoville.

El Jalapeño es empleado tanto crudo como cocido. Es muy útil en las salsas verdes, aunque también se emplea en las rojas, elaboradas con jitomates. Interviene en muchas clases de guisos o así sólo para acompañar los platillos de la mesa, particularmente a los tacos. También se le consume relleno, especialmente durante la Cuaresma cuando se le rellena con una minilla de atún, en Veracruz, o se llena de queso para disfrutarse como alternativa a la carne en la ciudad de México.

En inglés: ‘jalapeño chile’. En francés ‘jalapeño chili’.

Jalapeños rellenos de minilla

Clásica de la cocina veracruzana, esta receta suele prepararse durante Semana Santa, aunque bien puede consumirse cuando se guste. Minilla es el término que recibe el picadillo de pescado en y que en este platillo es la figura central. La receta aquí descrita está pensada para ocho porciones.

Ingredientes para los chiles

• 8 chiles jalapeños desvenados y sin pellejo
• 1/4 de cebolla
• 4 hojas de laurel
• 2 dientes de ajo
• Sal al gusto
• Agua, la necesaria
• Vinagre de manzana, el necesario

Procedimiento

Hervir agua con sal, laurel, cebolla, ajo y un chorrito de vinagre. Se agregan los chiles y al primer hervor se apaga. Los chiles quedan cocidos pero no aguados. Escurrir.

Ingredientes para la minilla

• 2 jitomates rojos grandes bola picados
• 1/8 de cebolla picada
• 1 diente de ajo picado
• 2 hojas de laurel
• 1 rama de tomillo
• 1/2 vara de apio picada
• 500 gramos de atún desmenuzado
• 3 aceitunas picadas
• 3 alcaparras picadas
• 1 chile chipotle picado
• 1 clavo de olor entero
• 1 pimienta negra entera
• 1 pizca de zúcar
• Aceite de oliva, el necesario
• Vino tinto, el necesario

Procedimiento para la minilla

Freír los jitomates, la cebolla, el ajo, el laurel, el tomillo y el apio en aceite de oliva. Agregar y mezclar el atún durante 3 minutos. Añadir las aceitunas, alcaparras, chile chipotle, clavo y pimienta. Sazonar.

Añadir una pizca de azúcar y un chorrito de vino. Sazonar. Rellenar los chiles.

Ingredientes

• 2 claras de huevo
• 2 yemas de huevo
• 1 pizca de harina
• 1 pizca de sal
• Harina, la necesaria
• Aceite de cártamo, el necesario

Procedimiento

Batir las claras a punto de merengue. Anadir las yemas y agregar la pizca de harina y sal. Revolcar los chiles en harina y capear. Freír en el aceite hirviendo.

Consejos

• El atún de aceite es más recomendable pero se debe escurrir muy bien, porque sino toma mal sabor. Unas 5 latas de atún son sufientes para los 8 chiles.
• Los chiles jalapeños deben ser verdes. Se les quitan las venas y se soazan para quitarles el pellejo. Se ponen a las brasas, se sudan y se les retira el pellejito que le cubre.
• Pueden capearse o no, dependiendo del gusto.
• Antes de revolcar los chiles para capear deben estar escurridos. Se sirven calientes.
• Si se sirven fríos se recomienda filetear cebolla, agregar un poco de vinagre de manzana y un poco de orégano. Se deja reposar la cebolla y se sirven los chiles en frío, sin capear, con su toque de cebolla.

Nota importante: La riqueza nutrimental de los ingredientes consignados en cada cédula, no radica en el contenido total de nutrimentos o en la cantidad específica que aportan de vitaminas y/o minerales (micronutrimentos) sino en su combinación en el consumo, lo cual origina platillos de un alto valor nutrimental.

La información nutrimental fue proporcionada por NUTRICANAH: María del Carmen Suárez Solana y Giovanna Ortega Rivero. La supervisión botánica de Edelmira Linares Mazari y Robert Bye, etnobotánicos de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).