Este chile —Capsicum annuum— es considerado más una especia que como vegetal por su uso, forma parte de la familia de las Solanáceas. Algunas versiones señalan que toma el apelativo Pasilla debido a su color café negruzco y superficie es brillante y arrugada similar al de la uva pasa.
En todo México se disfruta su característico sabor ahumado pero en cada parte del país toma diversos nombres. En Baja California se llama chile negro y en Oaxaca hay un chile que recibe el mismo nombre y para diferenciarlo del chile pasilla del Altiplano Central, al que nos referimos, le llaman chile pasilla de México o pasilla mexicano. En Colima existe otra variedad que tiene el mismo nombre pero que no tiene relación alguna con el aquí descrito.
Como se ha mencionado en otras descripciones es importante mencionar que, aunque los etnobotánicos reconocen que las más ancestrales plantas silvestres de chile son sudamericanas, éstas vivieron una diáspora natural hace miles de años hasta Mesoamérica, donde crecieron silvestres también. Miles de años después los hombres poblaron América y se encontraron con ellos. Por ende el chile es también endémico de ésta región. Fue en Mesoamérica, y particularmente en México, donde se desarrollaron una enorme variedad de chiles, de entre los cuales se encuentra el pasilla.
El aporte nutrimental de 100 gramos de chile pasilla es de 380 kilocalorías, 60.65 gramos de hidratos de carbono, 12.7 gramos de proteínas y 0.45 gramos de lípidos. Contiene además 68 miligramos de vitamina C y tiene 2 mil 500 unidades Scoville —que es la medida que define la pungencia de un chile por la cantidad de caipcisina que contiene—.
El del chile pasilla es uno de los sabores más delicados y apreciados en la cocina mexicana. Es ingrediente de la salsa borracha, una de las salsas consentidas de de México. También protagoniza una cantidad amplia y diversa de moles y adobos, así como en el revoltijo y en varios guisos de carne de res, cerdo y pollo.
En rodajas y frito es una guarnición clásica de la sopa de tortilla que se acostumbra en el Distrito Federal. En algunos guisos regionales de los estados del centro del país se utilizan las semillas y las venas tostadas, para dar más sabor y picor.
En inglés: pasilla chile. En francés: pasilla chili.
Los bisteces en pasilla son un clásico de las fondas chilangas y los tacos de guisado. // Foto: Chris Kohatsu.
Bisteces en chile pasilla
Esta receta es un platillo favorito del Distrito Federal y, aunque simple, nunca queda mal. No por nada es un clásico de las fondas con el que nunca debe faltar un buen arroz blanco y sus tortillas.
Ingredientes
- 5 chiles pasilla asados, sin semillas y ablandados con agua
- 1/4 de cebolla
- 1/2 kilo bisteces
- 4 dientes de ajo molidos
- Aceite, el necesario
- Sal y pimienta al gusto.
Procedimiento
Moler los chiles pasilla con la cebolla y un chorrito de agua. Licuar. Marinar los bisteces con ajo, pimienta y sal.
Freír los bisteces en una cacerola y agregar el adobo. Tapar y ajustar de sal.
Nota importante: La riqueza nutrimental de los ingredientes consignados en cada cédula, no radica en el contenido total de nutrimentos o en la cantidad específica que aportan de vitaminas y/o minerales (micronutrimentos) sino en su combinación en el consumo, lo cual origina platillos de un alto valor nutrimental.
La información nutrimental fue proporcionada por NUTRICANAH: María del Carmen Suárez Solana y Giovanna Ortega Rivero. La supervisión botánica de Edelmira Linares Mazari y Robert Bye, etnobotánicos de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).
